Pizzerija Karijola: Dostavljamo unutar četiri kilometra, pizza mora odmah gostu, jer inače to više nije to

Nono Titi proslavio je na Visu karijolu, tačke, vrsnim umijećem dostave. Od Luke do Kuta, od mola do kuće, dostavljao je nonama robu sredinom prošlog stoljeća. Turistima kofere. Viški taksist s tačkama radio je brzo i efikasno, stari ga i danas na otoku pamte kao okretnog tipa. Danas je “Karijola” u metropoli, ali i na otoku sreće (pjesma Daleke obale o “14 palmi” je o onima ispred jedne konobe u Kutu), sinonim za – pizzu. Tri Karijole, na Visu, u Vlaškoj i u Kranjčevićevoj, postale su kultno mjesto gdje se gotovo dva desetljeća jede pizza mekanog tijesta, prva s mozzarellom u zemlji, prva tankog tijesta, koje su početkom ovog stoljeća konzervativni gosti zvali “mlincima”. Danas takve, profinjene pizzerije, u kojima se pažljivo bira svaki sastojak prije nego li će u krušnu peć, niču po gradu. Ima ih niz, no ovo mjesto ostaje – prvo. Za mnoge i najbolje u gradu..

Uigrani smo poput rock-benda

U “Karijoli” u Kranjčevićevoj, kako je i red, otvarali su se božićni pokloni. Zbog novih okvira u kojima rade, u pizzeriji samo osoblje.

– Nove naočale za vid! Fenomenalno! – smije se Milan Vojvodić (56), frontmen pizzerije, pa dodaje: – Naočale izgubim barem jednom mjesečno! Sad sam miran do Tri kralja (smijeh). Otvaraju se pokloni, domaće kobasice tlačenice, čvarci, vina. Ništa pretenciozno...

– Mi smo poput benda. Lili, Ivo, Dejo, Bilja, Tanja, Milan... tu smo više od desetljeća zajedno. Lili radi 16 godina. Posljednji je došao Nino, on je tu nekoliko mjeseci, ovo mu je prvi poklon. Bit će ih još. Ista je priča i u Vlaškoj 63, tamo “bend” čine Maja, Robi, Josip, i Križ – kaže društvo.

Telefoni zvone, pizze se naručuju. Dostavljaju sami.

– Pizza je najbolja kad iz peći stiže do gosta. I nikad, u svim ovim godinama, nismo imali dostavu. Nikad! Međutim, posljednjih tjedana, kako bi ostali konkurentni, bacili smo se u te vode. I svi radimo! Kuharica je u autu, konobar na biciklu, pa i spremačica dostavlja. Glavno da je jelo na stolu, a naši ljudi da imaju posla. I pravilo je da dostavljamo samo unutar četiri kilometra, pizza mora odmah k gostu, jer inače to više nije to...

“Karijolu” od prvog dana voze kumovi, Josip Dujmić Jop (58) i Milan Vojvodić (56). Obojica veterani zagrebačke ugostiteljske scene, koji su se u gradu proslavili vodeći “Sedmicu”, zagrebački bar u Kačićevoj. “Sedmicu” je, istina, bilo teško pronaći, ali tko je ušao u haustor na 7A, taj više dalje nije tražio. Lokal pokraj Britanca je do potresa, kada je zbog obnove zgrade morao biti zatvoren, stvorio status nekadašnje “Zvečke”. Među ogledalima, s laktovima na bijelim mramornim stolovima, noćima su tu bdjeli glazbenici, slikari, kipari, političari, veleposlanici, ali i studenti. Mladi i stari, pa čak i Playboyeve zečice, domaće glumice i ljepotice koje su izlazile na duplericama domaćeg izdanja, često su sjedile na šanku.

– “Sedmica”, ali i “Karijola”, ideja je mog kuma Jopa. Art prostor, gdje će gost uživati u dobrom pivu, u dobroj glazbi, a zatim i u vrhunskoj pizzi. Mene je prije 27 godina uzeo za konobara u “Sedmici”, pa voditelja lokala, i otad smo nerazdvojni. Vjenčani poklon, zidni sat koji mu kuca na zidu, svaki tik-tak koji čuje, podsjeća ga na mene – smije se Vojvodić.

Vratimo se na pizzu koja će se u domovima nakon božićnih bakalara, purica s mlincima, sarmi i kolača, opet ovoga tjedna vratiti na stol.

– Nemojte se pokvariti, to nam gosti kažu... Pitaju i za tajnu, ali ona je jednostavna – pošteno napraviti proizvod. Pošteno raditi, tako je za sve.

Teško je, kod pizze, koja je milijardu puta ispečena, napraviti nešto drugo. Jer sve je pizza, i ona s najboljom šunkom, i s lošom. I ona s grana padanom, ali i ona sa sumnjivim sirom “a la gauda”, koji je – ekstrakt maslačka. Pizza je vrlo tolerantna. Sve je pizza. No, gulaš i pašticada nisu isto.

– Mozzarella di bufala stiže iz Kampanije, talijanske pokrajine najpoznatije po tom siru. Dugo smo bili jedini koji su s mozzarellom radili pizze, bila je u na našem početku revolucija. Danas je postala standard. Iz Italije u kuhinju stiže i pršut San Daniele del Friuli (dozrijeva 16 mjeseci, iz talijanskog svetog trojstva pršuta), ali i polpa rajčice. Maslinovo ulje je iz Istre, tamo su najbolja ulja na svijetu. Rikola, paprika, tikvice, češnjak... stižu iz vrta naše pekarice Lili, koja ima OPG. Svaki sastojak mora biti klasa. To daje konačan okus... – kaže društvo u “Karijoli”.

Na pizzi i shiitake gljive

Pizza ovdje nije jeftina, cijene su od 54 do 79 kuna u lokalu, plus nadoknada za dostavu, ali i na placu butelja dobrog vina stoji više nego ono iz rinfuze. Ovdje vas s pizze s pancetom i gljivama “gledaju”, osim šampinjona i – bukovače i shiitake, gljive koje su u Aziji poznate i kao namirnica protiv – tumora, virusa, šećerne bolesti, a pospješuju i regeneraciju jetre... Kad smo kod jetre, ovdje se toče fina vina, poput viških plavaca Miro Radan, Roki, Radica, ili bijelih s etiketama Lipanović, Miklaužić, a u bocama se hlade Erdinger i domaće pivo iz Varionice.

– Sve to pada u vodu ako pizza nije dobra. I tu ulažemo najviše truda. A ako ljudi dolaze, a danas naši stalni gosti naručuju pizzu tijekom “lockdowna”, znači da karijolu vozimo po starom. Početak je bio, dakako, na Visu, tamo su otvorili prvu.

– Imali smo jedan stroj. Za rezanje šunke. Krenuli smo, dakle, od nule. Sve smo ručno mijesili, a i ručno ribali mozzarellu. Mozzarella je izuzetno važna, neutralnog je okusa, nježna, ali obogaćuje sve ostale namirnice, i okus šunke i gljiva... U toj pizzeriji na Visu smo “diplomirali”. Tamo smo ispekli zanat i onda se vratili u metropolu – kaže Vojvodić, zagrebački dečko odrastao na Trnju.

Društvo iz Karijole tražilo je po Europi pizzu koja će biti slična.

– Bili smo lani u Rimu, željeli smo probati talijansku pizzu. Tražili smo kultna mjesta, klopa je vrhunska, ali na pizzi je bio debeo rub. Teško se rezala. Sretni smo izašli jer naše je tijesto nešto bolje. Bili smo i u Parizu, vrhunska pizza, ali tijesto i dalje nije poput ovog našeg. Svatko svoga konja hvali, ali zaista smo ponosni – kaže društvo.

Pizze peku više do 18 godina, a jedu li pizze pizza-majstori?

– S guštom! Mislio sam uvijek da ću poput vlasnika ribljih ili mesnih restorana, jednog dana, i ja prestati jesti ono što kuham. Ali jedem s guštom sve ove godine, pizza je, očito, poput kruha...

Što dalje?

– Najbitniji su ljudi. Naš bend. Da skupa, s gostima, prebrodimo ova teška vremena koja su nas sve snašla, i to će proći. Eto, danas kreću prva cijepljenja, mi ćemo se cijepiti. Zbog gostiju, zbog nas.

Čemu se veselite u 2021. godini? "Zdravlju! Micanju maske, kraju korone! Zabavi i humoru."