Kad smo gospodina Zlatka Puntijara pitali kako da ga predstavimo, rekao je da napišemo da je „birtaš“. Moramo dodati ne bilo kakav, nego birtaš pete generacije obitelji Puntijar, s tradicijom koja seže u 1838. godinu i čiji je restoran Stari Puntijar povezan s Muzejom gastronomije s najvećom privatnom zbirkom kuharskih knjiga u Europi, koja broji više od tri tisuće naslova. U prekrasnim starinskim vitrinama uz kuharice možete razgledati i zbirku više od dvije tisuće davnih jelovnika i tisuću starih turističkih vodiča. Sve je to Zlatko Puntijar sam prikupio, sistematizirao, katalogizirao...
Raj za ljubitelje gastronomije
– To nije bio projekt, nego slučajnost – kaže Zlatko Puntijar, kojemu se ovaj hobi svidio pa mu se u jednom trenutku vrlo ozbiljno posvetio. – Kad sam shvatio da imam jako puno kuharica, počeo sam ih slagati i došao do zbirke od tri tisuće – objašnjava. Najvrednija kuharica u muzeju ujedno je i najmanja na svijetu – Wiener Kochbuch – bečka kuharica sa sto recepata na 136 stranica, tiskana oko 1900. godine s metalnim uvezom. Koliko je poznato, postoje samo četiri takve u svijetu, dvije u Austriji, jedna u Pragu i jedna u muzeju Puntijarovih. Tu je i prva kuharica na hrvatskom jeziku, „Nova skup složena zagrebečka sokačka knjiga“ Ivana Krstitelja Birlinga, kanonika Kaptola, iz 1813. godine. Vrijedi spomenuti i „Leksikon kuhinje i podruma“, njemačko izdanje iz 1731. godine, zatim kuharicu iz 1837. godine, tiskanu godinu dana prije nego što je obitelj Zlatka Puntijara otvorila vrata svoje gostionice. Puno je tu još rariteta, poput Kuharice Franza Jozefa, Kuharice u korist Crvenog križa za Hrvatsku i Slavoniju iz 1916. godine, kuharice za grofa Nikolu Zrinskog, unesene u biblioteku Zrinskih 1662. godine... Puntijar ima kopiju ove vrijedne knjige, a original se čuva u Sveučilišnoj biblioteci. Nabavio je i kopiju najstarije kuharice koja je u hrvatskoj postojala, napisao ju je 1581. godine Max Rumbelt, glavni kuhar kneza od Mainza iz 1581. Ova je kuharica ukradena iz Sveučilišne biblioteke pa je Zlatko Puntijar napravio kopiju i poklonio im je.
Posebnu vrijednost ima i prekrasno ilustrirana kuharica Bartolomea Scappija, prvo izdanje iz 1570. godine. Sappijo je bio kuhar pape Pija V. i još četvorice papa nakon njega. Zanimalo nas je je li uspio pročitati sve to blago koje čuva u svom muzeju. – Normalna stvar da nisam jer tu ima kuharica iz cijelog svijeta, a nisam baš tak navudren s jezicima, ali pročitao sam većinu toga što se veže na hrvatsku gastronomiju da bih mogao s tim jelima ići u primjenu – kaže Puntijar, koji svoj jelovnik temelji na pisanim tragovima, sve mora biti argumentirano, a mi ga pitamo je li mu se neki od mladih hrvatskih chefova koji slijede trend očuvanja tradicionalnih hrvatskih jela obratio s molbom da u njegovu muzeju potraži recepte. – Na žalost, to se nikad nije dogodilo. Dapače, čak sam jednom kuharu sam predložio da dođe k meni, pregleda kuharice, odabere si što mu treba... Moramo biti svjesni jedne stvari – naši chefovi više idu na varijantu tradicijskih jela koja nisu zapisivana, nego se radi o obiteljskim receptima koji se prenose usmenom predajom. Ja sam usmjeren na pisane tragove. Normalno je da recepte koji su se koristili prije 200-300 godina treba prilagoditi današnjem vremenu jer u najvećem dijelu tih kuharica nema precizno navedenih mjera, a mijenjali su se i okusi namirnica i ukusi ljudi. Ekipa iz kuhinje sudjeluje u istraživanju, daje svoje prijedloge i na kraju zajedno dođemo do recepta. Imam ljude koji me prekrasno prate i dušom i tijelom su uz lokal. Moje geslo je da su nam preci ostavili preveliko bogatstvo u gastronomiji da bismo se prema tome olako odnosili – kaže Puntijar, koji je za Slano & slatko pripremio građansko-plemićki božićni ručak, a sve su recepture pomno odabrane i dobro potkrijepljene u povijesti naše gastronomije.
Kopun je tu bio prije purice
– Povezat ćemo običaje građanskog sloja i plemstva s ovih naših prostora. Za Božić se obavezno pripremala kokošja ili govedska juha – kokošja s crvenom kašicom ili s krpicama, a govedska s rezancima. Mi budemo napravili štrukljevu juhu, koja je specijalitet ovog podneblja, i to od davnina – kaže Zlatko Puntijar, koji je za glavno jelo odabrao kopuna (uškopljeni pijetao). Očekivali smo da će glavna zvijezda stola biti purica, ali Puntijar je imao dobre argumente za kopuna: – Purica je kod nas došla tek 1564. godine na biskupski stol zagrebačkog Kaptola za Malu Gospu, a kopun je tu od najdavnijih vremena. Prelistate li, na primjer, kuharicu Zrinskog iz 1661. godine, u njoj nećete naći puricu, a nema je ni u Scappiju... Puricu je, prema zapisima Dragutina Turka, tadašnjeg glavnog ekonoma biskupije, talijanski biskup poslao na dar zagrebačkom biskupu. Bilo je to brzo nakon što je purica došla u Europu s Kolumbom. Zanimljivo je da se krajem 19. i početkom 20. stoljeća u Beč i London izvozilo po 5000 zagorskih purana. Englezi su zahtijevali da se purani ne kolju, nego ih se davilo i do Londona prevozilo s utrobom. Tako krv ostane unutar životinje i meso bude sočnije – objasnio je Puntijar koji, dakako, u svom muzeju ima i fotografiju na kojoj su hrvatski purani u Londonu za Božić 1904. godine, a čuvaju ih ni manje ni više nego londonski bobbyji. – Kopuna ćemo peći na masti, normalno, ali prije toga ga treba glazirati i obložiti špekom. U Birlingu i kod Zrinskog imamo i prekrasne recepte za kopuna u umaku, ali ipak se sve temeljilo na pečenom kopunu. U to doba više su se radila pečenja – u krušnim pećima ili na ražnju – kaže Zlatko Puntijar i otkriva kako je najvažnije pri pečenju kopuna podlijevanje i polagano pečenje. – Treba ga dobro glazirati (preliti vrućom masti) da se napravi korica i onda se meso ispod nje “dunsta” i kopun lepo izađe van – zaključuje Puntijar priču o kopunu.
Osnove gastronomije
Kad je ručak plemićki, onda ne ide bez divljači, puno je tu kuharica i recepata s ovim plemenitim životinjama. – Plemstvo je imalo pravo lova jer su imali svoje šume tak da bumo radili jelena u umaku od kupina po lovačkoj kuharici grofa Erdödyja iz 1715. godine – jedan od meni omiljenih recepata. Za prilog idu knedlice sa sirom iz Nove zagrebačke kuharice Marije Kumičić, prvo izdanje iz 1888. godine. To je ujedno i treća kuharica objavljena na hrvatskom jeziku. Druga je Đure Deželića iz 1868. godine, a prvu smo već prije spomenuli. U to su se doba najvećim dijelom koristile austrougarske kuharice na njemačkom jeziku, ali treba znati da bečka kuharica nije samo kuharica bečke ili austrijske kuhinje nego i cijele Austro-Ugarske, jer su oni od svega uzeli najbolje. Državne granice su jedno, a gastronomske posve nešto drugo. Ruku na srce, te se granice puno rjeđe mijenjaju nego državne. Zagreb je bio trgovački centar, križanje putova... ljudi su dolazili i sa sobom donosili recepture, ali ih i odnosili. Nikad nećemo sa stopostotnom sigurnošću znati za svako jelo tko ga je donio i što je od nas odnio – objašnjava Zlatko Puntijar navodeći kao primjer štruklje, koji nisu samo naši, jer imaju ih i Slovenci, a isto je i s međimurskom gibanicom, koja se neće naći na ovoj našoj božićnoj građansko-plemićkoj gozbi, ali mora biti kiflica, medvjeđih šapa, orahnjače i makovnjače i gibanica, bez kojih nema Božića ni bilo kojeg drugog svetka.
A kad je svetak, onda se vadi najfiniji escajg iz vitrine. Mi smo jeli iz prekrasnog servisa s početka 20. stoljeća s posrebrenim beštekom s kraja 19. stoljeća. Osim prekrasnog kompleta za salatu s polovice 19. stoljeća, posebno nas je oduševio fantastičan, otmjeno rezbareni nastavak na koji se natakne kopunov (može i puranov ili pileći) batak koji onda držite za taj nastavak i nožem ga razrezujete na manje komade ili ga jednostavno primite i jedete iz ruke a da ih pritom ne zaprljate. Ovaj otmjeni komad jedaćeg pribora dolazi iz Francuske, a Zlatko Puntijar ima svega nekoliko primjeraka koji datiraju otprije 150 godina.
– Da netko to danas proizvodi, ja bih kupio i svojim gostima u restoranu posluživao meso na taj način – kaže naš domaćin dok nam u čaše toči vino, svakome po njegovu ukusu ne zamarajući ni sebe ni druge time koje vino treba obvezno piti uz kopuna ili divljač. – Osnovna stvar u gastronomiji jest dati čovjeku ono što voli i što će njemu odgovarati, a ne mu nametati neku svoju volju. Jer on je došao radi svog užitka, a ne našeg ili da mi ispadnemo jako pametni – zaključuje Puntijar ovo divno blagdansko druženje u Starom Puntijaru.