Kost s rupom. Doslovni je to prijevod talijanske delicije ossobuco, koja je ovih dana jedan od traženijih recepata na Googleu. Glavna značajka ovog specijaliteta lombardske kuhinje od poprečno rezanih telećih butova koji se obično pirjaju s povrćem, bijelim vinom i temeljcem je srž u rupi u kosti. Ima verzija koja sadrži rajčice i originalna koja ih nema.
Starija verzija, ossobuco in bianco, aromatizirana je cimetom, lovorovim listom i gremolatom – mješavinom peršina, limunove korice i češnjaka koju je lako napraviti, a Talijani je koriste u juhama, salatama i brojnim drugim jelima. Moderniji i popularniji recept uključuje rajčice, mrkvu, celer i luk, a gremolata nije obavezna. Dok je teletina tradicionalno meso koje se koristi za ossobuco, jela s drugim mesom poput svinjetine također se nazivaju ossobuco.
Ossobuco potječe iz Lombardije, s početka 19. stoljeća, iako se ne zna kad je točno nastao. Nije ga bilo u talijanskim kuharicama u 19. stoljeću, ali ljudi vjeruju da postoji od 18. stoljeća. Ossobuco je započeo kao talijanska verzija "comfort fooda". Obično se pripremao zimi kako bi ugrijao ukućane i pružio ukusan obrok za obitelj. O jelu se ubrzo pročulo i počelo se kuhati po cijeloj Italiji.
Evo kako ga radi Ana Grgić Tomić, chefica hotela Esplanade. Recept je ispod!
Glazirani teleći ossobuco, basmati riža sa sušenim rajčicama i pinjolima
Sastojci za 4 osobe:
3 kg telećeg ossobuca
1 kg korjenastog povrća (luk, mrkva, celer)
1 l povrtnog temeljca
1 l crnog vina
2 režnja svježeg češnjaka
ružmarin, timijan, sol, papar, po želji
200 g basmati riže
50 g sušene rajčice
30 g pinjola
svježi bosiljak, po želji
Priprema:
Za marinadu pomiješajte crno vino, korjenasto povrće narezano na kockice, polovice režnjeva češnjaka i začine po želji – ružmarin, timijan, sol i papar. Teleći ossobuco narezan na komade za serviranje marinirajte preko noći (možete i odmah ujutro staviti u marinadu, neka stoji dok ne krenete s pripremom večere).
Nakon mariniranja meso posušite i prepecite na ulju s obje strane do zlatnosmeđe boje. U isto ulje, nakon što ste izvadili meso, stavite pirjati povrće iz marinade. Kada je povrće omekšalo, vratite meso u tavu i sve zalijte crnim vinom iz marinade. Dodatno podlijte povrtnim temeljcem te kuhajte na laganoj vatri tri sata.
Kada je meso sasvim omekšalo, izvadite ga iz tave, a ostatak umaka reducirajte do željene gustoće. Ako želite povećati kremoznost umaka, u njega ubacite nekoliko kockica maslaca pri završetku kuhanja. Rižu skuhajte prema uputama, pinjole tostirajte kratko na suhoj tavi i na kraju pomiješajte suhe sjeckane rajčice, tostirane pinjole te kuhanu basmati rižu i bosiljak. Meso prelijte umakom i jelo servirajte toplo uz rižu.