Casablanca je egzotično ime i prekrasan grad u Maroku. Bio sam u njemu i bilo mi je predivno. Dobri ljudi i sjajni ugostitelji. Marokanci su rođeni za to da budu ugostitelji, da svakoga prihvate i ponude mu visoku kvalitetu - kaže Zoran Mačkić, voditelj restorana Casablanca, zagrebačkog gastrodiva, ističući kako i njihov restoran uz dobru hranu i finu zabavu nudi i tu egzotiku.
Casablanca, restoran u Ulici grada Vukovara 271, postao je kultno i nezaobilazno mjesto brojnih poslovnih ljudi, političara, sportaša, umjetnika i onih koje miris domaćih specijaliteta mami na posjet. Ondje ćete uvijek pronaći parkirno mjesto, a u njemu se organiziraju sjajna vjenčanja, momačke i djevojačke večeri, krstitke, rođendani, pričesti, krizme i općenito banketi za sve prigode. Restoran se prostire na 1000 četvornih metara, podijeljenih na dvije impresivno uređene dvorane (jedna ima oko 350, a druga oko 200 četvornih metara), intiman kutak u kojem je café aperitiv bar, apartman za mladence te velebna terasa. Vlasnik Casablance je Boris Gracin, koji je ujedno i vlasnik brojnih kvartovskih trgovina “Panda”.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
- Pokušavam vratiti ugostiteljstvo tamo gdje mu je i mjesto. Spomenut ću jednu stvar koju mi je rekao jedan stari kolega, Talijan: “Zorane, nemojmo mi mijenjati navike gostu, neka gost mijenja navike nama”. Vodim se tom izrekom - kaže Mačkić, objašnjavajući što se sve nudi u Casablanci.
- Naš restoran nudi dobre gablece od svježih namirnica, od svježeg mesa i svježe ribe, kvalitetnog povrća od dobrih dobavljača i već dugo koristimo iste izvore. Naše je pravilo da nikada ne pitamo gosta je li mu dobro. Jer čim to pitate, stvarate sliku da nešto može i ne biti dobro. Gotovo svi gosti nam sami kažu da je bilo odlično i to nam je važno. Kad pitate gosta je li bilo dobro, on će možda iz kurtoazije reći da jest, a nije mu baš sjelo. Morate biti sigurni da gostu na stol donosite vrhunsku hranu, a ne ga pitati je li dobro i ostavljati tračak sumnje. Uzeli smo našu nacionalnu kuhinju i hranu četiri hrvatske regije - Slavonije, središnje Hrvatske, Istre i Dalmacije. Dakle nudimo od dobrog slavonskog čobanca, preko zagorskih štrukli i istarske tjestenine s boškarinom do svježe ribe iz Dalmacije. Naš je specijalitet sporo pečena teletina, sporo pečena teleća koljenica. Teletinu pečemo četiri sata na laganoj vatri, većinom su to teleća špic-rebra. Uzimamo samo četiri-pet gornjih rebara i ništa više. Ispod je meso već žilavije - govori Mačkić, napominjući kako je vrlo važno znati ponuditi i dobro vino uz određenu hranu.
- Sjediniti hranu i vino je škola koja se mora završiti i imati bar prividno znanje što se nudi uz određenu hranu. Kako je ova kuća jako vezana za sport, pogotovo za nogomet, jer je vlasnik restorana Boris Gracin veliki i strastveni navijač Dinama i prati hrvatsku reprezentaciju gdje god igra, a i ja sam dijete Dinama, tako je vino kuće iz podruma Krešić iz Šarengrada pokraj Vukovara, našeg bivšeg nogometnog reprezentativca Darija Krešića.
- Naše je poslovanje na zavidnoj razini, no uočio sam neke praznine koje planiram popuniti tematskim večerima. Uz to što nudimo vrhunske gablece s dobrim cijenama, zadovoljavamo i a la carte potrebe, no tematske večeri namjeravam temeljiti na četiri hrvatske vinske regije, što će Casablancu podići na još višu razinu, ali ne samo to.
Cilj nam je da na taj način podupiremo domaće poduzetništvo, pa bismo tako jedni drugima bili vjetar u leđa. Poštujem talijansku, francusku ili bilo koju svjetsku kuhinju, ali sam prilično siguran da bi im naša dalmatinska, slavonska ili zagorska kuhinja mogla konkurirati u bilo kojem segmentu - govori Mačkić ističući da restoran ne bi bio to što jest da nema uigranu ekipu, poput šefice restorana Marije Milolože koja je svoje spoznaje s Hotelijerskog fakulteta primijenila u Casablanci na najbolji mogući način, kao i šefice kuhinje Ivone Jakić.
- Sve što dobijete na tanjuru, potpuno je naših ruku djelo. Peciva za burgere radimo sami, tijesto za pite također, pečemo domaće kolače i domaće pogače. Ponuda nam je raznolika i premda nam je osnovna domaća kuhinja, naša BBQ rebarca mogu konkurirati američkima. Nakon što ih četiri sata kuhamo u medu, Jack Daniel’su i vinu, teško im je odoljeti - govori šefica kuhinje Ivona Jakić, ističući da joj je najveća nagrada kada gosti hvale njihovu hranu.
- Morate raditi sa srcem, bez obzira na to kakav dan imate. Radimo, trudimo se i pripremamo hranu na najbolje moguće načine, da bude fina i ukusna, ali vam, naravno, neću otkriti naše tajne - kazala je Ivona Jakić.
- U poslovnoj zgradi u kojoj se nalazi naš restoran i u okolnim zgradama radi nekoliko tisuća ljudi. Drago nam je što velika većina njih dolazi k nama na ručak, odnosno gablec - govori Zoran Mačkić, ističući kako oni, za razliku od ostalih restorana, imaju veliku prednost - parkiralište koje može primiti i više od 200 vozila.
- Što se tiče svadbi i drugih proslava, imamo ih puno do kraja godine i već rezerviramo i za iduću. Uz velike i sjajne dvorane i dobru hranu, nudimo i fantastičnu zabavu jer dodatnu dimenziju cjelokupnoj atmosferi daje kućni bend Dambo koji potvrđuje da je Casablanca samodostatna. Drugim riječima, odlukom da kod nas pojedete gablec ili specijalitet po posebnoj narudžbi, proslavite momačku ili se vjenčate, dobit ćete sve na jednome mjestu. Od glamurozne i elegantne dvorane i stola punog specijaliteta do žive glazbe, a sve to po povoljnim cijenama i u srcu Zagreba - govori Mačkić ističući da imaju i svoju dostavu.
- Tri dostavljača koji dostavljaju hranu po cijelom gradu u pogonu su cijeli dan. Što se mog angažmana oko Casablance tiče, nema tu nekih velikih tajni. U našem je slučaju najkraći recept za dobro poslovanje zadovoljan radnik.
Općenito, težište nam je na čovjeku. Kada su djelatnici dobro tretirani, tada od njih dobivate ono najbolje, kako od kuhara, tako i od konobara. Ne držimo se hijerarhije, no to ne znači da se ne uvažavamo. Svatko radi ono u čemu je najbolji i besprijekorno izvršava svoje zadatke, a sve to uspijevamo u obiteljskoj atmosferi. Iako vodim poslovanje ovoga restorana, prvi dolazim, već u 5.30, i kuham im kavu. Shvaćam da su to ne samo naši zaposlenici, nego i obiteljski ljudi, pa tek kada izmijenimo riječ-dvije i malo se podružimo, spremni smo dati sto posto za goste - zaključuje Zoran Mačkić.
Kuhar otkrio dva predmeta koja uvijek trebate imati u svojoj kuhinji: Bez toga ne možete!