Spojiti nespojivo na tanjuru nije nikakav problem. Pitanje je tek – kakvog će to okusa biti, a pretpostaviti se već u startu može da će to imati okus koji neće baš...
– A ne, okus će biti rapsodija! Samo treba znati što i kako spojiti! – smije se Večernjakov kolumnist Filip Horvat u kuhinji svog Theatriuma by Filho u kojem je prošlog tjedna usavršavao jesenski meni.
– Gastronomija danas nema granica. Desert od lignje? Nema problema. Riba s jabukama? Može. Tko poznaje namirnicu i tehnike, taj u kuhinji može raditi sve što mu padne na pamet.
Očekivali bismo, naviknuli smo se već na klasičnu priču o bundevi, gljivama i kestenu, ali kod Filipa je jesen šarena. Drukčija. Ljutkasta kozica, grilani kelj, hobotnice, brioche pa i – morski ježinac. Čak i – baloni.
U Theatriumu su ove jeseni uveli novih 11 jela, nogometnim rječnikom novu jedanaestoricu. Idemo redom. Nećemo od vratara, već od predjela...
– Neki će reći da je mijenjanje menija samo printanje novog jelovnika, ali kod nas se dosta toga preokrene. Jesen želimo veselu, pa su nam baloni tema koja se provlači kroz jela. Balon od mozzarelle idealan je za početak. Punjen je nitrogenom i kozjim sirom, a uz njega serviramo aceto tradizionale, prah od rajčice i – Bloody Mary. Balon je uvijek simbol veselja – govori mladi chef.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Baloni su svjetski hit
Balone razvlači vučenim šećerom, u koji idu tri vrste šećera, a zatim ga grije ispod lampe te ga cijelo vrijeme upumpava.
Ponajbolji američki, a svakako kalifornijski chef Thomas Aloysius Keller s balonima je krenuo u Napa Valleyju, a priču s balonima napuhao je – Jordi Roca, pastry chef restorana El Celler de Can Roca, s titulom najboljeg slastičara svijeta, čije je jestive balone snimao i Netflix.
– Baloni su svjetski hit. Pa kako i neće kad nas podsjećaju i na dječje igraonice i na kuglice u koje klinci ulete puni oduševljenja. Tko bi, vidjevši balon, ostao ravnodušan? – pita Filip.
U Teslinoj se, uz “fine dining” i degustacijske menije, drže i bistro filozofije. Tko ne želi jesti nizove, može se odlučiti za jedno jelo, dva, tri...
Idemo na srnetinu. Ona je najbrža namirnica na meniju. Hobotnice, lignja, svinja mangalica, juneći biftek ili morski ježinac mogu pričekati. Gljive ionako neće daleko.
Tartar od srne jelo je koje je na meniju od otvaranja ovog restorana. Talijani tartar često serviraju za glavno jelo jer je puno aroma i okusa, no ovdje je – predjelo. Poslužuju ga s dijonskim senfom, vlascem te mariniranima šumskim gljivama u maslinovu ulju uz mladu salaticu i srneći jus. File od srne je glavno jelo.
– File od srne pečemo na maslacu, a uz njega poslužujemo kremu od dimljenog celera, ciklu mariniranu u acetu, srneći jus i vrganje marinirane u sakeu.
Nije li šteta sakea?
– Nije! Sake je jak, čim u njega stavimo vrganj, on istog trena upije aromu – govore pomoćni kuhari u Theatriumu.
A lignja s jabukom?
– Lignje su domaće, isključivo uhvaćene peškafondom, povlačenjem, našim jadranskim načinom lova. Lignju očistimo, zatim je režemo na sitne kockice pa lagano kuhamo u lovoru, soli i papru. Takve kockice liganja idu u terinu, a između svake terine ide zelena jabuka.
Okus lignje i jabuke idealno se poklapa. Jabuka je ono što lignja treba jer je i kiselkasta i slatkasta, a i stabljika celera dodatno izjednačava aromu. Od crnila liganja radimo kremu, svojevrsnu crnu majonezu. Ideja je pronaći balans u svakom jelu. Recimo, rižoto od bifteka je jače začinjen, ima više papra jer je protuteža karameliziranom luku. Važno je da ni jedan okus na našim tanjurima ne strši. Ako je što ljutkasto – vrijedi mu pridodati nešto što je slatkasto. Važno je i da su predjela kiselija, da ne zatvore gosta, a tek poslije da jede teže, masnije stvari. Primjer je mangalica, steak od mađarske svinje mangalice, koja je dosta slatkasta kad se ispeče. I uz nju idealno prija krema od grilanih višanja. Ta se krema peče na binchotanu, japanskom hrastu, vrsti ugljena koji se ne dimi, već ima veliku kaloričnost, odmah zapeče višnje izvana, a unutra ne pregore.
Uz tartar od bifteka, a riječ je o klasičnom tartaru, ide – čips od imotskog krumpira.
– Prvu berbu krumpira odradili smo u vrtu u Imotskoj krajini. Krumpir je Hrvatima najčešća namirnica, a u tom kraju najbolje uspijeva. Pa smo sadili i mi – govore.
Od imotskoga krumpira do – Norveške. Jedno jelo od novih jedanaest na meniju je i ono koje nosi naziv “Moj put u Norvešku”.
– Hommage je to mom stažiranju u Oslu. U njihovoj je gastronomskoj tradiciji – grilani kelj! To jedu za doručak, kao što mi jedemo jaja. Većina nam je namirnica slična, osim kiselog zelja, koje klasično kisele, koriste puno cvjetače, ali kelj s grilla, to je za nas apstraktno. Uz kremu od cvjetače i kelj idu upravo pečeno kiselo zelje te čips od cvjetače i pileći jus.
Uz Horvatovo omiljeno jelo Beef Wellington, na novom je meniju i – Fish Wellington. Gordon Ramsay proslavio je prvo, a napraviti ga s ribom, to još nikome nije palo na pamet.
– Moramo se zezati, a Fish Wellington je dobra ideja. Dijele ime, u beefu je zapečeno lisnato tijesto s pršutom i gljivama, a u ribljem je trlja, riba koja je vrlo mineralna, jodirana, i u njoj se najviše osjeti more, te blitva i krema od gljiva. Uz beef poslužujemo kremu od krumpira u koji dodamo 60 posto maslaca, a uz fish su salata i hrskavi radič iz tempure, umak od bergamota i riblji jus. Slično i izgledaju, ali okusi su sasvim različiti. Zamka je u tome što je teško napraviti lijepu teksturu ribe, a da ostane medium i sočna. U dizanom tijestu lako se prekuha kad se peče...
Idemo do morskog ježinca. On je na tanjuru s rižotom od hobotnice. Može li se dogoditi da u kuhinji stanete na morskog ježa?
– Zasad nije, ali sve je moguće (smijeh). U Španjolskoj se gotovo u svakom restoranu može pojesti morski ježinac, vole ga i Talijani, a kod nas ili je ljudima fenomenalan ili ga se ne odluče ni kušati. Serviramo ga s hobotnicom, koju lagano pečemo dvanaest sati i nakon toga režemo, te začinimo ukiseljenim motrom i – marakujom. Okus ježa je jodiran i mineralan. Ili ga voliš ili ne voliš.
Jedu se samo ženski ježinci?
– Tako je. A marakuja, ona daje rapsodiju okusa rižotu.
Najbolje se jede u Le Calandreu
Gdje ste najslasnije jeli u posljednje vrijeme?
– Samo je jedna adresa. Massimiliano Alajmo. Najmlađi kuhar koji je osvojio tri Michelinove zvjezdice i koji s majkom vodi kultni Le Calandre. Mama je zaradila prvu zvjezdicu, a on podigao priču na nevjerojatan nivo. Ništa se ne može mjeriti s tim mjestom u Sarmeoli di Rubano nedaleko od Venecije i Padove. Estetika jela, okus, priče. Pa oni imaju klupka na zidovima! Umjetnost je to... Sve je tamo fora, od dizajna, priče, sve do tanjura. Dakako, i tanjuri su rađeni samo za njih – govori Horvat.
I kod njega u Theatriumu posebne su čaše. Murano čaše, kakve se specijalno za ovaj restoran pušu na otoku kraj Venecije.
– Kad se ta čaša razbije, svi se primamo za glavu – smiju se konobari u ovom restoranu u samom centru pokazujući čaše kakve koriste talijanski restorani s Michelinovim zvjezdicama.
S balonima će se priča u Teslinoj i završiti kao desertom. Baloni od tri vrste čokolade bit će s okusima tonka oraščića, prahom vrganja i kardamomom. Njih serviraju uz sladoled od slanoga karamela. I tu je štos.
– Slani karamel radimo s cvijetom soli koji dolazi iz solane s Makarske rivijere. Nikad bolji cvijet soli nisam kušao. Slučajno sam otkrio taj cvijet soli, prijatelj s juga donio ga je za probu i odmah je taj cvijet soli uskočio na meni. Kod ovoga ne možeš reći je li slan ili je pikantan, već kad ga staviš u usta, osjećaj je kao da si u Jadranskom moru...
Nekoliko jednostavnih načina kako cijelu kuću možete očistiti samo s - limunom: