Tek smo otvorili restoran u središtu grada, pokrenuli posao, počeli stjecati stalne goste, a onda su i nama 19. ožujka državne institucije zatvorile biznis i držale nas zatvorenima puna dva mjeseca. Sve se promijenilo. Ništa nije kao prije.
Za mene, kao i za svakog drugog chefa, bilo je to iznimno teško razdoblje. Theatrium je malo drukčiji restoran, koncipirali smo ga da bude na samom vrhu ljestvice, uz mene tu je još X ljudi u kuhinji i XZ konobara od kojih su neki došli iz inozemstva. Živim kao i drugi chefovi, s jedne strane opterećen financijskim dijelom, a s druge strane tužan jer smo izgubili priliku raditi s nekima od najboljih namirnica koje su vrhunac i najbolju kvalitetu imale u proljeće. Kuhinja je u proljeće najraskošnija, najpotentnija, zove na izazove i eksperimente. Tako smo tijekom karantene izgubili dobar dio divljih šparoga, prvih jagoda, boba, graška, artičoka... Nepovratna šteta. Vrijeme se ne može vratiti unatrag.
S ponovnim otvorenjem restorana, ne samo našeg i ne samo u Hrvatskoj već i u cijelom svijetu, morali smo početi razmišljati i dati nove odgovore na pitanja: kako ostati održiv i kako se približiti svojim gostima na nov način, prigodan vremenu i trenutku u kojem živimo. To nije nimalo lak zadatak, pogotovo danas… Zašto? Gastronomija trenutačno doseže svoje vrhunce, koristi se sve više tehnika, rade se nevjerojatne kombinacije namirnica, tekstura, tehnika. I moj je restoran na toj liniji, a sve počiva, budimo iskreni, na vrhunskim namirnicama. Što je namirnica kvalitetnija, svježija i posebnija, to će i rezultat na tanjuru više razveseliti gosta. Zato smo nabavljali najbolji beluga kavijar, guščju jetru iz Francuske, filetirali najluksuznije zubace krunaše, spajali nespojivo da postane najukusnija poslastica, da svaki gost, kad proba, digne glavu, vidi nebo i kaže mmm… Sad vidimo, bio je to lakši način, zona komfora.
Odjednom, nakon pandemije, sve se promijenilo. Došlo je vrijeme jednostavnosti i skromnosti. Meni kao 25-godišnjaku to savršeno odgovara. Sad razmišljam o tome kako da gost kod mene jede jednako fino i kvalitetno, a jeftino. Uzbudljivo je razmišljati, pa u kuhinji provesti u djelo, o ideji kako od neluksuznih namirnica napraviti najluksuznije. Spojiti se sa što više domaćih OPG-ova koji mogu garantirati vrhunsku kvalitetu. A, naposljetku, kako iz jeftinije, običnije, jednostavnije namirnice izvući maksimum. Na kraju, mislim među najvažnijim, kako još više paziti na samu namirnicu, biti odgovorni, iskoristiti je potpuno, da imamo što manje otpada. Za mene to nije bio osobito težak zadatak, sam svakodnevno idem na plac, uvijek koristim domaće namirnice, imam OPG-ove koji samo za mene sade razno povrće – od cvijeta tikvice, rajčice, raznih vrsta bosiljka, cijelu lepezu “microgreensa”, krumpira, raznih sorti bresaka, šljiva.
Kad se koriste takve namirnice i kad imate takvu suradnju, dobrom chefu ništa ne može stati na put i razvaliti posao, pa ni tzv. lockdown. Limunski bosiljak koji miriše kao najbolji parfem, nosite ga gradom, a svi se okreću, cvjetovi tikvice rastvoreni obasjavaju bojom sunca, sreće i mira, rajčice crvene kao kada želite curi pokloniti najljepšu i najcrveniju ružu ili možda kao nos od klauna.
I tako nastaje naše jelo za ljeto. Hrskavi cvijet tikvice u prozračnoj tempuri punjen mladim svježim kozjim sirom na džemu od rajčice i bosiljka.
Generacije se izmjenjuju ali tradicija ostaje. S više od 60 godina tradicije, riblji restoran Korčula u središtu Zagreba u Teslinoj ulici u vlasništvu je obitelji Boban od početka devedesetih godina. Sve te godine restoran je uspio zadržati svoj mediteranski štih i uređen je po uvriježenoj konvenciji ribljih restorana. Svaki detalj restorana podsjeća na more, brodove i ribarenje, pruža ugodnu atmosferu i vrhunsku hrvatsku gastronomiju.
– Spoj tradicije i modernosti naše vizije očituje se ne samo u interijeru i uređenju terase restorana nego i u našem jelovniku. Svaki tjedan donosimo novu kartu jela sa svježim jadranskim plodovima mora i lokalnim sezonskim namirnicama. Trudimo se promišljati o tradicionalnoj hrvatskoj i dalmatinskoj kuhinji na suvremen način, čuvajući pritom izvorne okuse Hrvatske – kazao nam je bivši nogometaš, a danas poduzetnik i suvlasnik restorana Dražen Boban napominjući kako je Korčula restoran s tradicijom koji je postao prava institucija u centru grada Zagreba.
– Restoran vodi naša treća obiteljska generacija, to je sada moja kći, Anamarija koja je voditeljica restorana. Naša tajna održivosti je u predanosti poslu i organizaciji. Kada poslu svakodnevno pristupaš s ljubavi i puno emocija, to je garancija uspjeha. Uz sve to, moraš raditi i neke nove specijalitete. To su mlade generacije koji danas znaju što mladi želi jesti. Osuvremenjujemo meni koji je do sada bio, koji je bio dobar, ali tradicionalan – govori Boban ističući kako žele napraviti jedan pomak prema modernom štihu koji su zapravo već dali u nekoliko jela.
Burger od hobotnice vole svi
– Korčula je jedan od najpoznatijih zagrebačkih ribljih restorana gdje ste uvijek mogli svratiti na klasična dalmatinska jela i svježu ribu. Oduvijek pravi izbor za sve koji vole uživati u ugodnoj atmosferi i vrhunskoj hrvatskoj gastronomiji, Korčula je u posljednje vrijeme napravila korak naprijed i zaokret prema modernom. Spoj tradicije i modernosti vidi se u interijeru u kojem prevladavaju svijetli tonovi i čine ga ugodnim mjestom gdje ćete se poželjeti iznova vraćati – kazao je Boban navodeći svoju kćer Anamariju, koja trenutačno vodi restoran, kao zaslužnu za najnoviji popularni burger.
– S obzirom na to da je burger najpopularnije jelo u mladih, odlučili smo ga napraviti s našom hobotnicom i krumpirima prije nekoliko mjeseci. Mogu vam reći da nije popularan samo među mladima, već ga jako vole i stariji, svi uzrasti jer imamo i jako kvalitetna peciva – govori Anamarija, dodajući kako je Korčula mediteranski, riblji restoran čiji su okusi izvorni hrvatski i dalmatinski, a čiji je izgled moderan.
– Ljubitelji ribe sa žara i pečene hobotnice ovamo dolaze na svoje jer su takva jela dio stalne karte. Tjedno radimo jelovnik s nekoliko novih jela sa svježim jadranskim plodovima mora i lokalnim sezonskim namirnicama. U tome se najviše očituje taj zaokret prema modernom i suvremenom, kao i u korištenju tradicionalnih namirnica na moderan način. Ubacili smo i pokoje jelo od mesa, poput dalmatinske pašticade kako bismo zaokružili cijelu priču i ponudili nešto za mesoljupce – govori Anamarija ističući kako su za jelovnik i kreacije na tanjuru zaslužni chefovi Josip Hauptfeld i Tadej Topolovec.
– Tjedna karta chefovima daje više mogućnosti da se zaigraju sa sezonskim namirnicama i sastojcima pa se na njoj mogu naći različita tradicionalna i moderna jela. Osim dostupnosti namirnica, pažljivo slušamo i mišljenja i sugestije naših gostiju pa prema tome slažemo jelovnik – kazala je Anamarija, dodajući kako su njihovi gosti iz svih slojeva društva, od političara, umjetnika, estradnjaka, sportaša, diplomata te običnih ljudi.
– Naše su cijene zaista pristupačne, hrana kvalitetna i zdrava, a namirnice uvijek svježe. To mogu osjetiti i naši gosti. Moramo se pohvaliti da imamo jedan od najboljih steakova tune na žaru, a tune uzimamo svježe svaki dan od generala Ante Gotovine koji ima izvrsnu robu.
– U restoranu Korčula nudi se sve od predjela do deserta – kazao je šef sale, Ivan Katić nabrajajući neka jela. – Među nekoliko hladnih i toplih predjela imamo paštetu od dimljene ribe, slane inćune i domaću pogaču, te frigane gavune s tartar umakom. Na meniju je i hladna juha od rajčice, odnosno gazpacho. Chefovi su ovdje rajčicu spojili s voćem pa vas u tanjuru neće dočekati klasična hladna juha od rajčice. Pečene breskve i pečene marelice daju joj malo kiselkasti okus i čine laganom i osvježavajućom, idealnom za vruće ljetne dane kao i njihova poznata salata od jadranske hobotnice s krumpirom i rajčicom – kazao je Katić dodajući kako je burger od hobotnice koji se poslužuje s domaćim krumpirićima jelo koje je već osvojilo mnoge goste restorana Korčula, preko noći postalo jedno od najprodavanijih u proteklih nekoliko mjeseci.
I Zvone Boban tu jede
– Polpeta od jadranske hobotnice panirana u panko mrvicama i pretvorena u burger u kojem se nalazi još i sir grana padano i svježa rikola jednostavno oduševljava sve goste. Rižoto s jadranskim škampima tradicionalno je dalmatinsko jelo koje je neizostavno u ponudi ovakvog restorana. Svježi škampi iz Jadrana dolaze tijekom cijele godine tako da u ovom klasiku uvijek možete uživati – govori Katić, posebno kao desert ističući dalmatinsku rožatu, te dodaje kako restoran Korčula svoju široku ponudu morskih jela nadopunjava paletom kvalitetnih vina raznih hrvatskih vinogorja.
Iako smo u restoran Korčula došli s namjerom raditi priču o restoranu i njegovu ribljem meniju i novitetima, ipak nezaobilazna tema, kada je u pitanju obitelj Boban, je nogomet.
– Naravno da je tu uvijek nostalgija, ljubav prema Dinamu i nogometu. Drago mi je što Dinamovi igraći, kao i igrači ostalih klubova, koji vole i preferiraju ribu, česti su gosti našeg restorana – kazao je Dražen Boban kojeg smo na kraju upitali gdje jede njegov brat Zvonimir Boban.
– Pa naravno, u najboljem restoranu, u Korčuli!
U nekim zemljama pauze za posao traju i po dva sata: