Za mene, kao i za svakog drugog chefa, bilo je to iznimno teško razdoblje. Theatrium je malo drukčiji restoran, koncipirali smo ga da bude na samom vrhu ljestvice, uz mene tu je još x ljudi u kuhinji i xz konobara od kojih su neki došli iz inozemstva. Živim kao i drugi chefovi, s jedne strane opterećen financijskim dijelom, a s druge strane tužan jer smo izgubili priliku raditi s nekima od najboljih namirnica koje su vrhunac i najbolju kvalitetu imale u proljeće. Kuhinja je u proljeće najraskošnija, najpotentnija, zove na izazove i eksperimente. Tako smo tijekom karantene izgubili dobar dio divljih šparoga, prvih jagoda, boba, graška, artičoka... Nepovratna šteta. Vrijeme se ne može vratiti unatrag.
S ponovnim otvorenjem restorana, ne samo našeg i ne samo u Hrvatskoj već i u cijelom svijetu, morali smo početi razmišljati i dati nove odgovore na pitanja: kako ostati održiv i kako se približiti svojim gostima na nov način, prigodan vremenu i trenutku u kojem živimo. To nije nimalo lak zadatak, pogotovo danas… Zašto? Gastronomija trenutačno doseže svoje vrhunce, koristi se sve više tehnika, rade se nevjerojatne kombinacije namirnica, tekstura, tehnika. I moj je restoran na toj liniji, a sve počiva, budimo iskreni, na vrhunskim namirnicama. Što je namirnica kvalitetnija, svježija i posebnija, to će i rezultat na tanjuru više razveseliti gosta. Zato smo nabavljali najbolji Beluga kavijar, guščju jetru iz Francuske, filetirali najluksuznije zubace krunaše, spajali nespojivo da postane najukusnija poslastica, da svaki gost kad proba digne glavu, vidi nebo i kaže mmm… Sad vidimo, bio je to lakši način, zona komfora.
Jedan je korisnik TikToka uspio otkriti recept umaka koji se nalazi u Big Macu: Evo kako ga pripremiti.
Odjednom, nakon pandemije, sve se promijenilo. Došlo je vrijeme jednostavnosti i skromnosti. Meni kao 25-godišnjaku to savršeno odgovara. Sad razmišljam o tome kako da gost kod mene jede jednako fino i kvalitetno, a jeftino. Uzbudljivo je razmišljati, pa u kuhinji provesti u djelo, o ideji kako od neluksuznih namirnica napraviti najluksuznije. Spojiti se sa što više domaćih OPG-ova koji mogu garantirati vrhunsku kvalitetu. A, naposljetku, kako iz jeftinije, običnije, jednostavnije namirnice izvući maksimum. Na kraju, mislim među najvažnijim, kako još više paziti na samu namirnicu, biti odgovorni, iskoristiti je potpuno, da imamo što manje otpada. Za mene to nije bio osobito težak zadatak, sam svakodnevno idem na plac, uvijek koristim domaće namirnice, imam OPG-ove koji samo za mene sade razno povrće – od cvijeta tikvice, rajčice, raznih vrsta bosiljka, cijelu lepezu “microgreensa”, krumpira, raznih sorti bresaka, šljiva.
Kad se koriste takve namirnice i kad imate takvu suradnju, dobrom chefu ništa ne može stati na put i razvaliti posao, pa ni tzv. loockdown. Limunski bosiljak koji miriše kao najbolji parfem, nosite ga gradom, a svi se okreću, cvjetovi tikvice rastvoreni obasjavaju bojom sunca, sreće i mira, rajčice crvene kao kada želite curi pokloniti najljepšu i najcrveniju ružu ili možda kao nos od klauna.
I tako nastaje naše jelo za ljeto. Hrskavi cvijet tikvice u prozračnoj tempuri punjen mladim svježim kozjim sirom na džemu od rajčice i bosiljka.
