Sve je počelo od bake Slavice. Žuljevitim je rukama u kasno ljeto i u ranu jesen strpljivo satima i satima rezala povrće na sitne komade, znajući da će plodovi iz povrtnjaka i s oranica cijelu zimu biti ukusna i zdrava salata za obitelj. Zimnica je nešto što je gotovo svaka međimurska gazdarica morala imati u špajzi ili podrumu. Baki Slavici u pripremi ukiseljenog povrća i voćnih džemova pomagala je djevojčica koja je danas chefica restorana u kojem naučeno u djetinjstvu od svoje bake priprema za goste iz cijele Hrvatske i inozemstva, koji u Štrigovu, pitoreskno selo, navrate na ručak ili večeru.
'Kao djeca smo pomagali baki u povrtnjaku brati povrće, od paprike i rajčice do luka i krastavaca. Sve što je izraslo. Ništa se nije bacalo. Ono što se nije pojelo svježe iskoristilo se za zimnicu. Baki sam kao mala u Jurovcu pomagala brati, prati i sjeckati povrće koje smo stavljali u staklenke. Puno sam toga zapamtila i kasnije i sama počela raditi zimnicu na taj starinski način. Baka nam je strpljivo objašnjavala kako skuhati ocat i koliko ga staviti, kako pasterizirati i koliko dugo može stajati. Najvažnije je da je staklenka dobro zatvorena i da je dobro pasterizirana pa onda zimnica može na polici stajati i nekoliko godina, a ne samo mjesecima', kaže nam chefica Silvija Horak iz restorana Terbotz.
Pripremi zimnice pridaju veliku pozornost. Kad su Silvija i njezini kolege bili na kolektivnom godišnjem odmoru, šefica Nada Jakopić, koja sa suprugom Branimirom vodi restoran, odradila je dio posla i ubrala povrće iz povrtnjaka pokraj restorana, ali i iz vrtova iza obiteljske kuće. Krastavci su bili idealne veličine pa ih je valjalo ubrati. Da je čekala da se kuhari vrate s odmora, bili bi preveliki za “kvašene vugorke” s koprom. 'Najviše volim raditi miješanu salatu sa zeljem, cvjetačom, brokulom, krastavcima i rajčicom. Rado sjeckam pa se praktički igram kad pripremam zimnicu. Krastavce ne volim toliko raditi jer treba više vremena da ih se posloži u staklenke, a i paprika ima svoj poseban postupak jer se mora prije blanširati kako bi omekšala i lakše se stavljala u staklenke. Svako povrće, naime, traži drukčiji proces, a miješanu salatu samo sjeckaš na što manje komadiće i ne možeš ništa zeznuti', smije se Silvija.
Povrće se nareže što sitnije i u velikoj se posudi (vajndlinu na međimurskom dijalektu) pomiješa te slaže u staklenke ili “po domaći” – glaže. Postupci pripreme zimnice nisu, veli, komplicirani. Razlikuju se samo u nijansama, kojem začinu više ili manje. Ocat se skuha i pričeka se da se ohladi, nalije se u staklenke s povrćem, zatvori i stavi u lonac na štednjaku da se 15 minuta zagrijava, da se poklopac što bolje primi za staklo.
“Čarobna bilježnica” s više od 180 recepata
'U toj vodi staklenke se ostave do jutra da se polako ohlade ili se pak izvade i omotaju tkaninom da se do jutra polako hlade. I kad je sve gotovo, staklenke se stave na tamno i suho mjesto, u smočnicu ili podrum, što već tko ima – napominje Silvija koja čuva svoju “čarobnu bilježnicu” s više od 180 tradicionalnih recepata u koje ukomponira i ukiseljeno povrće.
'Gosti najviše vole salatu od cikle. Obožavaju je! Radimo je isto kao i miješanu salatu. Imamo vrt iza restorana. Ove godine je nešto slabiji urod zbog vremenskih neprilika, ali vlasnici imaju kod kuće dva velika vrta, pa tamo naberu povrće i donesu ga u restoran. Tijekom pripreme zimnice treba jako paziti i na zrelost povrća. Krastavci, na primjer, trebaju biti manji, veličine prsta jer što su manji, to su bolji. Nije dobro da budu mekani iznutra, nego tvrdi. Rajčica za miješanu salatu treba biti zelena, ne zrela. Imamo i salatu od feferona, narančastih, koje gosti isto jako vole. Cvjetača, brokula, mrkva... Sve se to također slaže za zimnicu', nabraja. Ajvar, dodaje, ne rade.
Što se tiče voća, kuhaju džemove. Od malina, breskvi, šljiva, ribizla i aronije. 'Domaći OPG-ovi dovoze nam voće, a i vlasnici restorana imaju posađene grmove aronije pa kuhamo džem i od nje. Kombiniramo ga s divljači kao što je vepar i jelen, ali paše i uz guščju jetru. Voće se stavi u lonac i doda se šećer. Kuha se pet, šest sati uz jako puno miješanja. Pakira se u vruće staklenke pa ih u pećnicama prije zagrijemo. Nalijemo u njih džem, zatvorimo poklopcem i okrenemo staklenku tako da poklopac bude dolje, da se staklenka što bolje hermetički zatvori. Veće komade voća izblendamo na manje komade kako bi se lakše skuhali', pojašnjava.
Za pripremu džemova nema nekih posebnih recepata. Na dva kilograma aronije ide kilogram šećera i dva decilitra vode. Kuha se na laganoj vatri oko pet sati da sva voda ispari i da se voće zgusne. Izmiksa se štapnim mikserom i nalije u staklenku. 'Kad je više šećera, džem duže traje. Imamo jednu staklenku koja je tri godine stajala i okus je ostao isti. Teško je odrediti koliko se što može čuvati kad se gotovo sve potroši unutar jedne godine. Može stajati dugo ako je, velim, dobro zatvoreno. Džem od aronije volim koristiti i u prhkim pitama', otkriva Silvija koja kod kuće priprema zimnicu za potrebe obitelji.
Zimnicu je radila još s bakom i mamom
'Prije sam s bakom i mamom češće to radila. Svekrva ima vrt pa, ako ostane povrća, pripremim zimnicu za vlastite potrebe. To je običaj u Međimurju, Međimurci imaju vrtove pa gazdarice slažu zimnicu', veli. Međimurska kuhinja karakteristična je po mnogim jednostavnim, a ukusnim jelima, piše dr. sc. Rebeka Mesarić Žabčić u radu “Ruralni turizam i poduzetništvo: Primjer Međimurske županije”. Međimurskim jelima osobitost daju kukuruzno brašno, krumpir, kiselo zelje, hajdinska kaša, sir turoš, jela s vrhnjem zvana “pretepena jela”, a kod mesa prednost imaju perad i svinjetina. “Salate su najčešće začinjene crnim bučinim uljem ili rjeđe svinjskom masti, a najčešće su sezonske. Zimnica se još uvijek priprema na tradicionalni način, npr. kiseli kupus, krastavci kuhani u octu, kisele paprike, cikla, a od slatkih jela to su džem od šljiva, kompoti od voća i drugo”, ističe dr. sc. Mesarić Žabčić.
Kako se običaj pripreme zimnice ne bi izgubio i da se tradicijski proizvodi istaknu u odnosu na ostale na tržištu, Ministarstvo poljoprivrede pokrenulo je Sajam zimnice i autohtonih proizvoda. Ove godine od 13. do 15. listopada održat će se 9. po redu u Zagrebu na Europskom trgu. Prošle godine šampion u kategoriji kiselog povrća bila je kisela paprika punjena zeljem OPG-a Drempetić iz Donje Stubice, koji proizvodi i ukiseljene krastavce, ciklu, patišone, miješanu salatu, džem od jagoda, ajvar... Dio povrća se prodaje svjež, a veći dio konzervira za zimnicu za koju se već godinama koristi vlastita i prokušana receptura. Ajvar ljuti i blagi, vesela turšija... OPG Zorko Mirjana iz Popovače već se dvadeset godina bavi proizvodnjom zimnice.
Kakva je to vesela turšija? 'Više ne radim veselu turšiju jer je postupak jako kompliciran. Ide u nju sve povrće koje se može naći, nareže se i stavi u staklenke s octom. Puno je posla jer sam sve rezala nožem i limenim kalupima (modlicama) i to je bilo jako lijepo jer se šarenilo. Tikvice, zeleni paradajz, krastavci, paprike... Razmišljam da napravim oko 100 komada da imam za izložbe, vidjet ću još. Problem je nedostatak radne snage', kaže nam Mirjana. Nema tog povrća i voća od kojeg se ne može napraviti zimnica. Kiselo varaždinsko ili ogulinsko zelje već je klasik.
Neki OPG-ovi, poput Rudolfa Pereglina iz Svetog Ivana Zeline, odlučili su se za neobičnije vrste, poput džema od drijenka i bazge. Drijen još zovu i drenina, bila svibovina ili drenjula i to je zdravo, a bezrazložno zapostavljeno voće. Raste diljem Hrvatske kao samonikla biljka. Plod je duguljasta koštunica crvene boje ugodnog kiselkastog okusa koji se suši na suncu. Ako netko želi pripremiti pekmez, recept je vrlo jednostavan, na dva kilograma plodova drijena ide pola kilograma šećera. Zreli plodovi zagrijavaju se na laganoj vatri dok ne omekšaju i odvoje se od koštice. Propasira se, pomiješa sa šećerom i kuha uz stalno miješanje do željene gustoće. Kuha se uz neprekidno miješanje dva sata, a neki ga preporučuju za ublažavanje probavnih tegoba.
Marmelada od bazge može se pripremiti i od cvjetova koji se namaču jedan dan te od kuhanih bobica kojima se doda i limunska kiselina za poboljšanje okusa. Na pola kilograma bobica ide kilogram i pol šećera i sok pola svježeg limuna. Može se dodati i šumsko voće, na primjer.
Pekmezi i džemovi samo od zdravog voća
Kod pripreme zimnice najvažnije je, kaže Mirjana Biber-Hren koja vodi Pozojev vrčak & Pozojevu hižu u Okruglom Vrhu u Međimurju, ono što ne piše u receptima, a to je da voće treba biti kvalitetno, bez bolesti ili oštećenja. Mirjana je inače poznata po primjeni ekoloških principa i obožava starinske sorte. 'Pekmezi, džemovi i zimnica općenito se moraju raditi od zdravog voća jer se mogu brzo pokvariti. Osim što treba biti zdravo, treba biti i svježe jer se stajanjem počnu razvijati bakterije koje ne želimo pa opet postoji mogućnost da se prije pokvari. Starinski recepti naših baka i mama značili su kuhanje ili pečenje voća nekoliko sati bez dodataka, no danas svi žele da to ne traje predugo, da ne izgubi na vrijednosti. Kad je riječ o šećeru, na kilogram bilo kojeg voća išao je nekad kilogram šećera. Danas svaka domaćica odredi koliko slatko njezina obitelj želi. Klasičan recept je kilogram očišćenog voća, 25 dag šećera i limun ili limuntus da zadrži boju. Ako ekološki promišljamo, iste staklenke koristimo godinama. Dezinficiraju se i steriliziraju najjednostavnije u pećnici na 100 stupnjeva najmanje 15 minuta. Zabadava zdravo voće ako bočice nisu sterilizirane. Treba naglasiti da i čepove treba sterilizirati, bez obzira na to što su novi iz dućana', savjetuje.
I Vlasta Bokulić iz Sirača na 1,5 hektara okućnice ima petnaestak vrsta voća od kojih proizvodi pekmeze i džemove tradicionalnim načinom pripreme. Pekmeze priprema i od domaćih autohtonih šljiva, od šipka i domaće sorte crnog grožđa. Džemove pripremaju od malih količina voća, a zbog kratke termičke obrade oni zadrže punu vrijednost voća. Posebno je ponosna na jabučni ocat od divljih jabuka, a veliku pažnju posvećuje proizvodnji ajvara. Ne bježe ni od egzotike. Njezin OPG ima, naime, i svjetsko zlato za džem od – naranče i đumbira.
'Sin je u Engleskoj probao tu kombinaciju koja mu se jako svidjela pa smo doma eksperimentirali s količinama i došli do recepta koji smo počeli i koristiti u proizvodnji. Članovi udruge kuhara Bjelovarsko-bilogorske županije išli su na svjetsko natjecanje džemova i ponijeli su sa sobom i moj. Na tom 5. internacionalnom festivalu džema u Gabali u Azerbajdžanu osvojio je zlatnu medalju. Ispala je cijela za priča jako dobro i bili smo presretni, ali i iznenađeni. Svidjela im se ta egzotika. Inače radimo sve od autohtonih sorti. Od šljiva ne koristimo čačanke, nego autohtone sorte: debeljaru, crnicu i žumanicu. Držimo se starih sorti, čuvamo okuse i mirise bakine špajze i želimo mladim naraštajima prenijeti pravi miris i okus bakinih pekmeza', kaže nam. Zanimljivo je i to da proizvode džem od domaće sorte grožđa. Radi se najobičnijoj, vrlo mirisnoj sorti izabela.
Dunjama se mogu dodati i jabuke, najbolje kisele.
'Radimo inačicu s vrlo malo šećera i jednu bez za one koji ne smiju konzumirati bijeli šećer. Radimo i pekmez od dunje i kombinaciju dunje i jabuke', napominje. Dunje su nekad rasle u mnogim okućnicama. Bake koje su od njih kuhale pekmez najprije su s ploda uklonile sve dlačice i bez guljenja usitnile na komadiće. Dodale su šećer, limunov sok i vodu. Kuhale su ih oko 20 minuta, dok ne omekšaju, a potom se propasiraju i nastave kuhati još oko 15 minuta uz neprestano miješanje. Vrući pekmez stavi se u isto tako vruće staklenke. Prema nekim receptima staklenke se stave u pećnicu da se pekmez malo zapeče i pasterizira pa se preko noći ostavi na hlađenju. Na tri kilograma dunja ide kilogram i pol šećera, sok tri limuna i četiri decilitra vode. Mogu se dunjama dodati i tri ili četiri jabuke, najbolje kisele. Kad se starije od 50, 60 godina upita koji miris iz djetinjstva najradije pamte, mnogi će, uz širok osmijeh, reći da je to miris koji se širio iz lonca u kojem su se kuhale dunje ili šljive za domaći pekmez. Uz malo truda i vremena danas se mogu oživiti ti mirisi. Samo da je voće jeftinije, no to je već neka druga priča...
Miješana salata
- razno nasjeckano povrće
- 2 dl octa
- 1 l vode
- 6 žlica šećera
- 2 žlice soli
- papar u zrnu
Ocat u koji su dodani šećer i sol kuha se oko pola sata i ohladi. Tekućina se nalije na povrće u staklenkama. Tako pripremljena zimnica može stajati od jedne do četiri godine.
Ukiseljeni krastavci
- krastavaca
- 2 litre vode
- 0,5 litre octa (alkoholnog)
- 20 dag šećera
- 10 dag soli
- 2 do 3 bobice zelenog grožđa
- papar u zrnu
- kopar
- svježi luk
- češnjak
- gorušica u zrnu
Sve se skuha, ohladi i prelije u staklenke.
VEZANI ČLANCI: