Bjelovarski kvargl posljednji je naš proizvod koji je dobio europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla

Milkica Galović iz Bjelovara naučila je izrađivati kvargl od svoje majke, majka od bake, baka od prabake...

– Izrađujem ih 40 godina, stalno po istom receptu, nema se tu što mijenjati. Zašto bi se mijenjalo kad je nešto dobro i ima kupaca – kaže gospođa Milkica koja dva puta tjedno odlazi na plac. Sa sobom ponese od 50 do 60 komada sira neobičnog stožastog oblika. Cijena po komadu sedam kuna.

Bjelovarski kvargl posljednji je u Hrvatskoj dobio je europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla. Europska komisija to je objavila u službenom listu Europske unije u veljači ove godine, upisavši sir u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla. To je 25. zaštićeni poljoprivredni i prehrambeni proizvod iz Hrvatske. Na popisu su i krčki pršut, ekstradjevičansko maslinovo ulje Cres, neretvanska mandarina, ogulinsko kiselo zelje, baranjski kulen, lički krumpir, istarski pršut, drniški pršut, dalmatinski pršut, poljički soparnik, zagorski puran, krčko maslinovo ulje, korčulansko maslinovo ulje, paška janjetina, šoltansko maslinovo ulje, varaždinsko zelje, slavonski kulen, međimursko meso ‘z tiblice, slavonski med, lička janjetina, ekstra djevičansko maslinovo ulje Istra, paška sol, zagorski mlinci i paški sir.

Video: Damir Spehar/PIXSELL, ilustracija

Postupak zaštite naziva bjelovarski kvargl pokrenut je potkraj 2016. godine, kad je istoimena udruga proizvođača sira podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake zemljopisnog podrijetla pod nazivom. Kao i svi ostali specijaliteti na popisu, i sir ima točnu propisanu specifikaciju. Dobiva se od svježeg kravljeg sira koji se nakon postupka ocjeđivanja miješa sa soli i mljevenom crvenom paprikom te oblikuje u male šiljate stošce koji se potom suše i dime. Ima blago kiselkasti i blago pikantan okus i miris po dimu. Zemljopisno područje proizvodnje obuhvaća gradove Bjelovar, Čazmu, Daruvar, Garešnicu i Grubišno Polje te dvadesetak općina.

Tradicionalan način

Proizvodi se na tradicionalan način, isključivo ručnom obradom. Oblika je šiljatog stošca, promjera od 40 do 65 milimetara, visine od 70 do 100 milimetara i mase od 60 do 110 grama. Koristi se punomasno sirovo kravlje mlijeko, prikupljeno najkasnije 48 sati nakon mužnje. Procijedi se i nalijeva u posude u kojima se ostavlja da se prirodno kiseli pri sobnoj temperaturi od 20 do 25 Celzijevih stupnjeva. Kiseljenje, odnosno grušanje, traje dva do tri dana. S ukiseljenog i zgrušanog mlijeka površinski se obire vrhnje, a gruš, odnosno obrano kiselo mlijeko, dogrijava se u posudi na temperaturi do 55 stupnjeva, i na toj se temperaturi grije dva do tri sata. Potom se dobiveni gruš izlijeva u sirarsku maramu, odnosno sirnu vrećicu ili cjedilo u kojima se ostavlja 12 do 24 sata, da se dobro ocijedi. Tako pripremljeni svježi sir predstavlja osnovu za proizvodnju kvargla. Stavlja se u veću posudu u koju se dodaje sol i mljevena crvena paprika. Miješaju se sve dok se ne postigne glatka čvrsto povezana smjesa. Smjesi se može dodati i češnjak. Smjesta se ručno oblikuju u stošce koji se polažu na ravnu podlogu i suše pri sobnoj temperaturi do dva dana. Nakon sušenja stošci se podvrgavaju postupku dimljenja u pušnici do najviše tri sata. Za dimljenje se koristi drvo ili piljevina bukve i graba.

Prema povijesnim dokumentima, stanovništvo bjelovarsko-bilogorskog još prije 200 godina kraja bavilo uzgojem goveda i proizvodnjom sira. U bjelovarskom kraju pojavio se u vrijeme carice Marije Terezije, između 1765. i 1787., s austrijskim vojnicima. Kako je, pojašnjavaju, svježi kravlji sir bio ograničenog roka trajanja, mali lokalni proizvođači razvili metodu kako iz njega proizvesti kvargl koji se bi mogao dulje konzumirati. U Bjelovaru je 1901. godine osnovana i prva mljekarska udruga koja je otkupila jednu kuću i otvorila mljekaru, a 1942. godine u tom je gradu osnovan i državni mljekarski zavod, 1957. godine proradila je Mljekarska škola, a 1959. i Opća poljoprivredna škola.

Kvarglu je sličan sir turoš koji se proizvodi na području Međimurske županije i prgica iz varaždinske regije. Znanstvenik iz Međimurja Kristijan Valkaj dokazao je u svom doktorskom radu da je osnovna razlika između ta tri jela u metodi proizvodnje, kemijskom sastavu, fizikalnim svojstvima, teksturi i organoleptičkim svojstvima, dakle okusu i mirisu. Turoš se, primjerice, suši čak sedam dana. Osim toga, turoš i prgice se, za razliku od kvargla, nakon sušenja ne dime. Kvargl ma i šiljatiji oblik stošca. Jeste li, pitamo Milkicu, podigli cijene nakon što je sir zaštićen?

– Ma kakvi! Cijena je ostala ista. Kako kupcima kojima godinama kupuju od mene reći da cijena ide gore 20 ili 30 posto zbog nekog žiga? Nitko se ne bude od toga obogatil – kaže. Sir izrađuje sama, onako već rutinski.

Jedan od ponosa hrvatske gastronomije kojem zaštita nije donijela i ekskluzivniju cijenu, jesu i zagorski mlinci. Mlinci su često su na stolovima kao dodatak mesu, posebno pečenoj purici, no oni koji se smiju zvati zagorskima pripremaju se po točno propisanom receptu iz pšeničnog glatkog brašna tipa 550, vode i soli. Izradi se tanko, izvaljano i ručno razvučeno tijesto debljine do 2,5 milimetra. Reže se na komade pravokutnog oblika koji se peku u dvije faze na grijaćim pločama i suše. Za prepoznatljiv izgled i lomljivu teksturu zaslužan je, kažu, upravo taj specifičan način pečenja tijesta koje traje svega nekoliko minuta. Prije konzumacije se ručno lome u manje komade i preliju zakuhalom vodom. Nakon što kratko odstoje, ocijede se i začine vrućom mašću od pečenja. Zemljopisno područje proizvodnje obuhvaća područje Hrvatskog zagorja, i to cijelu Krapinsko-zagorsku i Varaždinsku županiju te rubne dijelove Zagrebačke županije.

Tvrtka Zebrano iz Bedekovčine desetak godina se bavi proizvodnjom mlinaca i od prvog dana sudjeluje u njihovoj zaštiti. Udruga Tradicijska Zagorja pokrenula je postupak zaštite.

– Receptura je vrlo jednostavna, brašno, sol i voda. Tijesto se ručno razvlači, ne strojno. Pečeni su na tablama, na vrućim pločama, kao nekad doma, i nisu sušene na peći. Po nagorenim dijelovima se prepozna jesu li pečeni na tabli ili sušeni... – pojašnjava nam Matija Gulina.

– Čekajte malo... Znači, ako su mlinci malo zagorjeli, to nam zapravo govori da su originalni zagorski? – čudimo se.

– Pa da, imaju karakteristične malo zagorjele dijelove, no nije to jako izraženo. Imaju mjehuriće koji se naprave jer se peku na tabli, dok oni koji se peku u pećnici ostanu blijedi. Osim toga, ni jedan zagorski mlinac nije isti jer je to ručni rad – ponosno će Gulina.

Nakon zaštite mlinci su postali prepoznatljivi i raste im potražnja, ali polako iz godine u godinu.

– Izvozimo nešto malo u Sloveniju, gdje su čuli za mlince. Nisu to značajne količine jer mlinci su, znate, specifični za naše područje proizvod. Na žalost, u ostalih zemljama nisu baš poznati, pa moramo poraditi na marketingu i objasniti im o kakvom se proizvodu radi – dodaje.

Nisu mogli značajno utjecati na veću cijenu u odnosu na klasične mlince jer ljudi taj prilog doživljavaju vrlo jednostavnim proizvodom, pa još i sezonskim. Najviše idu oko Božića i do Uskrsa, dok se u ljetnim mjesecima konzumiraju manje. Možda je ljeto prilika da se ponude gostima u hotelima i restoranima. Tko zna, možda bi ih neki Nijemac ponio kući kao suvenir, pa za nedjeljni ručak uz kobasice umjesto špecli servirao mlince.

Promjer jedan metar

Kad smo spominjemo zagorske mlince, dodajmo da je zagorski puran, s kojim se sjajno sljubljuju, jedina autohtona pasmina purana u Hrvatskoj. Između dva svjetska rata izvozili su se u Englesku, Švicarsku, Italiju, Austriju, Belgiju... Prvi purani uvezeni su iz Amerike u Europu u 15. ili 16. stoljeću, a na području Hrvatske spominje se sredinom 16. stoljeća. Postali su popularni jer su sami nalazili hranu po dvorištima, pa nisu bili zahtjevni za uzgoj. Danas se zaštićeni proizvod zagorski puran dobiva klanjem životinje stare šest do osam mjeseci iz slobodnog uzgoja, odnosno ispaše na otvorenom. Samo u nepovoljnim vremenskim prilikama i noću, odraslim se zagorskim puranima osigurava čvrsto sklonište. Na jedan hektar zelene površine može se naseliti maksimalno 400 purana, odnosno jedan zagorski puran na najmanje 25 četvornih metara zelene površine. Težina očišćenog trupa za ženke kreće se do 3,5 kg, a za mužjake do 5,5 kg. Meso je izrazito sočno zbog većeg udjela masti u mišićima i mekano.

I dok malo tko nije jeo mlince s puricom, poljički soparnik rjeđe se nađe na meniju izvan Dalmacije. Taj pekarski proizvod izrađen je od mekog pšeničnog brašna, blitve, crvenog luka, maslinovog ulja, češnjaka, soli i vode. U prošlosti je bio poznat samo u krajevima Poljica, a prema starim zapisima, to je posno jelo, simbol nekadašnje Poljičke republike, iz doba turskih pohoda na priobalje i Dalmatinsku zagoru, bilo namijenjeno siromašnima i pripremalo se u dane posta, na Veliki petak, Badnji dan i uoči blagdana Svih Svetih. Način proizvodnje, kao i kod ostalih zaštićenih jela, prenosio se s generacije na generaciju. Ministarstvo kulture ga je 2007. proglasilo nematerijalnim kulturnim dobrom, a 2016. zaštitila ga je Europska komisija. Uz naziv poljički soparnik koriste se i poljički zeljanik te poljički uljenjak.

Okruglog je oblika, promjera od 90 do 110 centimetara, ovisno o promjeru sinije, okrugle daske. Nakon pečenja maže se maslinovim uljem i sitno sjeckanim ili stučenim češnjakom. Reže se na način da se dobiju komadi romboidnog oblika. Cijena mu se kreće od 250 do 300 kuna. Toliko o sirotinjskom jelu...

– Ma puno vam je s tim posla. Oni koji prodaju po 200 kuna imaju manje fete, pa vam dođe na isto. Mi soparnik prodajemo po 300 kuna ili sedam do 10 kuna po feti – pojašnjava nam Nikola Miličević iz Zvečanja kod Omiša.

Na listi ovlaštenih proizvođača soparnika uglavnom su OPG-ovi čiji su nositelji muškarci, no OPG Miličević stoji na suprugu Ružicu. Tko priprema soparnike, pitamo ga.

– Uglavnom žene, ali ima i muškaraca koji dobro valjaju tijesto. U našem slučaju, ja sam zadužen za branje blitve koju lijepo operem i stavim da se suši, da Ružica može zamijesiti i napuniti. Samo pečenje je na meni. Soparnik se najbolje priprema u paru. Previše je to posla za samo jednu osobu – kaže Nikola.

Najviše iz Italije i Francuske

Sami proizvode blitvu i luk. Turisti, kaže, obožavaju soparnik. Jelo za napuniti trbuhe siromaha kojima je blitva bila najdostupnija, postalo je, eto, gastronomski specijalitet u kojem se gušta.

Zanimljiva je i priča o brendu Istra, ekstradjevičanskom maslinovom ulju koje je postalo zajednička hrvatsko-slovenska priča. Smije se, primjerice, proizvoditi od plodova uzgojenih na točno propisanom zemljopisnom području od sorti slikovitih imena: buga, buža, črnica, drobnica, istarska belica, karbonaca,mata, plominka, puntoža, rošinjola, štorta, žižolera, frantoio, leccino, maurino, moraiolo, pendolino i picholine. U maslinicima poljoprivrednih gospodarstava koja uzgajaju masline za proizvodnju Istre te sorte moraju pojedinačno ili u različitim omjerima biti zastupljene najmanje s najmanje 80 posto udjelu. Masline se moraju uzgajati u nasadima čija gustoća ne smije prelaziti 450 stabala po jednom hektru.

Prerada maslina mora se obaviti najkasnije u roku od 48 sati od berbe, a za ekstrakciju ulja smiju se koristiti isključivo mehanički procesi koji jamče dobivanje ulja bez izmjene kvalitativnih karakteristika ploda. Tijekom ekstrakcije ulja nije dopuštena uporaba aditiva, već samo vode. Klaster istarskih maslinara iz Vodnjana podnio je prije sedam godina Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti pod nazivom “Istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje”, na što je Slovenija uložila prigovor jer je već prije zaštitila “ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre”. Dogovoreno je ipak da se krene u zajedničku zaštitu, a odluka o zaštiti donijeta je početkom prošle godine. Masline se tako mogu prerađivati s obje strane granice. Dvije su države prije toga surađivale i na zaštiti istarskog pršuta, o kojem prvi poznati zapisi potječu iz kraja 16. i početka 17. stoljeća. U zapisu iz 1612. godine piše da je “četiri stotine Uskoka prešlo Učku” i da su “oteli mnogo stoke i velike količine sira, pršuta, vina i ostalih namirnica”.

U udruzi proizvođača kažu da je to trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez nogice, kože i potkožnog masnog tkiva sa zdjeličnim kostima, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana.

U Europskoj uniji postoji oko 1500 zaštićenih proizvoda, a najviše ih imaju Italija i Francuska. Krčki pršut je prvi hrvatski zaštićen na europskoj razini. Bilo je to 14. travnja 2015., pa se na taj datum obilježava Dan zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda.