Na hrvatskom gastronebu sve je više sjajnih mjesta u kojima se odlično jede, pokoja kulinarska crna rupa, tu i tamo poneki meteor koji ne preživi dulje od sezone-dvije, ali odnedavno sja i ukupno pet velikih, ozbiljnih zvijezda slavnog Michelina.
Nakon rovinjskog Montea, koji je svoju zvjezdicu zaslužio prije dvije godine, u elitno gastrodruštvo lani su ušli šibenski Pelegrini i dubrovački restoran 360º, sva tri restorana svoje su zvjezdice i sačuvali, a otprije nekoliko tjedana tim prestižnim priznanjem hvale se i zagrebački Noel te lovranski restoran Draga di Lovrana.
No, ni tu nije kraj dobrim vijestima od Michelina i njegovih inspektora. Sedam hrvatskih restorana: Agava iz Zagreb, Batelina iz Banjola, Dunav iz Iloka, konoba Fetivi iz Splita, Konoba Mate iz Korčule, Tač iz Zagreba i Vuglec Breg iz Krapine dobilo je posebnu Michelinovu oznaku BIB Gourmand.
Ona se dodjeljuje mjestima u kojima se dobro jede po pristupačnim cijenama, a Michelin je mimo toga izdvojio još pedesetak restorana kojima je dodijelio preporuku, tzv. Michelin Plate. Gastro znalci će reći da barem još tri hrvatska restorana zaslužuju po jednu Michelinovu zvjezdicu, ali i ovako je Hrvatska ušla na europsku kartu gastrodestinacija.
Valja, pritom, podsjetiti kako je među hrvatskim turistima upravo lokalna gastronomija kao motiv dolaska svrstana na visoko treće mjesto, odmah nakon odmora na plaži i novih iskustava i doživljaja. Ugostiteljska ponuda, kako je pokazalo istraživanje Instituta za turizam, na samom je vrhu kad odlučuje kamo će na odmor čak za svakog trećeg hrvatskog gosta.
Dobitna kombinacija
Pritom, kod većine izdaci za restorane rastu, a u prosjeku su među hrvatskim turistima 2017. godine, kad je istraživanje Tomas zadnji put rađeno, porasli sedam posto u odnosu na 2014. Zadnje dvije godine sve to je zasigurno još izraženije, uživanje u hrani i općenito kultura stola sve su sofisticiranija priča sa sve više poklonika u cijelom svijetu, a s pet domaćih restorana s jednom planetarno popularnom zvjezdicom, može se očekivati samo uzlazni trendovi.
Dakako, sve to nije bitno samo za vlasnike spomenutih restorana i zaljubljenike u dobru hranu i birana pića. Priča o hrvatskoj gastronomiji i Michelinovim zvjezdicama puno je šira. Svaki je stol u restoranu, naime, odlična prilika da se gostima servira najbolje od onog što uspijeva na hrvatskim poljima, u vrtovima i voćnjacima, na hrvatskim farmama i OPG-ovima. To obično ne znači i najnižu cijenu za ugostitelja i samog konzumenta, ali svejedno je dobitna kombinacija.
U svim restoranima ovjenčanim Michelinovom zvjezdicom redom domaću namirnicu drže na pijedestalu. Prepoznaju kvalitetu, a isto tako vrlo dobro znaju da upravo takav pristup gosti danas itekako vrednuju.
Zatvorili krug s dobavljačima
U zagrebačkom Noelu, u kojem njeguju tzv. easy going pristup i gdje se filozofija restorana prema kojoj se gosti trebaju što dulje zadržati kod njih ogleda i u natprosječno velikim stolovima, malo je reći da itekako prepoznaju vrijednost domaćih namirnica. Takav su pristup doveli skoro do savršenstva. U kuhinji chefa Gorana Kočiša, naime, samo tri namirnice nisu domaće: riža, guščja jetra i japanski agrum sličan limunu, juzo.
– Pokušali smo i s domaćom guščjom jetrom, ali nismo uspjeli dobiti kvalitetu koju smo željeli pa smo se morali vratiti uvozu – otkriva chef Goran, koji je kulinarski zanat pekao u austrijskim restoranima.
– Uspjeli smo zatvoriti krug s dobavljačima i dobivamo domaće namirnice uistinu vrhunske kvalitete. Hrvatska, odnosno moja Slavonija mogu nahraniti kompletno stanovništvo, ne samo goste naših restorana, kako vrhunskim mesom tako i povrćem, voćem – reći će ovaj Slavonac porijeklom, koji među domaćim namirnicama za primjer ističe crnu slavonsku svinju.
– Ona zaslužuje da bude hrvatski brend kao što je to paški sir, recimo. Nedostaje tu još malo edukacije i marketinga, a to je na nama – u restoranima i mesnicama. I mi bismo trebali ljude malo educirati što je prava kvaliteta kako bi potražnja rasla i kako bi se onda dalje širila i proizvodnja. U konkretnom slučaju sa slavonskim svinjama ima i drugih poteškoća. Da bi crna slavonska svinja došla do 120 kilograma, treba je hraniti dvije godine, a to je puno i truda i vremena. Znači, i cijena bi morala biti adekvatna.
Pritom mnogi ugostitelji ne znaju što bi s cijelom svinjom, a ne znam za proizvođača koji je spreman prodavati dijelove i u najboljem slučaju nude polovice. Ugostitelje to odbija, radi se o najmasnijoj pasmini svinja i, kad uklone masnoću, ostane malo čistog mesa. Ali ima rješenja i sve se može iskoristiti. Ja, recimo, masnoću i čvarke prodam u mesnici pored restorana – ilustrira kako se može raditi Noelov chef Goran, kojemu je zadnja potvrda kvalitete kad žene, koje obično izbjegavaju masno, na meso crne slavonske svinje reagiraju s “vaauuu”.
U drugom novopečenom članu elitnog svjetskog Michelin kluba, restoranu Draga di Lovrana, koji vodi chef Deni Srdoč star samo 27 godina, također naglašavaju kako iznimnu pažnju poklanjaju izboru namirnica, a domaće im je jedan od glavnih postulata.
– Uglavnom kuhamo ono što je nama samima fino. To su domaća jela i hrvatske namirnice, s blagim utjecajem talijanske i francuske kuhinje u pripremi – kaže mladi simpatični chef Deni, koji ne krije svoje ambicije. – Michelin ima i dvije i tri zvjezdice...
Prodavanje magle. U Pelegrinija jela dobro ispipaju prstima, masno platiš i na kraju ostaneš gladan. Bakalović i ekipa koji idu okolo i hvale restorane sve muktaroši.