'Uz Dunav najprije proplivate pa lovite ribu za fiš. Ako vam ne kaplje znoj, to nije pravi fiš'

Najbolji riblji paprikaš, sudeći prema ljubiteljima tog jela u istočnoj Slavoniji i Srijemu, kuha Ivica Stanković (60) u svojoj konobi u Aljmašu, najistočnijem mjestu u Slavoniji, na desnoj obali lijepog plavog Dunava. Vukovarci i Osječani, šmekeri fiš-paprikaša, upravo kod njega u konobu “Aljmaš” idu uživati u tome jelu. Ponekad na fiš-paprikaš dođu i bogati vikendaši. Aljmaš je, naime, postao elitno vikend-naselje. 
Stanković je dosad skuhao na tisuće kotlića fiš-paprikaša. Do prije dvije godine kuhao je za restoran koji mu je sada konkurencija, međutim, otkad je zakupio prostor, kuha samo za svoje goste.

– Kod susjeda sam radio četiri-pet godina, kuhao fiš-paprikaš, dobri smo prijatelji i kolege – kaže Stanković.

– Odrastate li uz Dunav, najprije proplivate, a onda lovite ribu, čistite je i kuhate fiš. Naravno, prvo gledate kako to rade stari ribolovci. To je kod nas na Dunavu muški posao. Prije su na Dunavu bili ribari, sada ih više nema. Šarana su predavali u otkup. Šaran je baza za fiš, a u fiš ide još i som – priča Stanković.

Tajna dobrog fiš-paprikaša je u načinu pripreme, kuhanju, ali i namirnicama, posebno svježoj ribi i paprici. Dakako, i u omjeru namirnica i vode.

U isto vrijeme 15 kotlića

– U kotlić prvo ubacite ribu, pasirani luk i pasiranu rajčicu. Onda se ulije voda, hladna ili mlaka, svejedno. Nikad ne mjerim vodu, ali prema veličini kotlića znam koliko vode otprilike treba uliti. Intuicija, uvijek sam u životu slušao intuiciju, kad god sam išao nekom logikom, dijalektikom, loše bih prošao – priča gospodin Stanković, najbolji kuhar fiša, te nastavlja.

– Mora biti jaka vatra pod kotlićem i kad se fiš počne kuhati, nema stajanja. Kad provri voda, onda se zakuhava paprika, slatka i ljuta, sol i, vidjet ćete, pola žlice octa, običnog alkoholnog octa. Vino nije dobro jer su u različitim vinima različite kiseline – pojašnjava Stanković.

– Dok se kuha, fiš-paprikaš se ne miješa da se riba ne raspadne, ne smije se dolijevati voda i ako pokipi, nije važno, neće to štetiti fišu – priča Stanković i dodaje da nema pravila koliko dugo se kuha fiš-paprikaš.

– Kuha se dok ne bude skuhan. A skuhan je kad nestane bijeli, prozirni, vodenasti vijenac oko žlice. Kad je fiš u žlici jednoličan i kad nestane taj prozirni vijenac, fiš je gotov – otkriva Stanković. Nema, dakle, vremenskog ograničenja pri kuhanju fiš-paprikaša.

– Sve ovisi o ribi i paprici. Ljudi danas, na žalost, vole šarane iz uzgoja, a ne iz Dunava. Papriku nabavljam iz Bačke, iz Kupusine, od jedne žene koja je poznata po dobroj paprici, a dobra je i đakovačka paprika. Pasiranu rajčicu kupujem u trgovini, no dobra je i domaća iako je puno rjeđa – objašnjava Ivica Stanković koji, dakako, ima savjete i za serviranje omiljenog jela.

– Kotlić s fiš-paprikašem kuha se za svakog gosta posebno i odmah s vatre ide na stol. Bolje ga je čekati deset minuta nego doći deset minuta nakon što je skuhan. Fiš-paprikaš morate čekati – priča Stanković koji može u isto vrijeme nadgledati kuhanje 15 kotlića. Nakon što je gotov, postoji pravilo kako se riblji paprikaš grabi iz kotlića u tanjur.

– Kad je kotlić na stolu, fiš se jede na sljedeći način: prvo se u tanjur stave rezanci, potom se po tijestu iz kotlića zagrabi i polije juha fiš-paprikaša a potom komadi ribe. Gosti, na žalost, ne prihvaćaju naše domaće rezance, probali smo ih “navući”, ali oni hoće rezance na koje su navikli – kaže Stanković.

Kad je, pak, u pitanju vino koje se pije uz fiš-paprikaš, Stanković kaže da nema pravila.

– Uz fiš idu sve vrste vina, ovisi o tome koje volite, koje vam paše, ali je preporuka da pijete lokalna vina, slavonska i baranjska.

Iako se ne čini tako, skuhati savršeni fiš-paprikaš zapravo nije nimalo jednostavno, posebno zbog toga što je ljudima teško ugoditi; neki vole ljuto, neki poluljuto, a neki blago.

– Kažu meni Dalmatinke: Napravi nam bejbi-fiš, blagi, samo nemoj ljuti! Ja za njih napravim jedan kotlić bejbi-fiša i jedan običan. Na kraju, ipak svi jedu taj uobičajeni fiš, a bejbi-fiš ostane. Ako jedete fiš, a ne kaplje vam znoj, to nije pravi fiš. Fiš je takav, morate se preznojiti kad ga počnete jesti – dodaje Stanković koji je, kaže, najbolji fiš jeo prije rata u mjestu Planini (Dalj) u gostionici “Kod Ferike” koju je držao jedan Mađar te “Kod Zorike” u Bogojevu, s one strane Dunava.

– Pravi fiš-paprikaš je bez dodataka, ali su se sada ugostitelji uglavnom prebacili na razne dodatke i, što je za okus katastrofalno, oni skuhaju fiš prije nego što gosti dođu pa ga podgrijavaju – priča Stanković, čovjek neobičnog životnog puta. Rođen je u Vukovaru 1959., ali je, kaže, podrijetlom iz Aljmaša gdje je i posvojen kao dijete s pet godina.

– Rođena mama dovela me tu kod žene koju sam prvi put vidio. Rekla mi je: Ako nećeš ostati tu u Aljmašu, bacit ću te u Savu. Moja majka je iz Aljmaša, ali smo živjeli u Vinkovcima, poslije u Zagrebu jer je tetka, mamina sestra, živjela u Zagrebu. Mama me rodila sa 16 godina, a umrla u 31. U ono vrijeme roditi dijete bez oca nije bilo lako. Ne osuđujem je – priča Stanković koji je ljude koji su ga posvojili prihvatio kao roditelje te uzeo i njihovo prezime.

Osnovnu školu do četvrtog razreda pohađao je u Aljmašu, a sljedeća četiri razreda u Dalju. Srednju školu, sadašnju strukovnu, pohađao je u Vukovaru. Nakon srednje škole prijavio se kao mornar u obučni centar Ratne mornarice u Rijeci. Prošao je sva testiranja, barokomoru, izlazak kroz torpedne cijevi itd.

Aljmaš kao elitno naselje

– Svaki klinac ima neke svoje snove, ja sam gledao filmove o Jacquesu Cousteauu pa sam mislio da ću biti kao on, gledati ribice i istraživati podmorje, oduvijek sam bio fasciniran podmorjem i svemirom. Međutim, kad su nas ukrcali u podmornicu, tražio sam prozor, nije ga bilo... Pa ipak, kao profesionalac, prema ugovoru, zadržao se neko vrijeme u Jugoslavenskoj ratnoj mornarici. Štoviše, upravljao je i poznatom podmornicom P821 čija je posada četiri puta bila najbolja u JRM-u.

– Najdublje što sam bio u moru je 182 metra, a deset dana najdulje. Prva dva dana znate kad je noć, a kad je dan, a kasnije vam je svejedno. Ako jedan čovjek iz posade dobije gripu, cijela posada ostaje na kopnu, a u podmornicu se ukrcava rezervna – prisjeća se Stanković.

Radio je i u osiguranju na Mediteranskim igrama u Splitu, a potom u Ini kao energetičar do početka rata. Nakon događaja u Borovu Selu i četničkog pokolja hrvatskih redarstvenika, Stanković je s dečkima u Aljmašu organizirao obranu i počeo držati straže.

Slušajući Radio Osijek, s prijateljima iz Aljmaša je zaključio da je, nakon nekog vremena, moguće slobodno doći do Vukovara, međutim, u Bijelom Brdu su njega i još neke Hrvate izvukli iz autobusa.

– Viknuli su nam da iziđemo van. U tom trenutku imao sam dobro prezime, ali loše ime. Bilo nas je petorica koji smo se zvali Ivica Stanković. Imali su neki popis. Ne znam što je pisalo za mene, ali vozač i kondukter u autobusu bili su Srbi. Da nije bilo konduktera s kojim sam igrao nogomet, ne znam što bi bilo sa mnom – priča Stanković. Iz Aljmaša su Hrvati 1. kolovoza 1991. evakuirani šlepom, a vratili su se iz progonstva 1998.

U međuvremenu, od 1991. do 1996. Stanković je bio u Hrvatskoj vojsci.

– Vratio sam se u Aljmaš 1998. i jedno vrijeme radio na uspostavi povjerenja. Bilo je užasno, sve je bilo srušeno i devastirano, morali smo obnoviti kuće itd. – priča Stanković.

Što se tiče Aljmaša, kaže da ga samo turizam može spasiti, ali ne vidi neku strategiju turističkog razvoja mjesta. Zasad je Aljmaš samo elitno vikend-naselje.