Iako trenutačna proizvodnja pršuta ne podmiruje ni 50% potreba domaćeg tržišta, ohrabruje činjenica da se u posljednjih pet godina u nove pogone za proizvodnju pršuta s najnovijom tehnologijom investiralo više od 150 milijuna kuna – kazao je potpredsjednik HGK za poljoprivredu i turizam Dragan Kovačević u povodu 6. međunarodnog sajma pršuta u Drnišu.
Festival je na drniškoj Poljani tijekom dva dana okupio zaljubljenike u gastronomiju Dalmatinske zagore i 21 izlagača pršuta iz Hrvatske i regije, no samo je jedan odnio zlatnu medalju i titulu šampiona – dalmatinski pršut tvrtke Smjeli iz Dugopolja.
Kovačević ističe da je pršut ključ turizma kakvome težimo, dodane vrijednosti i za goste s većom kupovnom moći. Naime, gosti traže autentičan doživljaj i upoznavanje načina života i tradicije kroz enogastro ponudu, a proizvodi sa zaštitom zemljopisnog podrijetla na tržištu mogu postići i dvostruko veću cijenu. Hrvatska je inače na razini EU oznakom zemljopisnog podrijetla ili oznakom izvornosti zaštitila čak 21 tradicionalni autohtoni proizvod, a među njima i četiri hrvatska pršuta.
– Vjerujemo da će proizvođači pršuta, posebno veliki, kroz sustav kooperacija kvalitetnije organizirati sirovinsku proizvodnju i da ćemo u budućnosti potrebe naše industrije podmirivati iz vlastitoga svinjogojskog uzgoja. Dobra sirovina je uz standardnu tehnologiju proizvodnje ključni preduvjet za vrhunsku kvalitetu pršuta – naglasio je Kovačević. U Hrvatskoj se godišnje pojede oko 700 tisuća do milijun komada pršuta, a proizvede tek 350 tisuća komada. Dosad smo u EU s oznakom zemljopisnog podrijetla ili izvornosti zaštitili četiri autohtona pršuta – krčki, drniški, istarski i dalmatinski. Krčki, koji je ujedno i prvi hrvatski pršut s EU zaštitom zemljopisnog podrijetla, nasoljen je samoniklim začinskim biljem s otoka Krka, ne dimi se, sazrijeva u koži i suši se na krčkoj buri, a svojevrsna je kombinacija dalmatinskog i istarskog pršuta.
U Istri se obrađeni butovi sa zdjeličnom kosti, bez kože i potkožnog masnog tkiva suho salamure isključivo s morskom soli ili uz dodatak papra, lovora, ružmarina i češnjaka, a dalmatinski i drniški se i dime. Dalmatinski na grabovini, bukvi i hrastovini, a drniški – koji se razlikuje i po duljini kapka – i smiljem i ostacima badema. U proteklih pet godina proizvodnja pršuta u Hrvatskoj narasla je 40%. Tržište ga traži, može se prodati – i izvesti. No prije svega valja dići proizvodnju svinja u Hrvatskoj, koja je sada nedostatna. Za proizvodnju svakog pa tako i dalmatinskog pršuta, koji čini 90 posto ukupne proizvodnje u RH, iznimno je važna sirovina.
Fali prasića, što jest, jest.