Iako se perec, pecivo od mekanog tijesta, sjajne i smeđe korice posute solju, u svojoj tradicionalnoj varijanti, uživa kroz cijelu godinu širom matične Njemačke i svijeta, trenutak najveće slave živi upravo u vrijeme Oktoberfesta koji je u Münchenu ovih dana.
Veliki pereci koje za glasovitog sajma u košarama nose „Brotfrauen“, uz bijele kobasice, slatki senf i pivo, neizostavan su dio tradicionalnog bavarskog obroka.
No uz sjajnu glazuru, popularno je pecivo obavijeno i mnoštvom legendi i priča.
Točno je podrijetlo pereca maglovito, a s obzirom na oblik, moguće je da potječe od grčkog kruha prstenastog oblika. Uvriježena legenda kaže da je perece osmislio jedan svećenik davne 610. godine poslije Krista u samostanu na području današnje sjeverne Italije.
Perec kao prepoznatljivi pekarski znak na pročelju zgrade u njemačkom Ravensburgu
Od ostataka tijesta za kruh radio je trake i oblikovao ih tako da podsjećaju na ruke sklopljene u molitvi. Peciva je dijelio djeci koja bi uspješno upamtila molitve. „Pretiola“ (lat. malena nagrada), kako ih je nazvao, postala je „bracchiola“ (malene ruke), a povijesnim je putevima stigla na područja današnje Austrije i južne Njemačke, postavši njemački „bretzel“. Jedan od najranijih prikaza pereca nalazi se u srednjovjekovnom rukopisu „Hortus deliciarum“ (Vrt naslada) iz 1185. godine na ilustraciji banketa perzijskog kralja Ahasvera i kraljice Estere.
Od istog se stoljeća perec koristio i kao znak cehova pekara na području današnje južne Njemačke. No izvjesno je da je perec puno stariji. U srednjem vijeku trgovci su putujući na gradske sajmove često bili izloženi opasnosti od pljačkaša, stoga su ih gradski konjanici pratili nudeći im pri tome vrčeve vina i hrskavo pecivo na kopljima („geleit – bretzeln“).
Da su pereci postali i važan crkveni simbol, svjedoči i slika sv. Bartolomeja okruženog perecima iz glasovitog molitvenika Catherine od Klevea iz 1440. godine. Naime, tri su se otvora na pecivu smatrala simbolom Svetog Trojstva i vjerovalo se da će svima koji ih jedu pereci donijeti sreću, blagostanje i duhovno ispunjenje. Kako nisu sadržavali masnoće, postali su i omiljeno korizmeno jelo, a do 16. stoljeća postalo je uobičajeno jesti ih za Veliki petak.
Do 17. stoljeća djeca su ih u Njemačkoj kao simbol sreće nosila obješene oko vrata.
U Švicarskoj je na vitražu katedrale u Bernu perec prikazan kao simbol bračnog zajedništva jer podsjeća na čvor, a tijekom vjenčanog obreda ustalio se običaj da par razlomi perec te zaželi želju prije nego ga pojede.Posebno priznanje perec je doživio u Austriji kada je eleviran u plemstvo
Naime, 1529. godine za otomanske opsade Beča upravo su pekari tijekom noćnog rada čuli kako Turci ispod gradskih zidina kopaju tunele. Dignuvši uzbunu na vrijeme, grad je uspješno obranjen, a zahvalni je car pekarima dodijelio poseban grb koji prikazuje dva lava koji drže perec ispod krune.
S njemačkim je imigrantima mekani perec stigao i u Sjedinjene Američke Države, dok je tvrdu inačicu, ništa manje ukusnu, ali trajniju, navodno greškom načinio jedan pekar koji je zaspao, zbog čega su se pereci koje je pekao prepekli. Unatoč simpatičnoj priči, perec će proslaviti tek pekar Julius Sturgis iz okruga Lititz u Pennsylvaniji sredinom 19. stoljeća.
Prema predaji, jedan mu je skitnica, nakon što ga je nahranio, u znak zahvalnosti dao recept za perec. Oduševljen okusom, Sturgis je 1861. godine utemeljio tvornicu i počeo s njihovom masovnom proizvodnjom, a do danas su pereci postali omiljeni američki zalogaji.No, vratimo se bavarskom perecu.
Prema još jednoj legendi, Anton Nepomuk Pfannenbrenner u minhenskom je Königliches Kaffeehausu izrađivao slatke perece. Jednog zimskog dana, prije točno 185 godina, perece je umjesto šećernim sirupom zabunom premazao otopinom natrijeve lužine koja se koristila za dezinfekciju radnih površina. Tijekom pečenja, kemijskom reakcijom lužina se neutralizirala i pretvorila u sodu bikarbonu. Tako je rođen bavarski perec, inačica s mekanim tijestom sa jedinstvenom smeđom koricom.Prema njemačkim regulatornim propisima pereci moraju biti načinjeni od prirodnih sastojaka, bez konzervansa, umjetnih okusa i boja.
Tradicionalno se rade od bijelog pšeničnog brašna, sladi, soli, kvasca i vode, a u nekim se dijelovima zemlje dodaju i masnoće. U ostalim varijantama koristi se cjelovito pšenično brašno, pirovo brašno ili mješavina različitih brašna.
Obično se posipaju krupnom solju, a ponekad sjemenkama sezama, suncokreta ili maka. Prije pečenja potope se u otopinu natrijeve lužine i vode (njem. Natronlauge) zbog čega se ovaj perec često naziva i „Laugenbrezel“ ili lužnati perec.
Na Oktoberfestu peku se puno veći pereci sa svijetlosmeđom koricom i teksturom koja više podsjeća na mekani bijeli kruh („Wiesn-Brezn“).Pereci se konzumiraju sami ili se prerežu pa premažu maslacem, a mogu se služiti i sa mesnim narescima i sirom. Varijante pereca nebrojene su, a razlikuju se veličinom, teksturom i okusom pa mogu biti veliki ili mali, meki ili tvrdi, slani ili slatki. Inačice ovise o regiji ili državi u kojoj se proizvode, ali i o prigodi.
Trenutak televizijske slave perec je doživio u kultnom serijalu „Seinfeld“ Kramerovom rečenicom: „Ovi me pereci čine žednim!“, lajtmotivom epizode. Zanimljivo je i da je prije 12 godina tadašnji američki predsjednik George W. Bush umalo izgubio glavu nakon što se onesvijestio jer se zagrcnuo perecom.
No da „izgubiti glavu“, metaforički rečeno, zbog ove ukusne delicije i nije teško, jako dobro znaju svi ljubitelji dobre hrane te posjetitelji i ovogodišnjeg Oktoberfesta kada legendarni perec živi svoj zvjezdani trenutak.
>>Evo kako je iz osvete nastao čips, omiljena svjetska grickalica
>>Ne treba se bojati mesa i jaja, gore su krafne i hrenovke u tijestu
