Prema limun-žutom natpisu nad ulazom, Palmeta je navodno pivnica. Smještena je četiri stube ispod razine zagrebačkog pločnika. Iz te podrumske perspektive Palmotićeva ulica izgleda kao smotra hodajućih potpetica i ponekog kvarteta psećih nogu.
Da bi se, valjda, opravdao naziv pivnice, na šanku je doista postavljena limena bačva “karlovačkog”. No, uvijek isto društvo ipak više voli gemišt od graševine iz zelinskih podruma.
Vooojo, račun!
Lijevo je dvorana za gablec. Uokvirena je grafikama patkica koje su svojedobno nakratko zamijenjene serijom slikarskih apstrakcija. Izbila je pobuna: uime redovitih gostiju, kolumnist jednog tjednika i broker iz susjedstva poskidali su recentna umjetnička djela i požutjele pačje prikaze vratili na zidove.
Ventilator na stalku, kao donacija Palmetinih poklonika, jedina je općeprihvaćena novotarija. Jer uz cvrčanje kotleta i pilećih bataka, te mirisne pare vrućih cušpajza, juha, maneštre, ričeta, gulaša, brudeta, prženih molića i girica, šalše, krompiruše i bućnice, neizdrživo je vruće i to najviše – Štefici, šefici kuhinje i supruzi Voje Bračića, kojega gosti najčešće dozivaju vikom. Palmetin je vlasnik, Vojo i barmen i konobar. To ugostiteljsko trojstvo utjelovljeno je u liku markantna nosa i mangupskoga osmijehom od uha do uha.
– Vooojo, račun! – zaziva glas ponavljajući istu molbu tko zna koji put.
– Ma daj, bogati, kud si navro?! Sutra ćeš platiti – uzvraća Vojo ako je već zamoren računskim operacijama.
Premda su se u Zagrebu posljednjih godina razgranali pomodni restorani Palmetin podrumski polumrak, kao u inat, sačuvao je i društvenu i ritualnu funkciju. Navodna pivnica kolektivni je dnevni boravak za susjedstvo oko pošte u Jurišićevoj ulici. Nakon podneva nagrnu službenici Zagrebačke i Hrvatske narodne banke, suci Prekršajnog suda, vlasnici obližnjih butika, poslovni ljudi obilježeni svojim strogim kravatama. Povremeno navrati haesesovac Marinko Filipović, esdepeovac Dragan Kovačević, gradski ministar za kulturu Vladimir Stojsavljević, ekstravagantna vlasnica estradne agencije Marina Marinović, doktorica Santa Volić Večerina, vlasnik triljskog hotela Šime Klarić... U Palmetu se katkad zaleti i odvjetnik Ante Nobilo u besprijekornu odijelu i ulaštenim cipelama.
– Nekoć je Silvije Degen ovamo dovodio Stipu Mesića, prije nego što je postao predsjednik – prisjeća se ponosno Vojina Štefica manevrirajući odreskom koji je prijateljski ispljeskala soli, a onda močila u žutoj smjesi od jaja i brašna. Dobar dio Palmetine klijentele ima dovoljno novca za Paviljon ili Dubravkin put. Ali nakon ružičastih jastoga na poslovnim večerama, Štefičini specijaliteti imaju okus i miris roditeljske kuhinje. Ni bake ni majke nisu kuhale po narudžbi. Kao danas kod Štefice, jelo se što je bilo izneseno na stol: utorkom je grah sa suhim mesom i domaćim kobasicama, a petkom je riba. Kod Đure Mesara na Knežiji svakodnevno se kupuje svježe meso. Svakoga petka u ranu zoru Štefica na ribarnicu na Dolcu birakoličinu i vrstu ribljeg asortimana prema osobnom uvidu u gastrofilske navike onih koje toga dana valja nahraniti...
Šalša za bogove
Štefica Bračić, danas u 48. godini, potječe iz Adamovca nedaleko od Zeline. Njezin 50-godišnji suprug rođen je u jednom selu Dalmatinske zagore u okolici Oklaja. Pred svojim su gostima prostrli raznovrsnost koja je nastala iz bračne zajednice njihovi različitih zavičajnih kultura. Zato u Palmeti jednak tretman imaju sataraš i šalša koja, uzgred rečeno, u Štefičinoj izvedbi konkurira bilo kojem dalmatinskom restoranu.
– U razvikanim restoranima jelo je uglavnom dizajnerska intervencija za tanjur i beštek. A ja volim jesti dobro i obilato, u krugu prijatelja i znanaca. Ne moram tražiti društvo za ručak jer u Palmeti su mi svi poznati – kaže stalna gošća, mlada direktorica predstavništva inozemne tvrtke.
Štefičina krumpiruša
Od brašna, mlake vode i jednog jajeta zamijesi se klasično “vučeno” tijesto, koje treba ostaviti da odstoji najmanje sat. Krumpir se oguli i izreže na vrlo sitne kockice; doda mu se glavica sitno sjecana luka, 1 dcl ulja, papar, sol i nasjeckani peršin. Po tijestu se poslaže smjesa od krumpira, potom se sve zarola i peče. U posudici se prohuka malo vode sa 10 dkg maslaca, kojim se krumpiruša zalije kada je pečena. Poklopi se folijom da odstoji desetak minuta.
