• Koja vam je
duhovna potreba veća, kuhanje ili pisanje?
- U mom životu to su odvijek bile interaktivne potrebe. Pisanje smatram
svojom strukom, a kuhanje ili uživanje u hrani, rečeno pomorskim
jezikom, osjećam kao sretnu luku, utočište, odmorom od onog
što čini život profesionalnog pisca. Međutim, često se te
dvije potrebe zamijene pa mi kuhanje postane profesija, a pisanje
užitak. Na taj se način literatura i gastronomija prepleću, pa moji
tekstovi o gastronomiji imaju trajni literarni akcent koji se javlja iz
mirisa i okusa neke kuhinje.
• Jesu li nam u
današnje vrijeme hrana i literatura postale sve brže, a time
i neprobavljivije?
- Ja sam možda od mladosti do danas pobornik brzog života, ali oduvijek
i spore hrane i literature. Prebrzo sam živio da bih brzo pisao ili
kuhao. Književnost koju pišem je spora, zadnji roman o
Dioklecijanu “Ja Dioklo” u izdanju AGM-a, nastajao
je 15 godina, do te mjere da sam ga nakon prve verzije objavljene u
“Profilu” ponovno napisao, iz nekog inata,
unutarnjeg nezadovoljstva. Kad bi taj isti prosudbeni i kvalitativni
sustav prenijeli na pozornicu našeg zajedničkoga velikog
stola, tada bi upravo gastronomija i njezina tiha, spora hrana, koja
oduvijek određuje našu tradiciju, bila otkriće, ona
naša tako snažna, ali oduvijek nematerijalna i istinska
baština o kojoj se ne govori. Stoga sporo pripremanje hrane
ne znači nužno vremensko ograničenje koje se u ovoj paraleli s
literaturom dovodi u izravnu vezu. Slow food, ali i slow literature
može označavati vrlo jednostavnu i brzu pripremu ili nadahnuto pisanje.
Međutim sustav slaganja namirnica i književnih atributa princip je koji
odlikuje mirnoću i sustav kuhanja, za razliku od fast food
globalizirajuće hrane koja nas opterećuje, ali jednako tako i pisanje
koje sve više nalikuje žurnalističkom ogledalu, a ne
književnosti.
• Vi se antici
vraćate i u kuhinji i u književnosti.
- Odrastao sam u Dalmaciji, regiji, ili ako hoćete, zemlji koja
podrhtava vremenom, podrhtava epohama, podrhtava porukama koje
brišu granice između velike i one još važnije
svakodnevne povijesti, povijesti civilizacije i žvota nama nepoznatih
ljudi. Stoga, ako je netko već mjestom vlastita rođenja bio
povlašten da jaše na Sfingi u svom djetinjstvu
ili je igrao nogomet na Peristilu, ima sasvim sigurno drugačiji odnos
prema antičkom svijetu nego onaj tko to gleda iz neke druge
perspektive. Oduvijek sam, gotovo od prvih dana koji su me i odredili
kao čovjeka koji se zove Veljko Barbieri, gotovo tjelesno osjećao
podrhtavanje vremena u sustavno poredanim slojevima, od samih životnih
početaka, sva do danas. Ako se na tren opet vratimo literaturi, ovo o
čemu govorimo stara je i vječna tema, koja se na isti način otkriva i u
gastronomijii u onim nematerijalnim korijenima kojima se u
rekonstrukciji podjednako vraćamo. Ali, za razliku od književnosti, u
gastronomiji je taj put podosta teži jer u ključajućoj posudi ili za
stolom nije lako dočarati miris i okus vremena, pogotovo ako se želite
vratiti i podijeliti tuđu kob i tuđu sudbinu. To je zahtjevna zadaća u
kojoj ćete sigurno promašiti. Proustovskim jezikom, jezikom
“Izgubljenog vremena”, čak i kad probam pripremiti
neki antički ili srednjovjekovni recept, to je još uvijek
kuhinja našeg doba, a ne prošlog vremena.
• Ne moramo se
vraćati u antiku kako bismo imali problema pri rekonstrukciji nekih
jela. Problem je rekonstruirati čak i pašticadu iz
djetinjstva jer je jako teško pronaći pravu govedinu.
- Mislim da je Hrvatska u tome još iznimka, ima, na sreću,
još dovoljno privatnih mesara na Jadranu koji goveda
odstreljuju puškom jer žive divlja u vrletima mojeg Biokova.
Hrvatska, unatoč nakupcima i velikim prodajnim središtima,
još poznaje zdravu hranu.
• Posljednjih
nekoliko godina hrana je na snažan način prešla iz sfere
privatnog u sferu javnog. Kako to tumačite?
- Mojom emisijom “Jelovnici izgubljenog vremena”
pokušavam se boriti protiv te hipertrofije pomodnih kuharica
kojima smo stalno i sustavno opterećeni. Televizija je od kuhinje
napravila veliku mistifikaciju, a s druge strane je i ponizila. Danas
nema javne osobe koja se ne pojavljuje s nekom svojom kuharicom, koja
se ne hvali svojim kulinarskim umijećem. Gotovo da je došlo
do toga da bi se moglo reći: “Kaži mi kako kuhaš,
pa ću ti reći tko si.” U mojoj se emisiji kuhinja, ali i u
mojim knjigama i kolumnama, tretira kao kulturni i
kulturološki čin. Kuhinja ne spada u sferu privilegiranih
poruka, ona je vrlo otvorena jer sve što spada u
hedonističku sferu, spada i u naše poistovjećivanje sa
životom. Pa tako kad govorimo o samoj kuhinji, ona mora slijediti neke
zakonitosti, pa i neku estetsku svijest, u najmanju ruku estetsku i
hedonističku pristojnost. To je njezina prava mjera. To je nužnost koja
je utjelovljena u svakom našem hedonističkom nagnuću, od
erotike, okusa i mirisa, uživanja u prirodi, do spoznaje svijeta oko
nas. Morali bismo stoga biti u mjeri sa svijetom koji nas okružuje, ali
i podređeni onome što nikada nećemo dokučiti. Kuhinja je
stoga, baš kao i književnost, i astralna djelatnost, jer mi
smo i sami djeca zvijezda, pa eto, čak i po svojoj molekularnoj
strukturi.
• Postoji li
nešto što ljubomorno čuvate, bez obzira na to
koliko pisali ili govorili o hrani? Nešto što ne
dijelite sa svojom publikom?
- Ne postoji! Odgojen sam u atmosferi u kojoj sam od djetinjstva morao
jesti sve. Odgojen sam također u obiteljskom ambijentu vrlo dobrih
kuharica gdje se ništa od hrane nije odbacivalo. Taj pojam
da se nešto ne jede bio je potpuno stran pojam u mojoj
obitelji. Po meni, svaki je ekskluzivitet zabluda i velika floskula jer
i te, nazovimo ih, “velike tajne majstora kuhinje”
oduvijek su bile javne tajne. Ne mogu zamisliti da u komunikaciji sa
svemirom i sa svijetom u kojem živimo postoji u gastronomiji ili
književnosti nešto što čovjek čuva samo za sebe.
To je potpuno suprotno hedonističkom načelu koje oduvijek govori o
dijeljenju. Ako osjećamo tako snažno da je ljubav ultimativna i
bezrezervna osnova našeg života, onda su to i književnost i
gastronomija kao oblik naše strastvene komunikacije s
ljudima s kojima živimo. Potpuno je nezamislivo da bi se neko jelo
moglo spremiti samo za sebe, ili napisati knjigu koju ćete samo vi i
čitati, to je uostalom kao da kažete da ste samodovoljni u istinskom
ljubavnom činu.
Recepte
Veljka Barbijerija pronađite u nedjeljnom Večernjem listu
Mediteranski pisac i gurman
Veljko Barbieri, jedan od najpoznatijih hrvatskih prozaika, rođen je 1950. u Splitu. Proza mu je prevedena na nekoliko svjetskih jezika, a nagrađen je brojnim međunarodnim i hrvatskim književnim nagradama. Uz romane i pripovijetke u kojima obrađuje mediteransko naslijeđe, gastronomija je omiljena tema kako njegovih romana tako i njegovih pripovijedaka i eseja. Barbierijev najpoznatiji roman “Epitaf carskog gurmana”, koji upravo gastronomiju uzima kao svoje ishodište, preveden je na nekoliko svjetskih jezika i objavljen u Hrvatskoj u biblioteci Večernjeg lista u nakladi od 200.000 primjeraka.
