Stara talijanska poslovica kaže da se riža rađa u vodi, a umire u vinu. I upravo je na području talijanske regije Lombardije u srednjem vijeku rižoto, jednostavno i ukusno jelo od riže srelo svoju gastrosudbinu.
Tu nije samo osmišljeno već je u Milanu u suton renesanse sljubljeno i sa skupocjenim šafranom koji ga je obojio u zlato, simbol plemstva, bogatstva i veselja. No kako bismo razotkrili priču o jelu znanom kao “risotto alla milanes e” ili “rižoto na milanski”, jednom od rijetkih koje se može pohvaliti poznatim točnim datumom nastanka, potrebno je prvo otići tragom riže, najslavnije žitarice Apeninskog poluotoka.
Iako se riža u Kini za jelo uzgajala još od 2800. godine prije Krista, poznata je bila i u doba stare Grčke i Rima kada se uglavnom koristila u medicinske svrhe, rjeđe kao hrana. Smatra se da su običaj njezina uzgajanja i jedenja u Europu donijeli Arapi nakon što su u srednjem vijeku osvojili Siciliju.
U 14. stoljeću uzgajala se oko Napulja, no zahvaljujući vezama aristokratskih obitelji Aragona s obiteljima Visconti i Sforza, njen se uzgoj preselio na sjever, u za to idealnu dolinu rijeke Po. Vjeruje se da je neposredni predak jela “risotto alla milanese” jelo “Riso Sabbath col zafran” koje su konzumirali venecijanski Židovi u srednjem vijeku.
Bartolomeo Scappi, osobni kuhar pape Pija V.
Bartolomeo Scappi, osobni kuhar pape Pija V., u djelu “Opera dell’Arte del Cucinare” iz 1570. godine opisuje jelo od kuhane riže začinjeno slojevima sira, jaja, šećera, cimeta, komadima kopuna i kobasicom cervellatom, a šafran je jelu uz dodatni okus davao i žutu boju. No 1574. godine dolazimo do zanimljive priče o nastanku rižota sa šafranom koji će s vremenom postati poznat kao “risotto alla milanese”.
U to vrijeme radovi na milanskoj katedrali trajali su već gotovo dva puna stoljeća. Među mnoštvom umjetnika koji su stvarali slavni Duomo bio je i staklar Valerio di Fiandra porijeklom s područja današnje Belgije koji je izrađivao vitraže sa slikama iz života sv. Helene. Jedan od njegovih brojnih učenika posebno se istaknuo svojim iznimnim talentom za miješanje boja kojima je, da bi bile kromatski snažnije, dodavao prah šafrana.
Zbog toga je i zaradio nadimak “Zafferano” (šafran). Majstor Valerio ga je zbog te prakse zadirkivao rekavši mu da ga uopće ne bi začudilo da šafran, s obzirom na to da ga toliko voli, počne stavljati i u “risotto”. Mladi se majstor stoga odlučio na psinu. Točno 8. rujna iste godine, na dan vjenčanja kćeri majstora Valerija, Zafferano je “risotto” koji je trebao biti poslužen šafranom obojio u žuto.
Scappi u djelu “Opera dell’ Arte del Cucinare” iz 1570. opisuje jelo od kuhane riže sa šafranom, kobasicoma kopuna...
No šala je postigla neočekivanu reakciju jer su se uzvanici oduševili bojom i okusom jela pa je tako rođen slavni rižoto.
Tijekom nadolazećih stoljeća tiskane su brojne varijante recepta pa tako 1773. godine kuhar i filozof Vincenzo Corrado u djelu “Il Cuoco Galante” navodi recept za žutu rižu koja se kuha u juhi s jajem i sirom.Recept pod nazivom “Riso giallo alla milanese” (žuta riža na milanski) prvi se put pojavljuje 1853. godine u djelu “Il Nuovo Cuoco Milanese Economico” koje je objavio poznati milanski kuhar Giovanni Felice Luraschi. Sastojci koje navodi su maslac, šafran, srž iz goveđe kosti (“mejola”) i naribani sir Grana.
Krajem istog stoljeća glasoviti poduzetnik i autor Pellegrino Artusi u djelu “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” navodi “risotto alla milanese”, a u sedmom izdanju djela prisutne su dvije varijante jela, prva koja ne sadrži vino i druga u kojoj se uz vino jelu dodaje i koštana srž, što rižoto, prema njegovim riječima, čini težim, ali puno ukusnijim.
Ideja o dodavanju šafrana u jelo rodila se dok su se izvodili radovi na milanskoj katedrali
Zanimljivo je da je slavni Giuseppe Verdi vlastiti recept za ovaj rižoto donio u carstvo najrafiniranije kuhinje toga doba, onu slavnog chefa Augustea Escoffiera, koji je njegovu inačicu nazvao “alla Verdi”.
Recept za “žuti rižoto” neposredno prije Drugog svjetskog rata našao se i u poznatoj knjizi recepata Petronille, što je bio pseudonim doktorice Amalije Moretti Foggia della Rovere. Knjiga je postala simbolom ekonomičnosti u kuhinji – naime, to je bilo vrijeme Mussolinijeve autarkije kada je Italija bila pod sankcijama Lige naroda zbog invazije na Etiopiju, pa je riža zbog dostupnosti doživjela svoj zvjezdani trenutak.
Kultni je rižoto tijekom 20. stoljeća dobivao brojne inačice, a 1984. godine chef Gualtiero Marchesi kreirao je suvremenu interpretaciju jela – “Riso, oro e zafferano” (riža, zlato i šafran), gdje je rižotu od Carnaroli riže na kraju pripreme dodao četiri delikatna listića zlata.
Od tog je vremena rižoto općenito postao jedan od najviše naručivanih jela u Sjedinjenim Američkim Državama, a “zlatni rižoto” širom svijeta dobiva jednu sasvim novu dimenziju. Pred sedam godina jelo “risotto” dobilo je i potvrdu izvornosti.
Svi rižoti, pa tako i ovaj, rade se na isti način, a mogu se oplemeniti s bezbroj različitih sastojaka. Prvo se na maslacu poprži luk i komadići koštane srži. Potom se doda riža (idealno Carnaroli, ali može i Arborio) te poprži na maslacu. Zatim se dodaje vino i na laganoj vatri sve kuha dok ne iskuha, a onda se lijeva kutljača pilećeg temeljca (koji uvijek mora biti vruć kada se dolijeva). Desetak minuta prije kraja doda se temeljac u koji se prethodno umiješao šafran.
Rižoto se kuha 20 minuta ili više, dok riža ne apsorbira tekućinu, a jelo ne postane mekane i kremaste konzistencije, no ne smije biti raskuhano. Po završetku kuhanja doda se malo maslaca i naribani parmezan te sve dobro izmiješa. Taj posljednji korak kod pripreme “risotta” naziva se “mantecatura”. Obično se poslužuje uz ossobuco.
Velika obljetnica “risotta alla milanese” prilika je da i mi proslavimo 440. rođendan jednog od najslavnijih izdanka ukusne lombardijske gastrotradicije koji je stolove Italije i svijeta obojio zlatom.
>>Evo kako je iz osvete nastao čips, omiljena svjetska grickalica
>>Krušni štapići dostojni kralja slave 355. rođendan!
