Šibensko zaleđe i okolica kao da su, poput samoga grada, još neotkriveni. Govorimo to zato što su, nakon nekoliko posjeta Draženovu gradu, činjenice koje smo naučili o njemu mnogima i dalje novost. A svakako valja spustiti se do tog dijela Dalmacije jer ondje postoji lijepa tradicija dobre gastronomije, uzgoja loze, proizvodnje vina i rakije. Naposljetku, Šibenik ima i “Pelegrini”, restoran koji nosi Michelinovu zvjezdicu. U samom Skradinu, međutim, već 15 godina radi Cantinetta, najpoznatiji tamošnji restoran, a uz njegovo ime često se veže i pridjev “kultni”. Zato što godinama to mjesto gradi svoju reputaciju lokala u kojem se može uživati u lokalnim specijalitetima tradicionalne skradinske kuhinje.
– Zapravo sam uvijek želio da to ostane ona stara mamina konoba Kod Ane u koju su svi voljeli dolaziti. Ali, ta popularnost natjerala me da je dodatno podignem pa je danas ovdje Cantinetta. Izmijenjeni su interijer i eksterijer, ali ne i ono po čemu je konoba bila poznata, a to je izvorna skradinska kuhinja – kaže nam Tome Računica, vlasnik Cantinette, za kojega će svi reći da je apsolutno zaslužan za uspjeh i popularnost svojeg restorana, kao i za čuvanje lokalne gastronomske tradicije.
– Često čujem kako negdje netko nudi skradinski rižot, jegulje ili nešto treće. I odmah znam govori li istinu ili obmanjuje. Otkrit ću vam, ako negdje vidite da se skradinski rižot nudi svaki dan, tada znajte da to nije to jelo. Nemoguće je naš rižoto napraviti svaki dan jer njegova priprema traje toliko da ga u najboljem slučaju možete nuditi dva ili tri puta tjedno. Mi ga nudimo samo vikendom. Tako je i s ribom, jedino ovdje, na Prukljanskom jezeru, ima takve ribe. Ova voda miješa se s morskom pa ima tu slanost koja čini da imamo te posebne vrste kakve ćete drugdje teško naći. I to je jedan od razloga zašto želim sačuvati našu tradiciju, da ljudi kojima je netko negdje na stol stavio nešto što je nazvao našim, mogu usporediti i vidjeti kolike su razlike. Samo žalim što isto ne mogu učiniti i s našim krajem koji pusti i koji se često zlorabljuje – opisuje nam Računica situaciju u skradinskom kraju koja je, nažalost, slična kao i u brojnim našim sredinama.
– Zašto je ta naša kuhinja toliko posebna i zašto je tako ističemo? Zato što je ovdje bilo razmeđe kultura. Imali ste snažan utjecaj Venecije kojemu je kasnije počelo konkurirati Osmansko Carstvo, a sve to prihvaćalo je lokalno stanovništvo koje je imalo svoju tradiciju. Ta mješavina dala je tu kuhinju iz koje dolaze ti posebni okusi koje ćete drugdje teško susresti – govori naš domaćin. Treba reći da je Cantinetta lijepo mjesto, negdje na pola puta između klasičnog restorana i konobe, sa stolovima za ne manje od četiri osobe koji sugeriraju da se “igra” na atmosferu, druženje u što većem broju, a s detaljima poput starih slika koje daju jasnu asocijaciju da se radi o tradicijskom restoranu. Sve je postavljeno u lijepo oblikovani eksterijer, prije svega mislimo na veliku terasu na kojoj je za lijepa vremena doista gušt pojesti nešto od specijaliteta koje nudi Tome Računica koji je ovdje i glavni kuhar. Dnevna se ponuda oslanja na dobavljivost svježe ribe, dostupne taj dan. I dobro je da je ta filozofija dobila prioritet pred “turističkim” jelima koja su sve češća u domaćim restoranima.
Krenuli smo s odabirom lokalne ribe, svojevrsni lokalni fritto misto. Na tanjuru su se našle uvijek popularne i dobre čokalice, sitna lokalna riba manja i od gavuna, a ovdje doista ukusno pripremljena. Pokraj nje čips od rikule koji je bio malo iznenađenje zbog fine poprženosti i okusa. Zatim je tu bila jegulja, velika kozica, škiljun kako ovdje kažu, malo sipe, sve lijepo isprženo i zaista ukusno. Sljedeće je, međutim, bilo jelo samo zbog kojega se isplati doći do Skradina. A to je skradinski rižot. Jelo je poznato po cijelom nizu epiteta, poput onoga da se radi o gastronomskom simbolu Dalmacije, a svoju slavu doista opravdava. Najbolje ga je probati ovdje, odakle i potječe. Priprema ga se dva dana zato što se dan prije priprema temeljac koji se kuha 20 sati. Sljedeći dan ide sve ostalo, teleća ruža koja je s rižom glavni sastojak te se sve priprema šest do sedam sati. Rezultat je doista senzacionalan. Skradinski rižot moćan je, intenzivan i kaloričan, uz to što je doista izuzetno ukusan. Dugo lagano kuhanje danas je u modi, no treba istaknuti da se u ovom slučaju radi o tradicijskom jelu koje se tako kuha već cijelu povijest. Međutim, Cantinettin rižoto ima svoju tajnu.
- Možete biti strpljivi i sve napraviti kako treba, uredno ispoštovati sve te sate kuhanja, imati zaista dobre sastojke, najbolju teletinu. Ali stvar je kod skradinskog rižota u začinima, poput muškatnog oraščića, oni mu daju taj ton, arome i okuse koji ga onda na kraju naprave tako posebnim – kaže nam Računica. Pred nas je rižoto iznesen jako vruć, ukrašen s dva listića sira koje ta toplina brzo otopi dodatno obogaćujući paletu okusa koju nudi Cantinettin skradinski rižot. A ona je doista široka jer objedinjuje okuse juhe, teletine i drugih sastojaka koje ovdje stavljaju u poznati rižoto.
Zatim je ispred nas stigao klasik, pečeni filet orade s blitvom i krumpirom, sve okruženo s malo maslinova ulja. Ovdje nekako i nemate pravo očekivati nešto odviše posebno, no riba je doista bila pripremljena najbolje moguće. Priprema joj nije oduzela ništa od sočnosti i okusa, a začinjena je taman koliko treba kako bi s pravilno skuhanom blitvom i krumpirom te gutljajem kućnog vina lokalne sorte činila pamtljiv doživljaj. Rekli bismo da su odabir sitne ribe s početka i orada s blitvom i krumpirom idealan izbor za gablec bilo koji dan. Za kraj, još jedan lokalni specijalitet koji je spašen od zaborava – skradinska torta.
U šali će Tome Računica reći da je to “suha sacherica”. Šala je efektna, ali skradinska torta doista ima svoj identitet i gastronomsku dušu. Riječ je, dakle, o čokoladnoj torti s orasima i bademima s još nekoliko sastojaka koji doista i daju suhu tortu, ali zaista iznimno ukusnu. K tome je skradinska torta i vrlo lagana, pa i nakon svih zalogaja koje smo probali za stolom nedavne lijepe večeri koja je stidljivo najavljivala skorašnje ljeto nije bilo problema uživati neopterećeno u zaista odličnoj torti. Spomenuli smo kako je pred nas uz tanjure stizalo i kućno vino, no vinski sladokusci imat će što raditi i na vinskoj karti. Jer, ona je zaista bogata, uz poštivanje kako hrvatskog tako i međunarodnog vinarstva te ponudu svake vrste vina, pjenušaca, prossecca i šampanjaca, pri čemu je posebno bogata ponuda bijelih vina s vrlo jakom domaćom postavom kao i dobrom ponudom vina iz Slovenije, Italije i Francuske.
