Mama je širom otvarala prozore, ja sam samo slijegao ramenima nekoliko sati nakon ručka u utorak (bio je zadan kao u vojsci, a imao sam deset godina), kada me grah (bažul, bažulj, fažol, fažolet, fižol) poprilično napuhnuo, a usput i namučio moja mala crijeva. Opet nisi dobro namočio grah – špotala je mama mog oca, koji je, kao i većina njegovih vršnjaka rođenih na početku Drugog svjetskog rata grah mistificirao i dovodio ga u korelaciju s najvećim gurmanskim postignućima. Ako su fileki, o kojima sam pisao prošlog mjeseca, jelo koje se voli ili prezire, ne poznajem osobu koja ne voli grah, zvijezdu ovog broja, koji se može pojesti na jedan od mnogobrojnih načina.
– Grah me spasio kada sam bio dijete. Meso sam vidio jednom u dva tjedna. Iako sam ga jeo često, nikada mi nije dosadio. Vrlo rijetko bi u loncu završio komad suhog mesa, znala su to biti i rebarca na kojima se zadržala trunčica mesa – ličilo je to na one priče iz davnina.
Za njega je to bila delicija, ali i uspomena na djetinjstvo, dvogodišnje služenje JNA te penzionerske odlaske u park Maksimir za Praznik rada. Ondje je, odjeven u bijelu kutu, antipatično hineći da govori na kajkavskom, Milan Bandić dijelio porcije graha.
– Kaj se gurate, pa bilo bu ga za sve – govorio je tako jednom zgodom zagrebački gradonačelnik.
Grah bi se čak malo i prelijevao iz plastičnih tanjura, dok bi ga uglavnom nezaposleni i gladni ljudi uspjeli dobiti te sjeli pod procvjetalu krošnju trešnje i jeli u svim svojim mukama i problemima. Dvije asocijacije, Praznik rada i vojska, ipak su neraskidivo vezane za odrastanje u bivšoj državi. Poput krumpira ili srdele na moru, grah je othranio generacije i to tijekom stoljeća, posebno u unutrašnjosti. U Europu stiže s američkih kontinenata zajedno s krumpirom. I postaje najomiljenija mahunarka. To jednostavno jelo, baš stoga što je jeftino i nije zahtjevno za pripremu, postaje upravo hrana radničke klase. A, sada, nakon što smo se propisno “napeglali” kreditnih kartica, kupovali najskuplju ribu, bakalar, odojke, purice, pečenke, a posebno i nareske, koji na kraju ispadnu najskuplji, grah će se u siječnju i više puta naći na tjednom meniju.
Tajnoviti recept
Uz radničku klasu, grah su jako voljeli i vojnici i oficiri. U bivšoj državi grah je bio najmanje dva puta tjedno na meniju vojničkih kuhinja. Bivši proslavljeni nogometaš Blaž Baka Slišković, koji je u JNA bio početkom osamdesetih godina prošlog stojeća, prisjetio se u jednom od naših razgovora upravo priče o vojničkom grahu.
– Po prirodi sam bio malo izbirljiv što se hrane tiče. Sjećam se da sam uglavnom jeo u vojničkoj kantini (ondje se kupovala hrana op. p.) te, kada sam bio stariji vojnik, imao sam dozvolu za izlazak pa bih se hranio u restoranima. Ali grah je tada za mene imao kultno mjesto. Taj vojnički je bio poseban, jednostavno se sjećam da se vrijeme u JNA računalo na prije i poslije vojničkog graha. Imao je onu posebnu finoću, ne znam je li to zbog toga što se kuhao u onim velikim kazanima. Poput recepta za coca-colu, koji su čuvali poput najvažnijih CIA dokumenta, pojavio se i recept za vojnički grah. Mnogi će ustvrditi da je tajna u goveđem mesu izrezanom na kocke.
Zamjena za bjelančevine
No, može biti i da je to na neki način mit, prenošen s generacije na generaciju. Više je, što se vojske tiče, to bilo jelo koje nije bilo skupo, a zbog svojih sastojaka ipak vrlo zasitno jelo. Grah je namirnica koja sadrži mnogo bjelančevina, ali su one fiziološki nepotpune, što znači da im nedostaju aminokiseline koje su za ljudski organizam neophodne. Ovaj nedostatak lako se nadoknađuje uporabom žitarica u prehrani. U domaćoj kuhinji grah se uglavnom konzumira u obliku juhe. Kuha se zajedno sa sušenim mesom ili/i s povrćem. U vegetarijanskoj kuhinji grah je veoma popularan jer se njegovom upotrebom nadoknađuje nedostatak bjelančevina.
Na našim prostorima pripremao se na razne načine, ovisno o području. Sjeverni i zapadni dio Hrvatske grah će najčešće napraviti u kombinaciji sa zeljem, repom i ječmom. Naravno, svako od tih jela bit će podignuto na jednu višu razinu ako se u loncu nađe i neki komad mesa. Rebarca, govedina ili obična slanina bit će dovoljni da jelo poprimi dodatnu kvalitetu. Svi su preuzeli gravče na tavče ili zapečeni grah u kojem ćete često pronaći kvalitetnu slaninu ili sušenu kobasicu. Taj zapečeni grah često se poslužuje uz roštilj i to posebno uz pljeskavicu ili ćevape.
U Istri i Dalmaciji preferiraju ga u kombinaciji s paštom (tjesteninom). Juha od graha pak nikada nije zauzela neko posebno mjesto na menijima, ali ta gusta juha ima svoje čari. Ali zato je grah obvezno u kombinaciji s lukom, u sjeverozapadnoj Hrvatskoj i Sloveniji uz dodatak bučina ulja jedna je od najomiljenijih salata. Može se napraviti i pire od graha, ali ni izbliza nije postigao takav uspjeh kao pire od krumpira. Grah će na ovim prostorima ostati najdraži složenac, ne mogu ga pobijediti niti čobanac, fiš-paprikaš ili brudet pa čak niti razvikana sarma.
>>Tajna suživota hobotnice i čvaraka i priče o slanim slatkišima
>>Prvi Hrvatski Božić Andrewa Gaskina
