Sushi se metropolom proširio možda i brže nego neke globalne vrste hrane. To je svakako dobro, štoviše, odlično jer se radi o jelu iznimno duge i originalne tradicije, koje je doista svjetski klasik, ali i kod kojeg je lako uočavati kvalitativnu razliku. Pogrešno bi, međutim, iz ovih redaka bilo zaključiti kako je sushi u zagrebačke restorane stigao tek nedavno, pa se eto radi o trendu koji je možda buknuo i s pojavom dostavnih platformi. Doista nipošto nije tako, sushi je u Zagrebu više od 15 godina, i kroz prve male sushi barove kao i kroz ponudu uglednih restorana. Jedan je od prvih restorana koji je nudio sushi bio je Bota Šare, koji već nekoliko godina posluje u Zvonimirovoj ulici, lokaciji poznatoj po Jadranu, restoranu opće namjene s naglaskom na riblji meni koji je ondje bio od tko zna kada.
Obitelj Šare ondje je uspjela postaviti restoran s vjerojatno najboljom ribljom kuhinjom u Zagrebu. A upravo smo na sushiju iz prve ruke vidjeli zašto je tako, zbog čega je Bota Šare tako cijenjeno mjesto oko čije ćete kuhinje teško čuti neku zamjerku. Kako smo čuli od Zrinke Šare koja vodi obiteljski restoran, priča je restorana Bota Šare krenula na Malom Stonu da bi se onda otvorile još tri lokacije, u Dubrovniku, Splitu i u Zagrebu.
– Od početka je tata Božo poštivao kvalitetu ribe, koja je uvijek naša, jadranska, svježa, nikada ne odbijamo ponudu ulovljene ribe, jer je ništa ne može zamijeniti, ona praktično i nema cijene, kazala je Zrinka Šare koja je s obitelji svjedočila i evoluciji gastronomskih okusa publike u metropoli.
– Nastojali smo uvijek nuditi naša, domaća jela s juga Dalmacije. Ispočetka su i na raštiku gledali svisoka, da bi danas bila najtraženije jelo. A takav domaći štih dio je i našeg sushija, govori nam naša domaćica. Imali smo tog dana ogromnu sreću. Ušavši u restoran, za šankom nas je čekao chef Josip Marjanović, a ispred njega sabljarka ozbiljnih dimenzija.
– Ulovljena je jutros oko tri kod Visa i odmah je dopremljena u Zagreb. Ovako nešto nudi se samo određenom krugu restorana među kojima smo i mi – kaže nam Marjanović koji će od sabljarke te, naravno, komada tune i lososa demonstrirati kako pripremaju sushi po kojem su poznati, jednako kao i po sjajnim kamenicama, primjerice. Sushi izgleda doista kao jednostavno jelo, a to je dojam koji, kako to već često biva, uvelike zavarava.
Priče o školovanju sushi kuhara pomalo su dio i urbanih legendi ovdje u Europi, no zapravo je točno da i ovdje praksom i pravilnim odnosom prema sastojku dolazite do odličnog sushija kakav priprema Marjanović koji sushi radi sedam godina, zanat je ispekao upravo u Bota Šare.
– U početku je zaista teško napraviti pravilnu rolu, a da ti ne ispada riža ili se ne raspe na kraju. S vremenom dobijete taj osjećaj i ide sve lakše, kaže nam dok na makisu, podlogu od bambusa, slaže rižu u koju će onda posložiti sastojke i na kraju sve smotati da bi se dobila rola koju će onda isjeći na komade jednake veličine.
Riža dolazi iz obitelji japonica. Treba je se, naravno, dobro isprati, mora biti pravilno skuhana, adekvatne vlažnosti što se postiže kuhanjem na određenoj temperaturi. Tada se rižu ohladi i začinjava octom, šećerom i solju u pravilnom omjeru čime se dobiva na strukturi potrebnoj za čvrstu rolicu sushija, onakvu dakle kod koje se riža neće rasipati. Jedan mali trik koji nam je sushi chef u Bota Šare otkrio tiče se noža. Osim što mora biti izuzetno oštar, njegova se oštrica i ovlaži, ali i tu se mora paziti kolika je ta vlažnost, u suprotnom se rolica može raspasti ili će riže ostati na oštrici. Kada gledate Marjanovića kako to radi, reže rolicu s gotovo strojnom preciznošću, shvatite da je taj niz detalja ključan da bi se na kraju dobio cjelovit proizvod za čiju se primjenu koristi nekoliko sastojaka. U Bota Šare, kako smo spomenuli, ti su sastojci mahom porijekla iz Jadranskog mora, pa se radi o drugačijem, posebnijem sushiju.
Jer, u Bota Šare stavljaju dodatke i mirodije koje pripadaju obiteljskoj kuhinji s juga Dalmacije u kojima ćete prepoznati i note koje će vas podsjetiti na neka druga jela. Ta zgodna ideja spajanja sredozemne s japanskom kuhinjom doista jest vrlo efektna. Ne treba posebno naglašavati kako je i ovdje, kao i kod svake ambicioznije pripreme jela, svježina izuzetno bitna, kod sushija je i presudna.
– Inače se tuna i sabljarka u našoj kuhinji koriste najviše, bitno je znati ih pravilno obraditi te iskoristiti najbolje što se može, svaki dio koji se može primijeniti kod nekog jela. Kod filetiranja jedan dio odvajamo filete za sushi i za sashimi, na primjer, a onda idu i dijelovi za gril, neke dijelove i pohamo, ostalo se iskoristi i za temeljac, kazao nam je Marjanović. Zaista, sve što smo probali tog dana bilo je doista izvrsno. Sve rolice i nigiriji bili su pripremljeni s izuzetnom preciznošću, Josip Marjanović dao si je truda i potrebno vrijeme, sve je bilo doista uredno kao da se radi o strojnoj pripremi.
U ovom restoranu, ne dajte se zavarati, možete biti sigurni da se svako jelo koje dođe pred vas za vas i priprema. Ipri tome je riječ o razini kod koje nije imalo nekog smisla prihvatiti priliku da sami okušamo napraviti neku rolicu, vještina njihova sushi chefa nedostižna je i iskusnijem rekreativnom kućnom majstoru. Tome treba predati i zaista sjajnu prezentaciju koja čini ovo u nas već neko vrijeme iznimno popularno jelo još zanimljivijim. Okusi su bili doista sjajni, s nama je u društvu bila i poznata glumica Ana Begić koja je ljubiteljica ovog japanskog jela, uživajući također u svakom zalogaju. Dođete li u Zvonimirovu ovog ljeta, moći ćete isprobati i specijalnu rolu koja se radi od jadranskih kozica, krastavaca i avokada, a obloženu svježom tunom koja je i inače zastupljena u više jela ovog restorana. Ovdje možete uživati i u tartaru od tune koji dolazi s kaparima i motrom. Kada se o piću uz sushi radi, neko naše lakše bijelo vino napravit će dobar par s odličnim sushijem protkanim notama Jadrana, a koji je opravdano među traženijim jelima u ribljem restoranu u Zvonimirovoj. Marjanović nam je za ovu priliku pripremio i još jedan specijalitet, carpaccio od sabljarke s marinadom od maslinova ulja i sokom od limuna. I bio je to pun pogodak nakon svih rolica i sashimija jer je carpaccio od te nedavno ulovljene sabljarke bio doista izvrstan s visokom dozom osvježavanja. Na kraju je pred nas stigla rožata. Moramo reći kako smo ovom tradicionalnom desertu južne Dalmacije gotovo svaki put kada bismo ga probali pronašli neku zamjerku, ili je bio presladak ili preintenzivan pa zasitan. Ovdje, izgledat će doista neobjektivno, rožata bila doista odlična, ne preslatka, s dodatnom notom karamele, zaista ugodna.
Prije par dana u ovdje nahvaljenom restoranu. Sjeli smo na ručak unutra uz prozor a na prozoru barem pet muhetina. Da ljeto je, da ima muha, ali nije jedna zalutala nego ih se nakupilo jato, što znači da nisu previše zabrinuti za higijenski dojam koji će ostaviti na goste. Premjestili smo se za stol uza zid premda nam je apetit naglo splasnuo. Naručili lignje pržene i sa žara. Jedne i druge su bile nedovoljno pečene, sa žara pogotovo pa sam ostavio pola porcije netaknuto. Došlo mi je da kažem konobaru nek ih vrati u kuhinju još tri minute na žar, ali mislim si kvragu, ako ja njima trebam govoriti kako se peku lignje. Prilog blitva presoljena do razine nejestivosti. Manjak slanoće se lako nadoknadi, no suvišak nikako. Dakle u kuhinji je netko tko ni blitvu ne zna skuhati. Bez daljnjega im je riba svježa, no kulinarska izvedba i dojam o restoranu (muhe) je daleko od dobrog. Cijene previsoke za ovakve početničke propuste.