Udruge JRE-Hrvatska i ove je godine provela projekt Chefs at sea kojeg sufinancira Hrvatska turistička zajednica i kojemu je cilj promocija Hrvatske kao gourmet destinacije, obzirom da hrvatski restorani ugošćuju poznate chefove iz restorane iz cijeloga svijeta kako bi upoznali Hrvatsku, naše namirnice i gastronomsko nasljede.
'Na jedan dan u restoranima udruge održava se gala večera koja počinje u isto vrijeme, a na njoj sudjeluju internacionalni JRE chefovi iz cijeloga svijeta. Gostujući chefovi pripremaju večeru od 5 slijedova samo za jedan stol. U projekt su uključeni restorani iz Dalmacije, Kvarnera, Istre ali i Pleševice, njih ukupno osam, kako bi prikazali raznolikost naše zemlje, kulturološki i povijesni aspekta te tradicije gastronomskih okusa svakog kraja. Razmjena iskustva, znanja te upoznavanje restorana, chefova i njihovih teamova, omogućava našim chefovima edukacije u svojim restoranima te upoznavanje sa kolegama iz cijeloga svijeta! Naši internacionalni kolege, od kojih je većina po prvi put u Hrvatskoj, bili su oduševljeni svime, pa i izletom da upoznaju sredinu gdje su došli', pojasnila je Josipa Baljkas iz JRE Hrvatska.
Posebnost projekta je, dodala je, stvaranje prijateljstva, kontakata i suradnje u budućnosti u kojoj se restorani povezuju i šalju svoje timove na stažiranje u druge restorane. Internacionalna JRE uduga broji više od 375 restorana u 15 zemalja svijeta. U restoranu Draga di Lovrana u Lovranu, večeru su pripremali domaćin, chef Luka Goleš i njegov kolega Sören Herzig iz restorana Herzig u Austriji. Chef Herzig kazao nam je da mu je to bio prvi posjet susjednoj zemlji.
'Drago mi je da sam posjetio Hrvatsku, uživao sam. Posebno mi se svidio krajolik. Uživao sam i u kuhanju, a projekt Chefs at sea smatram odličnim zbog razmjene ideja i iskustava. Posebno me se dojmio ribolov u Kvarnerskom zaljevu i to što Draga di Lovrana ima vlastito ribarstvo. Smatram da je hrvatska kuhinja vrlo uzbudljiva, jer ova zemlja pokazuje veliku raznolikost, s ribarstvom i regijom Istre', kazao nam je chef Sören Herzig. Dojmio ga se, kazao je, zazgovor sa sommelierom iz Drage di Lovrana o vinima u Hrvatskoj koja je vrlo raznolika s jedinstvenim sortama grožđa i sjajnim vinarijama.
Hrvatskim je gostima pripremio tri jela u sklopu zajedničke večere. 'Jedno je jelo sa školjkama, graškom i sokom; ovo jelo daje posebnu kiselkastu i trpku aromu roštilja. Drugo jelo bila je pastrva s pasjim trnom, bademima i kojijem; uz ovo jelo smo fermentirali rižu s kojijem i koristili ga kao kremu i umak, plus ulje krkavine za onaj voćni okus. Za kraj, desert pod nazivom “Last Kiss” – ovaj desert je podsjetnik na moje bračno putovanje u Španjolsku, gdje smo moja supruga Saskia i ja posjetili muzej Salvadora Dalija, slika Mae West ostavila je veliki dojam na mene i inspirirala me da kreiram taj desert. Inače, sva ta jela su klasici mog restorana u Austriji, a neka od njih se nalaze i u trenutnom meniju. Gosti u Austriji očekuju nešto posebno, nešto više od običnog posjeta restoranu, bitna je priča i ljudi koji stoje iza nje. Koliko vidim, i u Hrvatskoj je slično; nema tu puno razlike između pripreme jela ili dekoracije u Austriji i Hrvatskoj. Svatko kuha ono što mu je najbolje iz iskustva s namirnicama iz svoje regije; tako radim ja, a tako radi i moj kolega u Hrvatskoj', dodao je chef Herzig.
Njegov domaćin, chef Luka Goleš u restoranu Draga di Lovrana radi već pune četiri godine, od toga dvije kao chef kuhinje. 'Imao sam priliku radit sa Denijem Srdočom s kojim sam naučio puno o modernoj kuhinji,tehnikama i interpretaciji tj.prezentaciji jela na tanjuru. Nakon dvije godine rada sa Denijem pružila mi se prilika raditi sa Zdravkom Tomšićem koji me mentorirao i usmjeravao za vođenje kuhinje i restorana, poticao na razmišljanje u smjeru zadovoljstva gosta, te pripremi tradicionalnih jela. Stoga je ideja i filozofija mojih jela usmjerena na tradicionalnu hranu sa modernom interpretacijom', kazao nam je chef Luka.
U slaganju menija, dodao je, teži filozofiji i ideji o spajanju mora i planine, obzirom da se i restoran nalazi na takvom području, pa dojam simbioze želi postići i na tanjuru gosta. 'Od namirnica koristimo pretežno ribu koja je jednako tako i najviše tražena, a obzirom da se vlasnik restoran uz ugostiteljstvo bavi i ribarstvom, uvijek imamo svježu i kvalitetnu ribu iz našeg mora. U kuhinji koristimo, koliko nam je dostupno, i proizvode naših lokalnih opg-ova, pa tako.primjerice, koristimo proizvode lokalnog uzgajivača povrća i rajčica Marka Grzina,inače poznatog kao Tomato Whisperer. Naši i strani gosti preferiraju tradicionalnu hrvatsku hranu ponajviše riblja jela, međutim ponekad znamo i dodati internacionalni twist pretezito azijski kako bi nam jela bila kompleksnija i interesantnija.
Sve više primjećujemo kako goste zanimaju ideje iza jela, primjerice, otkud nam namirnice stižu i generalno ostale informacije vezano za našu hranu i koncept kuhanja', kazao je chef Luka Goleš.
Roštilj od zelenog graška, školjke, cvijet bazge i verjus umak
Krema od graška:
- 100 g ljutike
- 20g mladog češnjaka
- 500 g smrznutog graška,
- 250 g pilećeg temeljca
- 100 g vrhnja
- 100g mlijeka
- 50 ml yuzua; vrsta citrusa, slično limunu
- 100g maslaca
- sol
- muškatni oraščić
Priprema: Ljutiku oguliti i sitno nasjeckati s češnjakom. Na maslacu dinstajte ljutiku i češnjak. Ulijte pileću juhu i malo prokuhajte. Dodajte mlijeko i vrhnje. Začinite po ukusu yuzuom, soli i muškatnim oraščićem. Dodati grašak i fino izmiksati u mikseru ili blenderu.
Grašak za roštilj:
- 1 kg svježeg graška
Priprema: Grašak oguliti i kratko blanširati. Ogulite kožicu i ispecite grašak na drvenom ugljenu za posluživanje.
Verjus umak:
- 400 g verjus umaka; kiseli sok za nezrelog grožđa
- 400 g juhe od dagnji
- 300g maslaca
- sol
- sok od limuna
Priprema: Prokuhajte verjuice i juhu od dagnji, umiješajte maslac i začinite limunovim sokom i soli.
Gel od bazge:
- 200 g bijelog balzamičnog octa
- 200g sirupa od bazge
- 7 g agara;prirodni biljni žele za zgušnjavanje jela
- 3 g gelana; prah za zgušnjavanje jela
- 2 g citrusa
Priprema: Sve sastojke pomiješati, ostaviti da se ohlade i fino sjediniti.
Školjke:
- 1 kg Venus dagnji
Priprema: Dagnje ispirite u hladnoj vodi 2 sata. Zakuhajte slanu vodu i kuhajte dagnje 1:30 minuta te isperite u ledenoj vodi.
Dobar tek!
