– Bili su tu još i Božica Brkan, Veljko Barbieri, Rene Bakalović... Mi smo u to vrijeme bili ti tzv. ljubitelji. Educirali smo se, svatko od ova tri imena koja sam spomenuo otišao je svojim putem, neki u biznis, drugi u novinarstvo, pa u produkciju, knjige recepata, fenomenologiju hrane... Prvi sam počeo pisati fenomenološke stvari, obilaziti restorane, a poslije su me slijedili svi pa mi to priznaje čak i Veljko Barbieri koji je puno uspješniji od mene ako govorimo o autorstvu pisane riječi u gastronomiji – kaže Marčić, koji se vrlo ozbiljno ovom tematikom počeo baviti 1995. kad je postao urednik za gastronomiju, kulturu i nautiku u časopisu More.
– Imao sam dobar pedigre zahvaljujući tome što sam završio dva humanistička fakulteta, jer nije samo stvar čitanja recepata ili knjiga o hrani nego je od presudne važnosti da možeš sve smjestiti u kontekst. Drugo, morate biti i fiziološki predisponirani, odnosno imati istančane receptore za prepoznavanje okusa – to se može postići treningom, a može vam biti i urođeno. Ja imam jezik koji se u medicini zove lingua geografica i vrlo je osjetljiv na sve jedalačke podražaje. I na kraju, treba potrošiti jako puno novca i vremena jedući po restoranima i putujući svijetom da bi se upoznale različite kuhinje, a i uložiti puno vremena u promatranje kako chefovi rade i učiti od njih. Moje prvo asistiranje kuharima u pravoj restoranskoj kuhinji dogodilo se kad sam imao 17 godina i u tri tjedna napredovao sam od perača posuđa do “specijalista” za salate, tako to počinje. Sve to silno iskustvo trebalo bi prikupiti da bi čovjek mogao relevantno donositi sud o nekom jelu. Danas je smiješno gledati razna testiranja hrane – to je vaše mišljenje, ali koja je podloga za to?! Trebalo bi u taj famozni kušački tim uzeti barem jednog nutricionista, a ne ocjenjivati na razini “sviđa mi se ili mi se ne sviđa”. Možda to što se tebi sviđa ne valja ništa! Prevladalo je neznanje, a svi imaju što reći jer gastronomija je danas u modi. Eto, tako je nekako nastao naš pokret koji je opet otišao u čabar jer sad piše tko hoće i sudi tko hoće. Ne možeš suditi ako nisi nešto prošao ili pitao nekoga tko je prošao. Tvoje mišljenje proizišlo isključivo iz činjenice sviđa li se tebi neki okus ili ne sviđa nije dovoljno – pojašnjava Marčić gdje je krenulo po zlu kad govorimo o tome kako se gastronomija danas prati u medijima i tko to sve “urbi et orbi” prenosi informacije zainteresiranoj javnosti koja – sudeći po tome kako na raznim brojačima čitanosti stoje tekstovi o hrani – itekako voli čitati o ovoj tematici. A kako stojimo s neredom spomenutim na početku priče, onom u restoranskom biznisu?
– Ako govorimo o našem turističkom ugostiteljstvu, ono je u korijenima amatersko, počeli su ga graditi gastarbajteri koji su vrlo uspješno otvarali restorane po Njemačkoj gdje su radili taj tzv. Balkan küche. Onda su vidjeli da se to može raditi i kod nas uz puno manje kontrola i puno više korupcije nego što je to u Njemačkoj pa su krenuli tu filozofiju provoditi na cijelom primorju – pogotovo se to odnosi na obalu, srećom, ne toliko na otoke. Dakle, vrlo loš kulturološki i kulinarski background jer to su sve uglavnom bili amateri ili kadar izrastao iz ŠUPAŠ-a, koji nam je i danas dominantan.
Danas opet nitko ne progovara o problemu sa slastičarnicama koje su postale pizzerije i restorani. Bivši slastičari vidjeli su da je konjunktura danas u ugostiteljstvu pa su umjesto slastičarnica prvo otvorili pizzerije koje su postale restorani s najlošijom namirnicom pripremljenom na najlošiji način i to se na svakoj rivi prodaje za mali novac, vuku te za rukav. Tako izgleda dominantno ugostiteljstvo u Rovinju, Poreču, Lošinju pa ipak, sve manje što je južnije. To nije hrvatska kuhinja. Ne može se nikome zabraniti da nešto radi u svom restoranu, ali može se kvalitetom poništiti ono što truje percepciju gostiju o hrvatskoj gastronomiji. Prokletstvo ove zemlje je u tome da se na svim mjestima na kojima se donose važne odluke u bilo kojem sektoru ne pita za mišljenje profesionalce nego se razne “strategije” mijenjaju kako se mijenja politika, nema na svijetu toliko potresa koliko kod nas promjena u strategijama. Problem je u neredu jer nema pravila igre. Nama je potreban Institut za gastronomiju koji će biti u sklopu Ministarstva kulture i treba nam visokoškolsko obrazovanje za gastronomiju – kaže Marčić pa ga pitamo zašto u Ministarstvu kulture. – Gastronomija je dio kulturnog identiteta nekog naroda i svaka ozbiljna zemlja to ima. Treba nam trust mozgova koji će odrediti gastronomsku strategiju jer mi je imamo pa je nemamo. Donesemo je pa se ne provodi pa dođe nova – kaže. Ali svjetlo na kraju tunela ipak se vidi? – Ne bih išao tako daleko da predviđam svijetlu budućnost jer sam s godinama i iskustvom postao cinik, ali mogu reći da je strategija ono što su napravili Ministarstvo obrazovanja i Ministarstvo turizma u suradnju, a to su ti regionalni centri kompetentnosti u turizmu i ugostiteljstvu, mislim da ih ima pet. To je fantastično! To je fundament koji će za dvije do pet godina izroditi visokokvalificirane profesionalce jer su cijelo vrijeme u dodiru sa svjetskim predavačima i trendovima. Ne možeš iz naše seljačije izroditi ništa kako spada. A strategija u okviru njihovih programa treba biti – nemoj ti u Dubrovniku imitirati inozemne škole nego iz toga što imaš tamo napravi ono što je Talijan napravio kod sebe. Mi se u turizmu i gastronomiji cijelo vrijeme prilagođavamo strancima. Kad ste čuli da se u Italiji netko prilagođava strancima? Jedi špagete, jezi pizzu, majku ti poljubim! Mi ćemo alarmirati sve medije jer se turist šokirao kad je na tanjur dobio ribu s glavom ili ako neće ribu bez glave! Nećeš? Odi u Norvešku! To je zato što mi sve moramo grabiti i u tom grabljenju izgubili smo identitet koji moramo pod hitno vratiti. Hrvatska kuhinja ima samo jednu mogućnost, a to je tradicija ugrađena u moderno kulinarstvo u tehnološkom i idejnom smislu. To zasad možda samo Tvrtko Šakota radi na ispravan način – kaže Marčić.
A što učiniti da kuharima to postane zadano, nešto poput misije? – Jedini ispravan put je da se u ugostiteljske škole uvede tradicionalna kuhinja koju onda treba osnovno ubrzati. Što to znači? Nemaš razloga kuhati brudet dva sata – možeš kuhati kosti i od njih napraviti temeljac u koji staviš filetiranu ribu i kuhaš 15 minuta. Isto je i s drugim jelima, da sad ne objašnjavam. Tvrtko Šakota kao jedini koji ispravno interpretira tradicionalnu kuhinju na moderan način još uvijek za to nije dobio priznanje u obliku Michelinove zvjezdice. Iako je to stvar koncepta njegova restorana, servisa, vinske liste... Ima li Michelin u Hrvatskoj ulogu koju bi trebao? – Michelin je ovdje iz krive ideje, oni obilaze restorane koje im predloži turistička zajednica nekog kraja, a ja vas pitam otkad su oni kvalificirani da procjenjuju koji je restoran dostojan Michelinove zvjezdice?! Zašto oni nekome idu, a nekom drugom ne idu? Kako je moguće da tek otvoreni restoran koji je ekspozitura onog u Italiji, a koji tamo već ima zvjezdicu, dobije odmah po otvaranju zvjezdicu, a jedan Jeffrey Vella koji je bog gastronomije ne dobije? Ima još takvih primjera. Za mene je to korupcija i – da se razumijemo – nema veze sa chefovima koji rade u tim kuhinjama nego s kapitalom. Deni Srdoč je u zadnjih pet godina postao fantastičan chef, on je definitivno zaslužio zvjezdicu dok je bio u Dragi, odnosno restoran je zaslužio. Zapravo, pogledamo li malo bolje, Zdravko Tomšić, koji je na našim prostorima najviše napravio za modernu hrvatsku kuhinju, najtrofejniji je Michelinov kuhar u Hrvatskoj jer iza puno naših zvjezdica na neki način stoji on – zaključuje Marčić i dodaje: – Nered je, divlji zapad, zašto bi u gastronomiji bilo bolje nego što je u Crkvi koja je inače genijalno organizirana, zašto bi bilo bolje nego u željeznicama ili na bilo kojem drugom polju? Po kojoj logici? Mi imamo bljeskove, ostatak vremena kljucamo na slijepo!
