Med kupuju od domaćih proizvođača, a od uzgajivača u Gospiću autohtono ličko govedo bušu. Po svježu pastrvu idu u Korenicu, zelje nabavljaju u Ogulinu, a na meniju im je i koranski sir od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka koji dozrijeva pola godine. Obiteljski restoran Degenija jedan je od rijetkih koji je otvoren tijekom čitave godine, a inzistiraju, kako kaže jedan od vlasnika Ivan Lončar, upravo na domaćoj hrani pripremljenoj s autohtonim proizvodima, u čemu su predvodnici u plitvičkom kraju. Prepoznali su to i gosti koji se vraćaju i novi koji dolaze, ali i Večernji list. Ovaj restoran u Selištu Drežničkom u Rakovici dobio je, naime, najviše bodova i veliku Večernjakovu zvijezdu te osvojio titulu najboljeg restorana u kontinentalnoj Hrvatskoj u općinama koje smo obišli u Turističkoj patroli ove godine. Nalaze se na D1, staroj cesti prema Jadranu i Plitvicama, a jede se uz pogled na šumom obrasla okolna brda, uz igralište za djecu pored restorana koji su Ivanovi roditelji Marijan i Ankica Lončar s obitelji Hodak otvorili još 1997. godine. I tada je, priča nam Ivan, bilo jako puno turista iz zemalja u okruženju te domaćih gostiju, ali danas ih je više.

Promocija i lokalnih dobavljača

– Tada je restoran imao kapacitet od 60-ak mjesta. U dva desetljeća ulaganja i investiranja došli smo do moderno uređenog restorana i hotela s 20 soba. Roditelji su tada i nas, mene i brata Marka te bratića Marija Hodaka, uključivali u posao. Isprva smo kao klinci kosili, uređivali okoliš, potom i konobarili jer tada nije bilo autoceste i sav je promet prema Jadranu išao preko D1 pa je svaka pomoć u restoranu bila dobrodošla. Bilo je tada i poteškoća s infrastrukturom; strujom, vodom, dok se tijekom godina sve nije izgradilo. U zadnjih je desetak godina Rakovica stvarno doživjela velik turistički napredak u svemu, od kvalitete usluga do sadržaja, a mi smo dio te priče. Danas imamo istoimeni hotel, a restoran Degenija smo s 2019. na 2020. godinu, baš u vrijeme korone, obnovili, pa danas može primiti 120 gostiju. Zato u sezoni u restoranu radi 35 djelatnika; s hotelom je ukupno oko 60 zaposlenih, mahom ljudi iz kraja i okolice – govori nam Ivan koji danas Degeniju vodi s roditeljima, bratom Markom i bratićem Marijem Hodakom. Način na koji nabavljaju namirnice ujedno je, kaže, promocija i lokalnih dobavljača.

– Med, primjerice, uzimamo od OPG-a Rosandić, džemove također od lokalnih OPG-ovaca, poput OPG-a Bogdanić iz Otočca, sve vrste domaćih rakija od proizvođača Stilanova Lika. Tako i sireve, najviše uzimamo domaće sireve, posebni su sir glavan i skuta iz sirane Turkalj te OPG-a Novković koji radi koranski sir. Za te nas domaće namirnice, posebno za sireve i med gosti uvijek pitaju, pa im damo adresu. Potom i obiđu taj OPG, vide kako se to radi, kupe još nešto. Tako promoviramo jedni druge – nabraja suvlasnik Degenije te dodaje da surađuju s više od desetak OPG-ova iz okolice. Sami spremaju i desetak vrsta koktela, što se u zadnje vrijeme dosta traži ljeti. Osim autohtonih ličkih jela, nude i internacionalne. Obitelji s djecom vole, primjerice, za ručak jesti pizze iz njihove krušne peći. Za pripremu tijesta su imali edukacije, pa rade napolitanski tip pizze koja je laganija, s mekim, hrskavim tijestom koje nije pregoreno. Za njih nabavljaju na tržištu najbolje talijanske rajčice San Marzano, ali i domaće proizvode. Vinska je karta u Degeniji puna proizvođača iz čitave Hrvatske, zastupljene su sorte grožđa iz svih krajeva; od istarske malvazije i terana, do juga Dalmacije s plavcem malim, dingačem, do slavonskih sorti i rajnskog rizlinga s Plešivice. Nude vrhunski chardonnay lokalnog vinara iz Slunja koji je osvojio nagrade, no na vinskoj je karti, uz dug popis vinara i vinskih sorti s područja čitave Hrvatske, i poneki strani vinar, pa imaju i šampanjce iz Francuske. U povećem hladnjaku imaju izloženo više od 20-ak etiketa renomiranih vinara. No baza njihove ponude ono je što sami pripreme.

I “gluten free” čokoladna torta

– Sami radimo svoj sirni namaz basu, sami pečemo kruh, pripremamo tjesteninu, a imamo i najveću ponudu slastica u ovom kraju. Naša slastičarka Margita Bosanac već desetak godina radi kod nas i priprema kolače i ostale slastice. Jedna domaća ekipa samo radi naših baklava dolazi k nama u restoran, a popularne su nam i kremšnite, razne torte. I kolače naša Margita priprema s domaćim, sezonskim voćem, pa je sada popularan tiramisu od jagoda. Imamo i čokoladnu tortu koja je “gluten free” i jako je tražena – kaže nam Ivan Lončar. Teletina i krumpir ispod peke, zatim juneći gulaš od ličkog goveda buše s njokima kojih dnevno naprave i do 70 kilograma, među popularnijim su jelima. Popularna je i pastrva iz Korenice s palentom s grila i blitvom. Odlične su i bruskete s pestom od medvjeđeg luka i lokalnim škripavcem, ali i domaći njoki sa zapečenim pršutom, kaduljom i bijelim umakom ili svinjski lungić s pireom od celera i kroketima, a sve u umaku od gljiva i vrganja.

– Jedan me poznati domaći kuhar naučio kako pripremiti pire od celera da bude kremast i da zadrži sve svoje sokove i vitamine. Pečem ga zamotanog u aluminijsku foliju, tako se dobije odličan okus kojim su gosti jako zadovoljni. Imali smo na meniju i ciklu pripremljenu na taj način, gosti su i taj pire hvalili. Inače, jelovnik usklađujemo i s godišnjim dobima, tako zimi imamo sarme, buncek i zelje... – kaže kuhar i drugi suvlasnik, Ivanov brat Marko Lončar. On i Milan Mihić majstori su u kuhinji, osmišljavaju menije, a bratići Marko i Mario, osim što se bave se nabavom i prodajom, znaju kada je velika gužva i sami konobariti te posluživati. Kažu da im nije teško raditi bilo što u restoranu i hotelu, jer su u prvom redu ugostitelji, a onda i investitori. Ova je sezona, kažu, počela jako dobro, bolje od očekivanog svima u tom kraju, pa je posla jako puno.

Gosti su postali zahtjevniji

– Večere su nam najzahtjevnije jer tada imamo najviše gostiju. Imamo dosta posla i za ručkove, no većina gostiju tijekom dana razgledava znamenitosti po Lici, pa navečer dođu nešto pojesti. Izvan sezone, posebno zimi su nam udarni vikendi kada imamo dosta stranih i domaćih gostiju – kažu nam suvlasnici.

Gosti su, dodaju, tijekom godina postali puno zahtjevniji, ali u Degeniji su gastronomiju uspjeli dovesti na visok nivo.

Nekada su svi restorani uz D1 imali više-manje istu ponudu, od Karlovca do Zadra ili Splita, a gosti su najviše tražili roštilj i janjetinu ili odojak s ražnja. To smo imali i mi, dok danas svi žele probati domaće jelo pa su nam danas druga jela popularna. Ima i obitelji koje žele pojesti pizzu, roštilj je i dalje jako popularan; radimo posebnu platu s telećim kotletima, punjenom svinjskom pljeskavicom i drugim jelima, a popularna je i tjestenina, ali i to je gastronomski danas kvalitetnije i bolje pripremljeno i aranžirano. Osim toga, mi sada u sezoni doslovno imamo goste iz čitavoga svijeta koji dolaze zbog Plitvica, doslovno od Azije, Indije, preko čitave Europe, do SAD-a, Australije. Sve više gostiju traži i hranu bez glutena, tako da svako jelo iz menija možemo prilagoditi i tom zahtjevu – pojašnjava Ivan Lončar te dodaje da se stalno trude unaprijediti kvalitetu usluge. Obitelj ima i nove planove; osim stalnog unapređenja ponude restorana, žele turističku ponudu učiniti još atraktivnijom, uređenjem spa i wellness sadržaja te kongresne dvorane u obližnjem hotelu.

SVINJSKI LUNGIĆ S PIREOM OD CELERA, KROKETIMA I UMAKOM OD GLJIVA I VRGANJA

Sastojci:

200 g lungića

50 g suhih šljiva

slanina

Pire od celera:

celer

sol

muškatni oraščić

maslinovo ulje

Kroketi:

dva krumpira

meko brašno

jaje

parmezan

sol

puno maslaca

Umak od gljiva i vrganja:

10 dag gljiva

10 dag vrganja

luk

maslac

goveđi temeljac

žlica gotovog umaka od kostiju (Demi-glace umak)

Priprema:

Za pire od celera oprati jedan ili dva veća celera, ne guli im se kora, već se stavi u aluminijsku foliju. Prije toga se na celer stavi malo maslinovog ulja i soli, potom se zamota u foliju i stavi peći u pećnicu na 180 stupnjeva dva sata. Nakon pečenja i nakon što se ohladi, skida se kora s celera i usitnjava se u blenderu u pire kojemu se dodaje sol i malo muškatnog oraščića. Kroketi se pripremaju tako da se skuha krumpir te usitni i u zdjeli pomiješa s glatkim brašnom, doda se sol, jaje, šaka parmezana te puno maslaca. Sve oblikovati u meko tijesto, izvaljati u trake, rezati ih u krokete i pohati. Za umak se na maslacu prodinsta luk, pa gljive i vrganji, zatim se podlije goveđim temeljcem. Kuha se dok temeljac ne ispari, a tada se doda žlica gotovog umaka od kostiju (kosti koje se 12 sati kuhaju u vodi). Lungić se potom puni suhim šljivama i omota se pancetom, odnosno suhom slaninom. Tako pripremljen lungić stavi se kratko na roštilj, tek toliko da se stvori korica, zapeče površina na svim stranama. Nakon toga lungić se stavi u pećnicu na 180 ili 190 °C na 10-12 minuta (ovisi o veličini i debljini lungića), tako da bude srednje pečen. Kada je lungić pečen, režemo ga na medaljone, ispadnu tri medaljona, njima se na tanjur doda pire od celera, a sve se zalije umakom od gljiva vrganja. Na vrh na tanjuru za ukras se stavi komad mladog luka kuhanog u vakuumu 45 minuta.

DOMAĆI NJOKI S PRŠUTOM I KADULJOM

Sastojci:

120 – 150 g njoka

5 dag pršuta

½ dl vina

1 dl bijelog (veloute) umaka

10 dag maslaca

nekoliko listića kadulje

šaka parmezana i šaka svježeg mljevenog oraha

sol i papar po želji Sastojci za njoke:

oko 120 g krumpira

glatko brašno

jaje

sol

maslac

Priprema:

Na maslacu prepržiti pršut i dodati malo kadulje, nakon nekoliko minuta kada se pršut i kadulja malo zaprže, dodati malo bijelog vina i prokuhati dok sve ne ispari. Na to dodati bijeli (veloute) umak koji se napravi tako da se na malo maslaca isprži malo brašna i zatim zalije povrtnim temeljcem i začini po želji (kao bešamel umak, samo što u bijeli umak ide povrtni temeljac, a ne mlijeko). Prokuhati, a na kraju dodati žlicu maslaca i šaku parmezana. Njoki se pripremaju tako da prvo skuha krumpir te zgnječi, a zatim se ohlađen u zdjeli pomiješa s glatkim brašnom, parmezanom, jajem, soli i maslacem te umijesi u glatko tijesto. Od tijesta napraviti trake, njih rezati na njoke koje treba kuhati u slanoj, uzavreloj vodi. Gotovi su kada isplivaju na površinu. Pomiješati za kraj njoke i umak, servirati na tanjur, pa potom na vrh porcije staviti nekoliko listova kadulje i svježeg mljevenog oraha.

JUNEĆI GULAŠ OD LIČKE BUŠE S DOMAĆIM NJOKIMA (ili palentom s grila)

Sastojci:

200 g vrata od goveda buše

100 grama tjestenine (njoki)

korjenasto povrće: mrkva, luk, celer

lišće peršina

koncentrat od rajčice

pelat od rajčice

njoki

Priprema:
Meso se nareže na kockice i dinsta na maslacu, podlijeva se vodom, dodaje se korjenasto povrće, koncentrat od rajčice te pelat od rajčice. Lagano se meso kuha i podlijeva oko tri sata. Kuhano se servira na tanjur s njokima, a na vrhu se posipa s malo svježeg peršina.

samo sat vremena od Zagreba

Krenite u Krško - mjesto koje oduševljava ljubitelje povijesti i vina

Praznik u Rimu

Rim: gastronomski centar svijeta u kojem će svaki gurman utažiti svoju glad

trend koji je vlasnik donio iz Trsta

Restoran Kukuriku slavi 25 godina: 'Mi smo pioniri slow fooda!'