Na Remizu se, u Štulićevo doba, lozom išlo razbiti krizu. Čime se razbija u nizozemskom Utrechtu, malo je poznato, no na zagrebačkoj Ljubljanici, u naše doba, osvanuo je – komadić raja. U slastičarnici Pierre na krizu se zaboravlja. Staneš pred vitrinu i pitaš se posve logično – je li tu u pitanju kiparstvo ili slastičarstvo? Francuske slastice, ukusni ekleri, tartovi, macaronsi, mogli bi u dnevni boravak na policu umjesto ukrasa. Koliko mogu stajati? – Nisu za ukras, već za usta – smije se vlasnica Iva Steinbauer (42).
Na slasticama i maćuhice
Ukrase na stranu, idemo na priču. Pierre je, vrlo vjerojatno, u domaćem boutique slastičarstvu otišao najdalje. Toliko slojevito su ušli u priču o kolačima da se čovjek pita pretjeruju li. Imena kolača poput Yuzu, Malina, Caramelo, Tonka, Amande, M&M, Vragola, Gold, Mr. Chou malo će značiti dok ih se ne vidi. Tad se čovjek zainteresira. Imena tada više nisu važna.
Koliko dugo treba za napraviti jedan kolač?
– Tri dana.
Tri dana?!
– Prvo se peče prhko tijesto ili biskvit, zatim podloga, pa hrskavi dijelovi koji idu u biskvit. Zatim spajanje. Slijede confiture od jagoda, limuna, naranče... Pa se rade kreme, namelake, mascarpone. Za svaki kolač imamo vlastitu kremu, više od 15 različitih krema treba pripremiti, a gdje su tek glazure, bilo staklene ili gurmanske, koje moraju odstajati. Poslije se temperiraju ukrasi od čokolade, dosta je to sve zeznuta priča.
Što se radi zadnji dan?
– Spajaju se, ukrašavaju čokoladom ili glazurom. Rade se tufnice i na kraju – na kolač ide jestivo cvijeće.
I cvijeće?!
– Maćuhice. U samu pripremu kolača, koja je ovdje zaista znanost, više nećemo ulaziti. Ali, zašto toliko komplicirano? – Slastičari me često pitaju: “Pa zar ne bismo to mogli, nekako, ikako, jednostavnije?” Ali ja odmahnem glavom... – govori kroz smijeh Steinbauer.
Zagrepčanka s Kvatrića školovala se u Bologni, obilazila Pariz, Melbourne, učila zanat od najboljih svjetskih slastičara.
– Nema preko noći.
Ostavimo recepte, no ono što ovdje, na Remizi, goste iznenadi je takav tip vrhunske francuske slastičarnice (i pekarnice) u kvartu koji i nije toliko frekventan. Poznat je sjajan moderan kafić Kvart preko puta i – već opjevano – ZET-ovo okretište.
– Tako je i u Parizu, najbolje su skrivene male slastičarske radnje, bistroi i restorani izvan centra. A remiza je upravo to, tu je domaća priča, osjeti se sa susjedom kojim pričaš, razmjenjuješ mišljenja, povezani smo. Gledali smo, kao klinci, seriju “Kafić uzdravlje”, gdje svatko svakog zna, gdje se okupljaju i druže. I sad, u ovo neobično doba, upravo je tako u ovom našem kvartu – govori Iva.
Na terasi slastičarnice sjede i susjedi Branko i Dado (zovu ga Oštar Nož, ima brusionicu), njegova supruga Adela, a na terasi je i Domagoj.
– Domagoj Kordić nam je puno pomogao s kroasanima, i još uvijek zajedno razvijamo ideje i nove vrste. Dolazi i jedna gospođa čak s Kvatrića! S prijateljicom potegnu s drugog kraja grada da bi popile kavu i pojele kolač Mont Blanc. Vole našu kavu Lively Roasters, to je o specialty coffee, posebna craft kavi, čija su zrna s Kostarike, a prže je dečki iz Tesline. Pomno je birana, ručno brana arabica. Malo je kiselkasta okusa, a prije nego što se kuha odstoji tek dva tjedna. Kvaliteta, na njoj nam je ovdje naglasak – govori vlasnica Pierrea.
Zašto ime Pierre? Po Coubertinu, tko će pojesti više i brže kolača?
– Ne (smijeh), po Pierreu Herméu, pariškom majstoru macaronsa, šarenih kolačića od bjelanjaka punjenih kremom, koji ima pet slastičarnica u Parizu. Suprug Krešimir je zbog posla često bio u Gradu Svjetlosti, a ja sam doslovce propješačila sve njegove okruge. Od Saint Germaina do Odeona. Od malih do velikih. Učila sam u karijeri i od pastry chefa Johana Martina, slavnog francuskog slastičara, profesora iz Pariza koji je majstor za kroasane, ali i kod Karima Bourgije koji je vodeći za eklere te pâte à choux, odnosno princes-krafne, zatim Emilya Prytkina... To su ljudi čiji rad na Instagramu prate milijuni ljudi. I u Italiji sam, u Bologni, bila na Sveučilištu Gelato, njihovoj najboljoj školi za sladoled.
Koji je prvi kolač koji ste vi jeli?
– Torta bake Marije. Nas četvero unuka, tri sestre i brat, kod nje u Primorskoj čokoladnu tortu s bananom slistili bismo za čas. Susjed je bio predsjednik Stjepan Mesić pa je baka tada ponosno pričala kako se svakog jutra pozdrave kada ide na plac.
Kad smo kod placa, koji su sve sastojci koji su u vašim slasticama?
– Čokolade, najbolje na svijetu. Francuska Valhrona iz Lyona i švicarska Barry Callebaut, nešto je i belgijskih čokolada u našim slasticama. I pistacije su iz Francuske. S Korčule je liker od ruže koji ide u kremu tarta od jagode – Vragola (Fragola u originalu), pa i u pincu. Lješnjaci su iz Čakovca, a voće s juga zemlje. Od naranči, limuna, jagoda... A vanilija stiže s Madagaskara. U slastičarnicu nam dolaze prave mahune vanilije. Crne, mekane, sočne. Kad ih postružemo, kuhamo ih u kremi, a kada ih sušimo, miješamo ih sa šećerom i radimo domaći vanilin šećer. Kod nas je od početka do kraja proizvodnja hand-made. Jedino voće još ne sadimo (smijeh).
Ljestvica se diže kao kod Pierrea
Tko sve radi?
– Petar i ja smo zaduženi za kolače, a i Kanađanin Morgan, koji je zadužen za pekarski dio, ima moju pomoć. Toni je zadužen za terasu, a suprug Krešimir za papire. Svi smo uključeni! A kad mama Ana kaže da su kolači fini, to je najveća pohvala.
Uz boutique slastičarnice Le Kolač, Meet Mia, Jolie Petite te Neka jedu kolače, na Ljubljanici je Pierre, iako radi tek nešto više od šest mjeseci (“radi” može pod navodnike zbog lockdowna), postavlja letvicu kao i Coubertin. Cijene, koje su od 28 do 32 kune, što je ravno najjeftinijim pizzama u gradu, možda će podići obrvu gostu, no kad shvati koliki je trud uložen te da se takva pizza radi par minuta, a ovaj kolač tri dana, onda više neće biti upitnika. Vidi se nevjerojatan trud. Zgodno je da se u kvartu može probati slastica kakvu inače treba tražiti povećalom po pariškim okruzima. Gdje tražiti? Ljubljanica 29.
Profesionalna čistačica savjetuje koliko često se treba čistiti četka za zahod:
