U kuhinji jastrebarskog hotela 'Korak', koji je najnoviji dragulj u niski jedanaest hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom, odnedavno je, reći će sam chef, manje stresa, a više posla. Otkako je stiglo to visoko priznanje svjetske gastro biblije nestala je napetost koja uvijek prati iščekivanje chefova tjednima uoči Michelinove objave. No, istovremeno, u malom restoranu u mjestu Plešivica, sedam kilometara od Jastrebarskog, skočio je posao.
Restoran Korak, koji se nalazi u sklopu obiteljske vinarije, radi od srijede do nedjelje i do Michelina je bio pun vikendom, a otkako je dobio zvjezdicu i radnim danima. Praktički sve drugo je ostalo isto. Chef Bernard Korak bez stresa, ali s jednakom strašću i dalje priprema jela za svoje goste, obitelj nema planova širiti svoj neobično mali restoran, a i cijene su ostale iste unatoč narasloj potražnji gostiju. Restoran Korak nastavio je kao i dosad raditi od srijede do nedjelje, meni od pet sljedova i dalje stoji 85, a meni u osam sljedova 110 eura.
Gosti bi sigurno napunili ovaj vrsni restoran sa samo pet stolova i ponedjeljkom i utorkom. Tko ne bi volio sjesti za neki od malobrojnih Korakovih stolova i, s pogledom na vinograde i zapanjujuću prirodu, kušati hranu za koju iz Michelina kažu: "Uz sklad obiteljske tradicije i osvježavajuće revitalizacije, ovaj restoran nudi posebno ukusnu kuhinju ističući namirnice iz vlastitog vrta i pažljivo odabranih poljoprivrednika kako bi se osigurala izvrsna kvaliteta jela. Ti stručnjaci, željni dijeljenja životnih priča i ljubavi prema svojoj zemlji, nastoje ilustrirati promjenu godišnjih doba kroz svoje kulinarske kreacije.
Odaberite između dvije opcije kušanja – jelo od pet ili osam sljedova – i prepustite se ovom profinjenom iskustvu, dodatno izraženom prvorazrednim prijemom i uslugom sestre kuhara”. Ali, Korakovi se ne odriču dva slobodna dana u tjednu, a eventualna promjena zbog Michelinove zvjezdice mogao bi biti drugačiji raspored radnog tjedna. Vrijedna plešivička obitelj, pokaže li se poslovanje tijekom tjedna financijski održivim, rado bi si priuštila neradnu nedjelju, a u zamjenu restoran bi otvarao svoja vrata već utorkom. No, zasad je to u drugom planu, a apsolutni fokus, kao, uostalom, sve vrijeme otkako je 'Korak' prije tri godine otvoren, ostaje - na hrani.
Meni je inspiriran dijelom kontinentalne Hrvatske u kojoj se planine susreću s brežuljcima pod vinogradima i gdje rodi bogata paleta kulinarskih sastojaka. Tu spadaju sezonske namirnice, povrće i začini iz obiteljskih organskih vrtova, vlastito voće, samoniklo bilje s imanja ili, ako nema nečeg iz vlastite proizvodnje, nabavljeno od susjeda ili lokalnih malih proizvođača. Poput, recimo, svježeg kravljeg mlijeka od susjede, od kojeg se rade svježi sirevi, skuta i kiselo vrhnje za ručno tučeni putar. Ali, i recimo, svježe ulovljene pastrve iz ribogojilišta na izvoru potoka ili smuđ iz Crne Mlake, te drugi divlji okusi Plešivice.
Iako, gost kada dođe u 'Korak', zna što će se od chefovih specijaliteta naći na stolu. 'Da, mi nemamo otvoreni meni nego samo dva degustacijska menija i gosti zapravo ne znaju što ih čeka dok god ne dobiju tanjur ispred sebe. No, k nama i dolaze ljudi otvoreni za nova iskustva, kojima se taj pristup sviđa, a ako ih baš zanima što će jesti onda im otkrijemo od kojih namirnica taj dan kuhamo. Uglavnom, radi se o najsvježijim namirnicama koje možemo dobiti. Bilo iz našeg vrta, o kojem skrbe mama i baka, bilo da ih kupujemo', govori 'Korakov' chef Bernard Korak, koji je svakako i najzaslužniji što u Plešivici svijetli Michelinova zvjezdica.
Dakako, u posao je uključena cijena obitelj, pa se uz menije uparuju i vina Korakovih, koji imaju šest hektara vinograda, ali u ponudi su i vina iz vinarija Tomac, Šember, Kolarić, Jagunić, Kurtalj, Šoškić te Režek. Za vinariju Korakovih su, inače, zaduženi otac i mlađi vrat, obitelj sama odrađuje i veći dio poslova u vinogradu, a chef Bernard u kuhinji ima pomoć jednog mladog kuhara, te jednog pomoćnog radnika, dok je posao voditeljice restorana dopao sestri Veri. Na mjestu današnjeg restoran postojao je, inače, restoran i ranije, a do renovacije su ga vodile mama i baka.
U novom ruhu otvoren je prije tri godine, usred korone, nakon prvog lockdowna, a od djece se u gastronomiju prvo zaljubio chef Bernard. I to tek nakon što je završio Građevinski fakultet. Svoju ljubav prema kuhanju, reći će danas, otkrio je zapravo usput. U restoranu koji su Korakovi ranije držali kuhala je baka, a vodila ga je Bernardova majka i kad se u obitelji prije osam godina počelo razgovarati o nekom iskoraku, njega je u toj novoj obiteljskoj podjeli uloga nekako dopala kuhinja.
'Bilo je u jednom trenutku čak govora i da zaposlimo kuhara, ali na kraju se nekako posložilo da sam otišao raditi sezonu u Zadar, u jedan mali restoran. Prvo sam dva tjedna prao suđe, onda su me prebacili na hladna jela, uskoro i na topla, a kad sam se vratio sa sezone našao sam praksu u zagrebačkom restoranu Dubravkin put, uz poznatu cheficu Prisku Thuring. Kuhinja mi se polako uvlačila pod kožu, a nakon par mjeseci sam u Dubravkinom putu dobio i stalni posao. Ostao sam zamalo dvije godine, a nakon toga sam otišao stažirati u Hišu Franko (slovenski restoran s dvije Michelinove zvjezdice, op.a.), a uskoro mi je i chefica Ana Roš ponudila stalni posao. I tamo sam na koncu ostao otprilike godinu i pol, a istodobno sam, dok je restoran zimi bio zatvoren, otišao na tri mjeseca u tada najbolji restoran svijeta, Osteriju Francescanu kod chefa Massima Botture', prepričava svoj put diplomirani inženjer građevina Bernard Korak, koji se u struci za koju se školovao nije ni okušao.
Taj ga posao, danas će reći, zapravo nikad i nije privlačio. Uvijek mu je bilo draže napraviti nešto konkretno, rukama i, umjesto građevinske karijere, pun novih kulinarskih znanja, iskustava, vještina i, uostalom, entuzijazma vratio se u svoju Plešivicu, taman na vrijeme da preuređeni obiteljski restoran opet otvori svoja vrata. Zbog korone je bilo odlaganja, ali sve skupa bio je odličan trenutak da mladi chef počne pokazivati svu raskoš onog što zna i umije i u vlastitoj kuhinji. Svoju kulinarsku filozofiju, nakon tri godine u 'Koraku' jednostavno će opisati kao potragu za novim okusima i kombinacijama na poznatom terenu.
'Neka jela koja se poznata, možda čak i pomalo dosadna, dižemo na neku novu, zanimljiviju razinu. Mogu to ilustrirati na primjeru, recimo, domaćih raviola punjenih skutom i serviranih u maslacu s crnim tartufima. To je jedna tradicionalna kombinacija, kojoj mi dajemo svoj potpis. Osim što sami radimo skutu i maslac, raviole bojamo praktički kuhinjskim ostacima; ljuskama od luka, stabljikama od mladog luka, ostacima mrkve, peršina... Stavljamo ih u pećnicu i puštamo da zagore, dobije se predivan ukus, a smjesu onda meljemo i bojamo tjesteninu u crno. Putar koji sami radimo malo podimimo i na kraju od tradicionalnog jela dobivamo nešto novo', s ljubavlju prema svom poslu smireno opisuje Korakov chef, kojeg smo telefonskim pozivom uhvatili u prijepodnevnim satima, dok se kuhinja i restoran tek pripremaju za prve goste i u doba dana, kako će sam reći, koje najviše voli.
VEZANI ČLANCI:
