Mogu pojesti ćevape, druga priča je zašto turisti dolaze na Jadran očekujući dobre ćevape, no dokaz gastronomskom prilogu Korčule su i Michelinova zvjezdica koja već treću godinu stanuje u restoranu Lešić Dimitri kojim ravna chef Marko Gajski. Jedan restoran i jedna zvjezdica mogu biti iznimka od pravila, no zbilja ima nekoliko restorana u kojima se vrhunski kuha i svake godine se podiže letvica. Osim Gajskog, kroz Korčulu su među ostalima zadnjih nekoliko godina prošli i kuhari poput Matije Bogdana i Igora Gudca, a zanimljivo je da se na Korčulu nakon kratke avanture 2018. u restoranu De Canavellis vratio Bogdan, ovoga puta kao executive chef za restorane 7 Seas na Korčuli i Krku.
Bogdan je tako u restoranu 7 Seas u sklopu hotela Aminess Korčula Heritage priredio suradnju priredio i jednu fantastičnu večeru u suradnji s već, možemo reći, legendarnim chefom Hrvojem Zirojevićem, koji oduševljava kraljevske obitelji, veleposlanike diljem svijeta, a i svjetske ličnosti poput Bona Voxa priređujući im hrvatske morske specijalitete izvedene na moderan način. Zirojević je, podsjetimo, jedan od najboljih hrvatskih chefova, sedam godina proveo je u kultnom restoranu “Laganini” u uvali Palmižana, gdje su u njegovu kuhanju uživali spomenuti Bono Vox, Beyoncé, Novak Đoković, princ Harry, a osmislio je i meni za svečanu večeru u čast španjolskog kralja Filipa VI. i kraljice Leticije koju su organizirali predsjednik Zoran Milanović i njegova supruga.
Neriješen rezultat nakon predjela i glavnog jela
Na večeri smo uživali u Zirojevićevu predjelu hobotnici na dimu sa suhim grožđem i prženim pinjolima, dok je Bogdan priredio sirovu govedinu iz razloga što je na kontinentu nema pa samo jedemo teletinu te je on poslužio tartar od govedine s kremom od začinskog bilja s Korčule, inspiriranim latinoameričkim chimichurrijem. Zirojević je za glavno jelo opet išao tradicionalnim putem pa je pripremio teleći jezik u raviolu, dok je Bogdan pripremio divlju jadransku tunu dok je kao prilog servirana mrkva. I u tom duelu dva vješta chefa nakon dva jela rezultat je bio neriješen, da bi na kraju dobili i Bogdanov desert, odnosnu milaku od ružmarina s prženim i karameliziranim bademima s malo limete.
Oba chefa su se za večeru potrudili i koristiti lokalne namirnice i to su u razgovoru sve vrijeme isticali kao najbitniju stvar te na primjeru Korčule ističu da i izoliranost možemo okrenuti u neku našu prednost, ponuditi nešto što nije dostupno svima. Vodeći se time, Bogdan je postavio i kuhinju u restoranu 7 Seas u hotelu Heritage Korčula. – Rekao sam idemo onda napraviti kuhinju s jednostavnim, ali kompleksnim jelima koja će biti temeljena na lumbarajskoj rajčici, lumbarajskoj tikvici, sastojcima s Korčule idemo napraviti tanjur od tri-četiri sastojka koji će biti potpuno iskren, potpuno jednostavan i tako da privučemo ljude jednostavnošću. I to mi je bio cilj, da bude sve jednostavnije i da ono što izbacujemo van možemo pratiti tehničkim uvjetima.
Najgore je kad se ide raditi fine dining, a dobije se fake fine dining, čime je Hrvatska preplavljena. Zirojević kaže da je to put naprijed za cjelokupnu našu gastronomiju, ali da za to treba ipak nešto bolje educirani kadar, treba nam edukacija i znanja i onda nećemo imati previše pizzerija i neambicioznih restorana. – Dosta idem van, i u Ameriku i Japan i kamo god idem, promoviram hrvatsku nacionalnu kuhinju. Napravim vrhunsku janjetinu s bižima, tunu s guščjom jetrom i rolice, slavonski čobanac, istarska maneštra, pašticada, tako sam napravio na završnoj večeri za 150 veleposlanika na kojoj je bila japanska princeza, to je svjetski. Mrtav-hladan im to serviram i to je top.
Treba najviše ulagati u ljude, da bi se priča mijenjala, da imamo dobre konobe, da imao Lešić Dimitri, Michelin zvjezdice i te stvari, zato treba biti naglasak na edukaciji. Danas se hoće odmah i sve, novac je prioritet, ali da bi se bilo što kvalitetno učinilo treba vremena, treba dovesti kvalitetne ljude, treba animirati ljude, postaviti dobru priču i onda možemo imati nešto originalno. Namirnica imamo, lokalnim OPG-ovima treba dati potporu, od njih uzimati robu, No na edukaciji definitivno trebamo ubrzano raditi, poručio je Zirojević. Upravo što se tiče edukacije i rada, sam Zirojević je u jednom trenu za vrijeme zajedničkog dugačkog razgovora zastao i inzistirao da u „novine moram staviti da izuzetno cijeni sve one sate koje je Matija Bogdan proveo u rudniku i što je s nogama na podu i jer je stvarno radnik, da jako cijeni njegov rad i da mu jako godi biti u njegovu društvu i raditi ovu zajedničku večeru“.
Rudnik koji Zirojević spominje je rad od gotovo 20 sati dnevno u Londonu u restoranu The Ledbury s dvije Michelinove zvjezdice, u kojem je chef veliki Brett Graham. Prije toga je prvi posao bio Coi, restoran s dvije Michelinove zvjezdice, kod Daniela Pattersona. Bogdan je svoje sate „odgulio” i u zagrebačkim restoranima Baltazaru i Dubravkinu putu te Parizu i Antwerpenu.
Posao koji se živi svaki dan, cijeli dan
'Dolazio sam na posao u 6-7 ujutro i odlazio sam doma oko 1-2 ujutro. Nije bilo nikakvih pauza. Sjećam se jednog perioda kada sam 16 dana radio dvostruke smjene, znači 18 do 20 sati na dan, onda sam dobio jedan dan slobodno, pa sam opet imao četrnaest dana dvostrukih smjena, onda sam dobio pola dana slobodno, i onda još deset dana dvostrukih smjena i onda sam se htio baciti u Temzu. Iskreno, to ne bi više ne bi ponovio. Ne znam koji mi je vrag bio, ali bez toga nema ničega. Znao sam izgledati kao zombi i iskreno mrzio sam taj posao u to vrijeme. Pitao sam se što ja tu radim, zašto tu radim, imao sam 23-24 godine dok svi moji feštaju doma'.
Ako i Bogdan i Zirojević imaju neku crtu identičnu, to je vjera u apsolutnu disciplinu i stegu u kuhinji te se kod njih zna tko je šef u kuhinji, ali se i potpuno slažu da je najbitniji okus hrane koji dobijete. Zirojević kaže da je on sada u fazi kada po mirisu zna u kojoj je fazi kuhanja neka namirnica i treba li dodati nešto, je li nešto treba još biti na vatri ili treba maknuti. Kaže da je teško to sve prenijeti kolegama u kuhinji te da on mora probati jelo pa doziranjem nekog začina finim doziranjem klinčića i muškatnog oraščića aktivirate okus koji vam stoji u memoriji i koji vas vraća u prošlost.
'Sada ću vam reći još nešto, ali nema veze s hvalom, ni s čim. Bili su jedan gospodin i gospođa koju su prije 50 ili 60 godina otišli u Ameriku, bila je glad, i vratili su se. Ja sam radio neku večeru i onda su me konobari zvali da izađem, i čovjek je pitao jesam li ja to kuhao, ja kažem da jesam i čovjek je počeo plakati. Ja si mislim k vragu, što sam zeznuo, nešto nije dobro, Kaže on meni: “Sad sam se naježio, hvala vam što ste me kroz ove okuse i mirise sjetili moje majke i moga doma.” Znate kada ono čujete neku glazbu pa vas asocira na neki trenutak. Tako i kroz okus i mirise, znate koji osjećaj je to dobar, to je živo, to je... evo... I onda mene pitaju plaća, bonusi, ma to je super, ali ovaj gospodin s gospođom... To je nenadmašno! Ništa drugo nije ravno tome'.
Pričajući o okusima i upotrebi lokalnih namirnica, Zirojević je zaključio da sada dosta dobro vlada okusima i da zato sada ne želi napraviti nešto tradicionalno i originalno te nam je ekskluzivno otkrio kako osjeća da mora napraviti rez nakon trideset godina kuhanja à la carte te će se posvetiti tradicionalnim i starinskim stvarima. 'To će biti neki manji lokal 30-40 mjesta gdje ćete jesti tingul od kokoši, dobru janjetinu, ali napraviti to na svjetskom nivou. A to je toliko rijetko kod nas, jednostavno nema toga. Kad napravite to i dostignete visoku kvalitetu tanjura, napravit ćete najbolji fine dining na svijetu. I napraviti tako da nudite degustacijski meni, da ostane malo te svjetske priče, ali napraviti komadić gregade i napraviti tu janjetinu s bižima, komadić punjene paprike i pašta fažol... To mi je nekakva želja i to jednostavno moram napraviti'.
Zanimalo nas je li Bogdanu i Zirojeviću kada rade u glavi Michelinova zvjezdica, dira li ih to, ili su neki drugi motivi puno bitniji u ovom poslu pa nam otkrivaju da se sigurno ne bi bunili da je dobiju, ali da to ne smije biti glavna ambicija jer ćete izgubiti doticaj s realnošću i vjerojatno početi raditi neke krive korake. Primjerice Bogdan je veliki trag u Zagrebu ostavio radom u restoranu ManO i svi su očekivali da će tamo dočekati Michelinovu zvjezdicu da bi na kraju poželio promjenu i našao se na čelu gastro projekta Aminessa.
Michelinova zvjezdica nije prioritet
'Meni to uvijek stoji negdje jer sam kuharski odrastao u tim institucijama, od početka karijere radio sam u dvije zvijezde i sve do povratka u Hrvatsku sam radio u dvije zvijezde, bilo to u San Franciscu, Londonu, Antwerpenu, Parizu. To mi je negdje usađeno i tako sam programiran. Hoću li je dobiti jednoga dana, naravno da bi to bilo lijepo, ali nije mi baš to nužno. I mogu reći da je dosta drugačija scena Michelina u Hrvatskoj nego vani, na dosta drugačijem principu to funkcionira', kaže nam Bogdan.
Zirojević napominje da dobra zarada i Michelinova zvjezdica idu jako teško ruku pod ruku, pogotovo kod nas, i ako poslodavcu kažete da bira između dobrog prometa na razini godine ili Michelinove zvjezdice, većina bi se priklonila prometu. 'Baš jutros razgovaram i s Matijom, imam svaki dan na večeri 200 ljudi i pogledate sve to ispred vas, svi su nasmijani, i kažem mojem poslodavcu: „Vidiš koja lijepa atmosfera, svi nasmijani, jede se, pije se, sve je lijepo i ovo može biti znak da dobro radimo svoj posao.“ I to je jedino bitno, zaključuje Zirojević na kraju
