Bez maraschino trešnje koktel Manhattan nije Manhattan, a i brojne je slastice, uz mnoštvo drugih miješanih pića, gotovo nemoguće zamisliti bez tog jestivog ukrasa žarkocrvene boje za koji se zbog specifičnog načina pripreme slobodno može reći da je više slastica nego voće.
No kako bismo razotkrili zanimljivu priču koja se krije iza te slatke delicije trebamo se vratiti pet stoljeća u prošlost.
Miris i okus maraska višanja okupanih dalmatinskim suncem zadarski su dominikanci u 16. stoljeću inkarnirali u plemeniti liker koji su pravili od plodova te slavne autohtone hrvatske sorte, ali i listova i koštica koje mu daju bademast okus.
Uskoro je uz Maraschino ili “rosolio” i plod od kojih se pripravljao te u njemu i čuvao postao omiljena slastica dvorova Europe te najviših društvenih slojeva. No takvo spravljanje višanja bio je i način njihova konzerviranja, a prije mariniranja u Maraschinu namakale su se u morskoj vodi.
I američki “beau monde” tijekom svojih putovanja po Europi nije odolio ukusnom pretku suvremene maraschino trešnje koji je krajem 19. stoljeća u SAD-u postao velika moda, bilo kao dekoracija koktela Manhattan ili samostalna delicija.
O tome koliko je prekooceanska manija s tadašnjim maraschino višnjama uzela maha svjedoči jedna zanimljiva priča objavljena u New York Timesu 1910. godine. Jedna je mlada dama odsjevši u mondenom hotelu u sobu naručila Manhattan.
The Times je više puta pogrdno pisao o umjetno proizvedenim trešnjama, a posljednjih se godina u delikatesama sve češće mogu naći maraschino višnje bez dodataka, konzervirane samo u likeru
Nedugo zatim naručila je još jedan, da bi ih uskoro doslovno počela naručivati na desetke.
Uprava hotela odlučila se umiješati te ozbiljno porazgovarati s neobičnom gošćom, ali dijelom i zbog znatiželje kako joj je pošlo za rukom popiti toliko koktela. No damu su zatekli sa svim punim čašama, ali u njima više nije bilo maraschino višanja.
Kako je ta delicija, toliko omiljena u ekskluzivnim barovima i restoranima, bila rijetka i skupa, te u želji da pronađu alternativu, američki su proizvođači počeli eksperimentirati s konzerviranjem, alkohol se rjeđe koristio, a počeli su koristiti zamjensko voće, točnije trešnje sorte Queen Anne ili Royal Anne, umjetnu boju i ekstrakt badema kako bi reproducirali izgled i okus originala.
Kako bi se na tržištu proizvodi ipak razlikovali, tadašnja Američka uprava za hranu i lijekove (USDA) 1912. godine definirala je maraschino trešnje kao “maraschino višnje konzervirane u likeru Maraschinu”, a umjetno bojene i zaslađivane trešnje sorte Queen Anne kao “imitaciju Maraschino višanja“.
Prohibicija je zabranom prodaje i uvoza alkohola prekinula i uvoz ukusnih maraschino višanja iz Europe.
Tada je Ernest H. Wiegand, profesor hortikulture sa sveučilišta u Oregonu, započeo s usavršavanjem metode konzerviranja trešanja koristeći rasol umjesto alkohola. Sama prohibicija nije bila razlog njegova angažmana, već namjera da pomogne farmerima da bolje konzerviraju svoje Queen Anne trešnje kako ne bi omekšale tijekom tog procesa, što je do tada bio slučaj s tom sortom.Nakon ukinuća zloglasne prohibicije, Uprava za hranu i lijekove (FDA) revidirala je federalnu politiku prema konzerviranim trešnjama i održano je saslušanje kako bi se postavio novi standard za maraschino trešnje koje su tako definirane kao „ušećerene crveno obojene trešnje u slatkom sirupu aromatiziranom uljem gorkih badema ili sličnim okusom“.
Profesor Wiegand nije, kako se često pogrešno misli, izmislio suvremenu maraschino trešnju, već je samo usavršio proces konzerviranja, za što je 1960. godine dobio priznanje „Nicholas Appert Award“. Iako se izum maraschino trešanja pripisuje Amerikancima, John Mariani, autor djela „The Dictionary of American Food and Drink“, piše da su i Francuzi svoje lokalne trešnje aromatizirali i bojili u žarkocrvenu boju nazivajući ih maraschino trešnjama.
Suvremena se maraschino trešnja najčešće radi od sorte Queen Anne, ali i od drugih slatkih sorti. Trešnje se namaču u slanoj otopini koja obično sadrži sumporni dioksid i kalcijev klorid kako bi se plod izbijelio. Potom se izvade koštice te se trešnje namaču u šećernom sirupu s dodatkom umjetne crvene boje koja im daje karakterističnu žarkocrvenu nijansu.
Uz crvenu, dolaze u čitavoj paleti boja pa se često viđaju i zelene (aromatizirane metvicom), plave, žute itd.
Ernest H. Wiegand usavršio je proces konzerviranja trešanja bez alkohola
The Times je prije više od stoljeća pogrdno pisao o umjetno proizvedenim maraschino trešnjama, a i prije desetak godina nemilosrdo ih je nazvao „kulinarskim ekvivalentom balzamiranog trupla“. Činjenica da čitav proces njihove proizvodnje u konačnici daje proizvod koji gotovo da i nema ništa s prirodnim, posljednjih je godina raspirila interes za „pravim“ maraschino trešnjama pa se u delikatesnoj ponudi sve češće mogu naći originalne maraschino višnje, bez ikakvih umjetnih dodataka i konzervirane u likeru maraschinu.
Ova mala delicija asocijacija je na prije spomenuti barski klasik Manhattan, a i Old Fashioned te Piña Colada kokteli su koje krasi, kao i brojna druga miješana pića. Ako recept koktela ne traži drugačije, u piće se preporučuje uvijek stavljati trešnju s peteljkom kako bi se, ako se poželi, lakše mogla pojesti.
No neizostavan je ukras i raznih slastica - kolača, parfaita, milkshakeova, sladoleda, itd.
Maraschino trešnja je, čini se, neuništiva, jer kritikama i kontroverzama unatoč, za mnoge ljubitelje miksološke i slastičarske umjetnosti ona i dalje čvrsto drži poziciju kraljice jestivih dekoracija.
>>Sir mimolette intrigira izgledom i okusom, a priprema ovisi o pomoći malenih kukaca
>>Tijesto od oblaka: O prozračnom tijestu za profiterole i eklere
