I Ličko-senjska je županija dobila svoj fine dining, i to kakav! Na mjestu gdje Velebit uranja u Jadransko more, u maloj uvali Žrnovnica nedaleko od Senja, u novootvorenom restoranu Almaris kuha mladi, ali vrlo iskusni chef Filip Akrap (33). Radi isključivo s lokalnim namirnicama. Kvarnerski škampi, zubaci i orade plivaju mu u moru nedaleko od restorana, a svakoga dana koćama na mol pristaju ribari i susjed škampar. Lička janjetina pramenka pase pokraj Senja, autohtono govedo buša slobodno šeće nedaleko od Gospića, pastrva pliva u potoku Mala Gacka, i bilje je lokalno, kao i lički krumpir, grah, cikla, mrkva, sirevi su iz susjednog Krasnog... Restoran Almaris ponos je novotvorenog Veladrion boutique resorta za odrasle, s vilama za svega četrdesetak gostiju, a gledamo li ekskluzivnost ponude, riječ je o novom adutu hrvatskog turizma. I što se tiče resorta i što se tiče fine dininga.
– Gost u Almarisu jede lokalno, provjereno i svježe. Lokacija resorta je nevjerojatna, prošao sam kuhajući cijeli Jadran, od Umaga preko Dubrovnika sve do Tivta, i rijetko se gdje može vidjeti ovakav spoj divljine prirode, sunca, vjetra, kristalnog mora i mitske planine. Velebit tu uranja u Jadransko more, sve je zeleno i plavo. Mjesto je ovdje gdje ste mirni. Pa pogledajte ove divlje smokve oko nas, a gdje je tek oborita riba koja pliva ovdje između Senja, Raba i Krka – govori chef Filip Akrap.
Učio od vrhunskih chefova
– Slavonac sam, iz Semeljaca kraj Đakova, i od 17. godine sam u kuhinji, s pregačom – smije se Akrap pa dodaje da, iako je kontinentalac, kuhinja mu je bazirana na Mediteranu, na ribi.. "Radim, dakako, i s mesom, ali mnogo sam učio od vrhunskih chefova koji su težili francuskoj kuhinji pa su moja jela svojevrsni spoj mediteranske i francuske kuhinje", dodaje. Kuhao je još 2011. u razvikanom šibenskom Pelegriniju, inače restoranu koji je među prvima na leđa bacio Michelinove inspektore. Radio je Akrap i kao chef Maslina resorta na Hvaru, u Nobilionu u Ikadoru u Iki, zagrebačkom Bistrou Apetit, prošao cijelu obalu, od Umaga sve do Tivta, kuhao s Michelinovim šefovima poput Olivera Piresa, pa čak i onima iz Indije s najprestižnijom kuharskom zvjezdicom, bio glavni chef hotela Regent.
– Imao sam sreće jer sam već kao dvadesetgodišnjak pronašao mjesto u Pelegriniju. Upijao sam sva znanja koja sam mogao od Rudolfa Štefana, zatim Cristiana Cabaliera, Željka Knezovića uz koje sam rame uz rame vodio F&B Hotela Regent u Porto Montenegru – govori dok predstavlja jela. Ovaj Slavonac iz Semeljaca kraj Đakova od 17. godine je u kuhinji, s pregačom. Iako je kontinentalac, kuhinja mu je bazirana na Mediteranu, na ribi.
Svježu oboritu ribu na žaru, senjske škampe na buzaru, file romba poširan na maslacu, ličku pastrvu koja je donedavno plivala ispred restorana s kremom od bijelog graha i svježom salatom iz njihova vrta, škampe iz Podvelebitskog kanala koji imaju izrazito delikatnu strukturu i blagi, slatki okus, teleći ramstek buše umotan u pancetu sa složencem ličkog krumpira, priprema čak i kobasice od svježe jadranske tune...
Kako su izgledala vaša prva jela, odrasli ste na slavonskoj kuhinji?
– Djetinjstvo u Slavoniji bilo je prekrasno, mi djeca igrali smo se na ulici, bez mobitela i tableta, a u dvorištima oko nas susjedova krava, svinja, zimi kolinje... Otac Zlatko ugostitelj je cijeli život, voli kuhati i veliki je gurman koji voli eksperimentirati u kuhinji. A s djedom Đurom provodio sam djetinjstvo, on je bio frizer. I tako bismo nas dvojica bili preko dana u frizerskom salonu, a poslijepodne, kada je bila sezona, pekli smo šljivovicu od bijelih domaćih šljiva. Pamtim ogromne bačve, do kojih se trebalo ljestvama popeti, ja bih mogao unutra i sjediti. Bili smo oduvijek složna obitelji, a najdraže mi je bilo s majkom Senkom raditi kreme za kolače, pogotovo za moju omiljenu poslasticu nedjeljom – ledeni vjetar – prisjeća se.
Kad ste počeli pripremati prva jela?
– Tada, kao klinac. A kolinje ne bih propustio ni za što.
Susjed škampar, gospodin Branko, svakoga dana veže svoj ribarski brod dolje na molu te donosi žive škampe. Filip kao chef mora probati iz svake kašete, a uživa, kaže, u živim škampima, tek s malo maslinova ulja. Od buše, autohtonog hrvatskog goveda, još od vremena Ilira, radimo i tatarski biftek, i to pred gostima, što je rijetkost u restoranima. Okus je drugačiji od uobičajene junadi Simental jer su ličke krave na slobodnoj ispaši, meso nije ni na jedan način “napumpavano”.
Odmalena sam volio baratati mesom, rezati, pripremati kobasice, kulenove seke, kulene. I tu u Žrnovici pokušavam raditi kao nekad. Imamo mesara iz Senja, Luku Nekića, čiji otac uzgaja janjce. Riječ je o ličkoj janjetini pramenki, izvorna je pasmina ovce tipična za Liku, a odlikuje je izvrsna kakvoća mesa tipična za surove klimatske uvjete ličkih visoravni – govori. Pokraj restorana Almaris rijeka Mala Gacka ulijeva se u Jadransko more.
Umjesto dimljenog lososa dimljena – pastrva
Svakoga dana Filip u podne hrani pastrve.
– Ručak je u podne! Imamo oko 600 pastrva, a za doručak gostima ne pripremam dimljeni losos, već dimljenu pastrvu. Mariniranu pastrvu radimo i u citrusima, limunu, naranči, sa soli i šećerom. Mala Gacka iznimno je čista voda, a ova pastrva je po testiranjima u Švicarskoj au pair najboljim riječnim pastrvama svijeta... – kaže. Okrenuli ste se isključivo ličkim namirnicama. Kakva se govedina priprema u kuhinji? – Buša, autohtono hrvatsko govedo još od vremena Ilira. Prvi zapisi koje poznajemo za stoku i meso bili su upravo – o govedu buša. Riječ je o kravama nižeg rasta koje se uzgajaju u Gospiću, a stižu iz mesnice Cesarica pokraj Karlobaga. Sjajan je biftek od buše, a radimo i tatarski biftek pred gostima, što je rijetkost u restoranima. Okus je drugačiji od uobičajene junadi Simental jer su ličke krave na slobodnoj ispaši, meso nije ni na jedan način “napumpavano”, okus je čist, a meso rijetko kvalitetno. Dovoljno govori da ga ne treba suho dozrijevati jer je već ovako puno okusa i bogato – kaže chef Filip. Pitamo ga čije sireve koriste.
– Ličke! Radimo sa siranom Runolist iz susjednog Krasnog, imaju sjajan škripavac, velebitski i lički sir, domaći maslac, kravlju skutu – govori. U okolici Senja malo je maslina, zar ne? – Bura je prejaka, iako ih imamo i mi ovdje u dvorištu resorta Veladrion, no ne toliko da bismo sami mogli raditi maslinovo ulje. Uskoro će niknuti i staklenik pa ćemo i na buri moći saditi rajčice, tikvice, patlidžane, blitvu, salatu, pa čak i voće – nastavlja mladi chef pa opisuje kako funkcionira sustav dopreme škampi.
– Susjed škampar, gospodin Branko, svakoga dana veže svoj ribarski brod dolje na našem molu te donosi žive škampe. Ja kao chef moram probati iz svake kašete, a zaista su odlični živi, tek s malo maslinova ulja. Radim od škampi i rižota, buzare, cruda... Kad filetiram ribu, od kostiju radimo juhu divlje ribe na principu francuskog bouillabaissea, ali ne stavljamo, kao Francuzi, šafran i njihove začine, već koristimo domaće začine koji rastu ovdje oko nas – divlji komorač, korjenasto povrće, kosti ribe i rajčicu. Otočki ribar također nosi ribu svakog jutra, zubace, orade, grdobine, raže, arbune, rakovice... – govori. Rade ovdje i klasičnu kuhinju, meniji nisu veliki, otprilike je deset jela svake večeri. Neki od najpoznatijih gostiju za koje je radio chef Filip su vladar Dubaija šeik Muhamed, kapetan Tri lava John Terry, Joey iz “Prijatelja”...
Što ste naučili od najboljih chefova, onih s Michelinovom zvjezdicom?
– Biti konstantan, truditi se, a ako u kuhinji imaš dobar proizvod, onda ga ne – uništiti. Često chefovi zakompliciraju stvari, nekad je najjednostavnije nešto prezentirati onako kako je. Usto, vrlo je to zahtjevan posao, učiti one oko sebe, a opet održati u kuhinji pozitivnu atmosferu. Srećom, iako je kuhinja vatreni posao, u kuhinji je uvijek zafrkancija, tu je najviše smijeha... A sada uživamo jer tu nam je sve domaće, pod nosom. Tako je chefu lako raditi... Uostalom, ovaj pogled na more i planine svakome otvori apetit.
VEZANI ČLANCI:
