Donosimo drugi dio velikog intervjua sa poznatim kuharom Davidom Skokom, prvi možete pročitati ovdje. Podsjetimo, Poznati kuhar David Skoko vratio nam se na televizijske ekrane s gastronomskim putopisom „Motor, loza, kuhača“, koji možete pratiti srijedom navečer na HRT-u, a kako bi sve bilo u stilu, našli smo se s njim na prigorskom brežuljkom, točnije u vinariji Puhelek Purek i na njihovim vinogradima, do kojih se ovaj poznati istarski kuhar dovezao na oldtimeru na dva kotača. Glavna je tema Skokina putopisa obitelj, pa je tako i nama domaćica bila Lucija Puhelek, čiji je djed započeo s proizvodnjom vina, a ona danas nastavlja voditi obiteljski posao s pripadnikom četvrte generacije vinara u svojem trbuhu.
Emisija "Motor, loza kuhača" je o obiteljskim vrijednostima. Što obitelj znači za čovjeka Davida i što znači za kuhara Davida?
Meni je obitelj najsigurnije utočište koje imam i najveća podrška u mom životu. S obitelji nije lako. Postoje hijerarhije, postoje redoslijedi, postoje pravila u svakoj obitelji, to su nepisana pravila koja se znaju i postoji red. I to je nekom slobodnom duhu kao što sam ja apsolutno potrebno. Makni mi red i od mene imaš nered, to je tako jednostavno. Makni mi pravila ponašanja i hijerarhije i onda ćeš vidjeti što znači biti lud. Imao sam mnogo problema sam sa sobom jako dugo. Otkad sam postao svjesniji sebe, moj je fokus na tome da obitelj bude ponosna na ono što radim, jer ako ih je sram onoga što radim i onog što jesam, tada ništa ne vrijedim. A možda previše volim sebe da u svojim očima ne bih ništa vrijedio, tako da je bolje da radim nešto na što je moja obitelj ponosna nego da ih bude sram. Mene su učili da je obitelj uvijek iza tebe, štogod loše napravio. Najveći oslonac bit će ti oni koji su ti najbliži, a to je obitelj. Imao sam sreću da sam odrastao u takvoj obitelji i moja djeca odrastaju u takvoj obitelji gdje nas se nikad nije kočilo. Dapače, poticalo nas se na osobni rast i razvoj, s time da nam se ukazalo na moguće pogreške. Nije se ni na čemu inzistiralo, dapače, kojiput su nas namjerno pustili da pogriješimo tek toliko da vidimo kako je to, da poslušamo kojiput i one koji su to prošli prije nas. Moji roditelji izrazito su kreativni, pametni ljudi koji još uvijek vode naš obiteljski posao, moj stari još uvijek se bavi ribarstvom, Batelina se još uvijek vodi kako se uvijek vodila. Ja sam imao svoje uspone i padove u Batelini kao dio obitelji, kao kuhar. U jednom trenutku sam iz egocentričnih razloga stvarno mislio da sam najbitnija karika u cijelom tom procesu dok se nisam razbolio i morao ostati šest mjeseci doma ne radeći. Shvatio sam da se ništa nije promijenilo, da se nastavilo ići naprijed, da je iz poslovnog aspekta svima bilo lakše kada me nema tamo baš zbog mog nemirnog duha oko kojeg su se uvijek morali truditi da ga kontroliraju. U jednom trenutku svoje kuharske karijere jako sam htio pokazati svoju kuharsku sposobnost da serviram na tanjur što god hoću i predstavim to na takav način da gosti sve prihvate. Je li to imalo veze s obiteljskim biznisom? Baš i nije. To je bio čisti moj egotrip. Kada sam se nesretnim slučajem morao odvojiti od posla šest mjeseci, shvatio sam da to stvarno nije tako. Iskrenost, konstanta, prepoznatljivost je ono što nosi naš posao. Dobar omjer cijene i kvalitete, a ne moji ludi recepti za koje se hvataju fine dining šmekeri i novinari. To zapravo nije toliko bitno. To donosi pozornost medija koji su na neki način nama činili i štetu jer tolika medijska pažnja može postati prenaporna, toliko da smo u jednom trenutku skoro zatvorili jer nismo mogli dalje od silnog pritiska. Moji roditelji kao nositelji cijelog biznisa nisu to htjeli, moja supruga nije to htjela – to sam htio ja jer je to meni trebalo i uspjeli smo. Podržali su i oni mene do neke granice, dok god je to imalo smisla. I kada sam shvatio da ta Batelina ne ovisi samo o meni, da je to samo moje egoistično razmišljanje, i meni je bilo lakše. Oslobodio sam se tog egotripa i počeo raditi nešto što ima više smisla za širu zajednicu, za mnogo više ljudi nego samo za mene. Vrlo lako je upasti u tu zamku hranjenja svog vlastitog ega. Izgubiš zdrav razum, skoro sam prolupao od toga, tako da mi je jako drago da sam to prošao i da je to iza nas, više nisam ja na prvom mjestu, moja je obitelj na prvom mjestu i ja živim i radim da bi oni bili sretni. Samim time i ja sam sretan. A ako radim nešto što mene čini sretnim, a njih nesretnima, onda znam da to ne vrijedi mnogo i to izbjegavam. Mogu reći da sam zadnjih sedam, osam godina jako ponosan na ono što radim jer se i moja obitelj, šira i uža jednako toliko ponosi koliko i ja.
VEZANI ČLANCI
Što moram znati o sljubljivanju hrane s vinom? Imam dojam da se od toga danas radi neka velika znanost: kako sljubiti neku namirnicu, neko jelo s pravim vinom?
Zbog posla to radim često. Često radim degustacijske menije koji su praćeni vinom. Iz osobnog iskustva shvatio sam da zapravo mi u kuhinji možemo puno lakše približiti neko jelo vinu, nego sommelier neko vino određenom jelu jer zapravo vino, kada je već u boci, možeš vrlo malo promijeniti. Možeš dodati stupanj gore, stupanj dolje, odrediti koja je čaša, a ovisi i o tome koliko si dobru priču ispričao oko toga vina, ali zapravo teško da ćeš ti, iz percepcije somelijera, nešto promijeniti. I ja sam završio tečaj za somelijera i naš glavni konobar je somelijer trećeg stupnja, ali zapravo se ne opterećujemo sljubljivanjem pića i hrane. Gostu dopuštamo da pije štogod hoće, bez predrasuda. Bitnije nam je to nego koje ćemo i koliko ćemo vina prodati. To je naš pristup. Ima gastrokritičara koji to kritiziraju, ali to je njihovo viđenje našeg posla. Naše je viđenje drukčije. I sada, ako je taj čovjek s time O. K., dobro, a ako nije s time O. K., opet dobro. Mi se time ne opterećujemo. Zato mi nudimo isključivo lokalna vina. Lokalna riba i lokalna vina. Nekim gostima je to malo, ali to nije naš problem. Mi nudimo ono što imamo, a vama se može svidjeti ili ne. Ne opterećujemo se sljubljivanjem hrane i vina. Kad radim neko gostovanje, onda ja sljubljujem hranu tom vinu jer nemamo drugog izbora, nemaju oni 150 različiti boca. Ako radim večeru, na primjer s nekim istarskim vinarom, tada ja slažem menu, a on vina. Ako on ima pet vina za pet mojih jela, kako će on s tim vinima pogoditi nijansu za moja jela. Pa kako? Mora imati 150 vina da bi našao vino za to neko jelo. Osim ako kuhar ne sljubi hranu s vinom. Mi se hranom možemo približiti vinu, vino već ima neke svoje karakteristike i one su zapravo nepromjenjive.
Ako sam te dobro shvatio, ja mogu doći u Batelinu, naručiti najbolju ribu i uz nju pivo, a ti nećeš živčano izići iz kuhinje i protjerati me van?
Ma kakvi. I ja preko ljeta pijem više piva, a manje vina. Imam veliki cug, ja sam žedan čovjek i puno pijem. I ako se već pije alkohol i popijem litru vina, ja sam pijan, a ako popijem litru piva, nisam pijan. Volim piti pivo i nemam apsolutno ništa protiv toga da se riba i pivo zajedno konzumiraju, pa veći dio svijeta uz ribu konzumira pivo. Škoti, Irci, Englezi, Danci, Šveđani, Nizozemci, Belgijci, sjeverni Nijemci... Imaju piva koja su za ribu i za kamenice, to su pivske nacije. Kina, Japan, Vijetnam, Tajland, tamo se puno više konzumira ribe nego kod nas i tamo se pije pivo uz ribu i nema problema. Ova isključivost da uz bijelu ribu moraš piti bijelo vino, to su talijanske fore. Ni oni se više ne opterećuju time. To je nešto što je O. K., tako je tu uglavnom na Mediteranu, ali nije svuda pravilo. Mi smo uhvatili taj mediteranski štih i super bi bilo da imamo tu neku dodanu vrijednost, da to nije samo još jedan trend. Plava riba i crno vino. Ako nekome crno vino ne odgovara, zar ćeš ga forsirati da to pije? Ako nekome vino općenito ne paše, on ne mora piti vino samo zato što mi kažemo da se vino mora sparivati s ribom. Ma ako se njemu sljubljuje Fanta s ribom, neka pije Fantu. Guštanje u hrani potpuno je subjektivno, meni možda paše nešto što je tebi totalno bez veze. Tebi možda ova koncepcija hrane s vinom paše, a meni jako strši. To je zato što imamo različitu percepciju okusa i mirisa. Naše nepce ne reagira isto na iste stvari, ti možda jače osjećaš slatko, a ja mogu više pojesti slanog nego ti. Uz neku hranu moraš popiti baš to neko određeno vino jer je tako rekao neki somelijer? Ma daj, molim te!
VEZANI ČLANCI
Što je na tebe utjecalo da postaneš kuhar? Mogao si odlučiti da ćeš biti samo ribar. Kako si završio u kuhinji i zašto?
Ja sam chef koji voli izazove i ako je meni nešto novo i strano, a pali me, ja to želim naučiti, želim to svladati. Kad smo otvorili Batelinu, kod nas se ništa nije znalo o profesionalnom kuhanju. Mater i otac, moja supruga, sestra, punica, mi ništa nismo znali o ugostiteljstvu. Znali smo pripremati hranu na obiteljski način. I vrlo brzo Batelina je postala popularna u našem kraju, a mi smo ona naša obiteljska jela morali naučiti pripremiti na restoranski način, u potrebnim količinama, a da ostane i okus i namirnica, ona iskonska naša. To je trebalo naučiti i naučili smo to na prilično fluidan način, nismo se branili od toga. O. K., nešto se radi na tradicionalan način za jednu obitelj, za četvero, šestero, osmero, ali ne možeš to napraviti tako tradicionalno da bude dostatno za 50, 60, 100 ljudi na dan. Jednostavno to ne ide tako. Onda smo morali naučiti tehnike kuhanja koje su bile potpuno atipične za ugostiteljstvo koje nas okružuje. Nisi imao baš nikoga koga bi mogao pitati kako napraviti sto porcija mariniranih trilja koje smo radili i doma, a da bude i sigurno i trajno i ukusno, kao što to radiš za obitelj. Onda smo razrađivali tehnike kuhanja da nam jela budu što sličnija tradicionalnom po okusu, a da ih prezentiramo onako kako to ljudi očekuju od restorana. Ne možeš to servirati kao da si servirao ručak, to nije dovoljno dobro. Treba hranu plasirati na tržište tako da je tržište prihvati kao nešto potpuno drukčije od svega do tada viđenog. Na sreću, mnogo je ljudi inspirirano našim poslom, pa se zadnjih desetak godina bavim i prenošenjem svog znanja akumuliranog pri takvoj pripremi hrane. Do tada to u ugostiteljstvu nije bilo popularno. Sve se više u ugostiteljstvu koriste manje cijenjene ribe, od sitne plave ribe do koćarskog ulova – sve se koristi, jednom dijelom u visokoj gastronomiji, jednom dijelu u konobama kao što je naša. Meni je nevjerojatno drago, uspjeli smo inspirirati nekoga, ali prvo smo morali naučiti kako se to radi. To je proces pokušaja i promašaja. Jako sam zagrižen za nove stvari, kao što sam bio i na početku. Pogotovo kada mi kažeš da nešto ne mogu, a ja sam po prirodi lagano nadrkani tip, i u mojoj se glavi dogodi neki klik pa postoji samo ta jedna jedina ideja. Ni o čemu ne razmišljam osim o tome kako da napravim ono što su mi rekli da ne mogu realizirati. Baš imam fokus na tu stvar. Uvijek sam kontra, a tako je bilo i kada su mi svi rekli da Batelina neće moći funkcionirati kao restoran bez mesa. I kolege su mi to govorili jer u Batelini nema nijednog komada mesa, nema ni pršuta ni sira, ima samo ribe. I kad dođu vegetarijanci, ako ne jedu ribu, mi nemamo ništa za njih. Možeš pojesti salatu, ribu i krumpir i pečenu palentu – i to je to. I nećemo uopće spuštati gard. Ne pada mi na pamet! Mi smo specijalizirani lokal za domaću ribu i to je to! Kad neće biti ribe, mi ćemo zatvoriti. Nećemo peći janjetinu. To funkcionira već jako dugo i jako dobro. Tako da sam postao kuhar iz čiste znatiželje – da vidim mogu li ja to. I nakon 10, 15, 20 godina shvatio sam da mogu mnogo više nego što je publika od nas zahtijevala i više nego što je naš obiteljski sustav imao potrebe. I onda sam se upustio u te druge vode, malo edukacija, malo promocija, malo televizija, malo škole, malo vrtići i da vidimo što možemo napraviti i za širu zajednicu.
Što bi poručio mladim kuharima koji žele postati David Skoko? Vidimo da danas mnogi misle da mogu na YouTubeu ili TikToku vidjeti kako se rade ta jela za super fine dining, svi žele neke prečace...
Mladom kuharu prije svega bih preporučio da putuje koliko god može. Da vidi svijet iz svoje perspektive, da ode kuhati, kušati hranu koliko god može, no to ne znači da mora otići na Tajland da bi kuhao pad thai. I Hrvatska je lijepa zemlja, krasna za putovanja i skupljanje ideja, kao i po svijetu, a te ideje će primijeniti u svom okruženju i vidjeti kako druge gastronomske destinacije, koje su već postale priznate u svijetu, kako one brane svoje boje. Jer što se dalje maknete od doma, to ćete širu sliku vidjeti, bit će vam jasnija vaša pozicija u društvu i u svijetu. Imao sam sreću da sam puno proputovao, kušao hranu po svijetu, a sva su jela imala istu poveznicu. Sve nacije koje su prepoznatljive po kuhanju svoju gastronomiju baziraju na lokalnoj namirnici na koju su izrazito ponosne. A ja sam uvjeren da svaki naš kuhar ima to okruženje i doma i bilo bi dobro da kroz svoja iskustva promovira svoje gastronomsko okruženje, baš taj svoj kraj i da na tome gradi karijeru i prepoznatljivost jer samo će tako i njegova regija postati gastronomski zanimljiva. U to treba uložiti mnogo truda i ne treba često mijenjati ideale. Dobro je imati više ciljeva nego planova. Znači, imate cilj, a planove mijenjate putem do realizacije tog cilja. Onda ćete vidjeti da do uspjeha ne mora doći brzo, ali kada dođe, ako ste realizirali ono što ste zamislili, to postaje veliko zadovoljstvo.
VEZANI ČLANAK
Jesi li naučio nešto novo pri snimanju serijala "Motor, loza, kuhača"? Sigurno si morao naučiti nešto iz ovakvog iskustva, što nosiš iz ovog serijala?
Svaka vinarija koju smo posjetili i svaki vinar s kojim smo pričali prenijeli su nam istu priču, a to je stvaranje i rast na obiteljskim vrijednostima. To je još jedna potvrda onoga što ja živim i trudim se prenijeti dalje. Nema veće vrijednosti od obiteljskog zajedništva. Kad vidite te ljude, kada vidite neka mjesta na kojima je izrazito teško opstati zbog geopolitičke situacije, uočit ćete da zapravo opstaju oni s najkvalitetnijim obiteljskim odnosima.
Prvi dio intervjua možete pročitati OVDJE.
VEZANI ČLANAK
Problem je kad se razboli kuharica u kantini di se hrani nekoliko stotina radnika, a tu di su porcije ukras kreacije i pomodarstva. Nema frke ideš jesti na drugo fensi mjesto i impresioniraš frajlu sa napumpanim usnama i sa kantom salate