Produžili su korak u užurbanoj Teslinoj ulici ne bi li prestigli vrijeme i spremni dočekali ljetni solsticij, koji pada, ako Google dobro zna, točno 23. lipnja u 16.57. U poznatoj ulici restorana u metropoli, najnagrađivaniji od njih, Theatrium by Filho koji je dobio dvije Michelinove preporuke zaredom, predstavio je novi ljetni jelovnik. Večernjakov kolumnist chef Filip Horvat okružen je u svojoj kuhinji jagodama, šparogama, smrčcima, bobom, mahunama, graškom, metvicom, bosiljkom, cvjetovima bazge, trešnjama... "Priroda se poigrava i s nama chefovima, jedne godine divlje šparoge rastu početkom veljače, sada su prve niknule tek sredinom ožujka. Priča je slična i s graškom, pamtimo dane kada je u svibnju mlad, a ove godine je mladi grašak najbolji sad u lipnju. Kiša i sunce rade svoje, proljeće i ljeto se gotovo spajaju, baš njih briga za naše menije. Nema opuštanja i one 'sve ćemo po starom'. To više ne prolazi...", smiješeći se kaže Horvat.
U atriju Zagrebačkog kazališta mladih ljeto manje grize nego drugdje, dolazi zrak i iz Tesline i iz Gajeve, oaza je ovo za vrijeme ljetnih vrućina. Trenutačno pada kiša, ali i to će se u trenu promijeniti. Zavirimo li iza staklene stijene otvorene kuhinje Theatriuma, pripremaju se nove delicije, dosad nikad isprobane. Krenimo s predjelom, salatom sa šparogama i jagodama. "Evo opet priče o vremenu, jagode su ove godine dobile manje sunca nego inače, sjetite se priče iz Vrgorca gdje su stradale zbog poplava. I manje su slatke nego inače, nedostajalo im je posljednjih mjeseci sunca. A to smo riješili tako da smo uparili gorčinu šparoga i slatkoću jagoda te dobili savršen balans okusa. Šparoge su osnova mnogih ljetnih jela na našem novom meniju. Štoviše, gosti Theatriuma dnevno pojedu barem dvije kašete šparoga, a za ovo predjelo ih grilamo. Time dobiju dodatnu gorčinu te okus dima. A jagode mariniramo s paprom ne bismo li im uz slatkoću dodali i – ljutinu. Salatu sa šparogama i jagodama poslužujemo uz kremastu burattu, mlade salatice i začinimo maslinovim uljem iz Buja te tradicionalnim balzamskim octom odležanim četvrt stoljeća", govori chef Filho.
GALERIJA: Kroasan u Italiji, jaja u Indoneziji... U ovoj zemlji se jede najzdraviji doručak
Novo ljetno predjelo je i wagyu pastrami, svojevrsni sendvič od japanskog goveda. O čemu se radi? "Wagyu je meso najkvalitetnijeg japanskog goveda koje pet dana mariniramo u raznim začinima, zatim dimimo i na kraju barem sat vremena lagano pečemo, dok je pastrami sendvič koji se počeo raditi na ulicama New Yorka i vrlo je brzo postao popularan. Meso ide između dvije šnite japanskog kruha s miso umacima, a sami pečemo taj japanski kruh, koji je specifičan jer u njega ide mnogo maslaca i mlijeka ne bi li mu aroma bila mekana i pahuljasta", ističu u Theatriumu. U kuhinji su i smrčci, koji su nakon tartufa najcjenjenije gljive. Na tanjuru pred gosta dolaze u umaku od goveđeg repa, dakako uz šparoge te kremu od radiča i poširano jaje.
"Francuzi smrčak zovu kraljem gljiva, što je blizu istini. Važno ga je, dakako, termički obraditi, a mi ga prvo lagano pečemo na maslacu te kasnije dodajemo u umak od goveđeg repa jer mu daje slatkoću te dodatno iz njega izvlači šumske okuse. Uz šparoge ide krema od ulja radiča, krema wasabija te žumanjak organskog jaja. Okusi su komplementarni, a to bi svakom chefu ionako trebao biti prvi cilj, da jelo tvori cjelinu", kaže Horvat. "Predjela su iza nas, slijede nova glavna jela. Uz rižoto s biftekom Wellington ili špagete Cacio e Pepe, koji su sezonama zaštitni znak Theatriuma, u ove proljetno-ljetne dane glavnu rolu preuzima - grašak. Sezona je graška i artičoka, a upravo je ovih dana grašak najslađi i najfiniji. Ručno radimo špagete te ih kombiniramo s teletinom, telećim jusom, te dodatno mantekiramo s parmezanom."
"Prvi put radimo kobasice od mesa crne slavonske svinje. Dugo smo koristili proslavljenu mađarsku mangalicu, a ionako je meso obiju pasmina među najukusnijima na svijetu. Vrlo su slične, tek je nešto drukčija struktura mesa. I njoke radimo ručno, a kobasice su, kako slavonske često i jesu, blago pikantne. Uz njih dodajemo umak od pečenih cherry rajčica s malo boba. Svojevrsni je to comfort food, ali s domaće rađenim krumpirovim njokima. Izazov za chefove je raditi jela koja imaju okus na koji su gosti odmalena navikli. Primjer je ‘Pilić’, posveta piletini s mlincima. Nedjeljom smo ionako tu svi jeli piletinu i mlince. Pokušali smo to klasično jelo napraviti na moderniji način. A to je često sklizak teren. Nije lako zadovoljiti gladnoga gosta koji točno zna koji okus od jela očekuje, petljati se u njegova sjećanja na dane za stolom u djetinjstvu. Pileća prsa pečemo na smeđem maslacu ne bismo li dobili dodatne orašaste i slatkaste okuse. Uz to dodajemo kremu fermentiranih višanja, mladu ciklu i tartuf te terinu od mlinaca...".
A što je sa strancima koji su često ljeti u metropoli? Njima nisu tako bliski okusi poput piletine i mlinaca? Kako oni reagiraju? "Istina, no strani su gosti u metropoli većinom vrlo oprezni u restoranima, imaju ograničen budžet... Iako je Theatrium restoran u kojem većina jela stoji oko stotinu kuna odnosno 13 eura, oni često znaju reći da će pojesti samo salatu jer idu na obalu, a znaju kakve su tamo cijene pa štede. No, važno je i da oni osjete okuse uz kakve smo mi odrasli. Mnogi žele što bolje upoznati grad, pa im često ispričamo neku priču iz zagrebačke povijesti te se uz gastronomiju tu na terasi bavimo i - poviješću.
Što je novo u zagrebačkoj gastronomiji, u kojem smjeru ide? "Doručak postaje hit! U New Yorku, Barceloni ili Berlinu normalno je da ljudi odlaze van i na doručak i na ručak i na večeru. Kod nas, još uvijek, odlaze u restoran uglavnom samo na ručak ili večeru. No vidim kod kolega, što je za svaku pohvalu, da otvaraju sve više brunch mjesta, bilo da peku jaja na razne načine, rade veganske doručke ili poslužuju fine pekarske proizvode, pa i mi danas u Zagrebu imamo, što je još prije koju godinu nedostajalo, kamo otići na doručak".
Vraćamo se ipak na ručak, odnosno na večeru. Na Filipovu meniju, nakon pilića, novo jelo je i brancin. Gdje je plivao? "Oko otoka Raba. File brancina poširamo u japanskom zelenom čaju gyokuro, riječ je o jednom od najcjenjenijih zelenih čajeva iz Zemlje Izlazećeg Sunca, a čaj se ručno bere na poljima pokraj Kyota. Uz nju koristimo kremu pastrnjaka, grilane šparoge, riblji jus te umak Bloody Mary". Koliko votke ide u umak Bloody Mary? "Najmanje jedan prst! (smijeh)". Priču u Teslinoj, u kuhinji koja je zimi poznata po najboljem kesten-pireu sa šlagom, završit ćemo s – desertima. Tiramisu, kolač od sira i čokoladni kolač standardni su u Theatriumu, a ljetno jelo je, očekivano, s jagodama. Štoviše, radi se o juhi od jagoda.
"Riječ je o našoj interpretaciji jagoda sa šlagom. Juhu od jagoda začinimo istarskim maslinovim uljem i đumbirom. A sladoled radimo od japanskog čaja matcha, uz koji ide hrskavac od jagode, bosiljak te pjena jogurta i meda. Važno je interpretirati okuse, ali da budu drukčiji, da imaju i slanost, pikantnost, ali i aromu", kaže chef.
Što je još imperativ u kuhanju tijekom ljetnih dana, pogotovo u kuhinjama naših najboljih restorana? "Misliti na gosta. Koristiti laganije namirnice, da im nakon jela na ljetnoj vrućini ne bude teško ustati od stola. Ljude u Theatriumu veseli sezonalnost, upravo to što se jelovnik često mijenja te svaki put mogu kušati nešto novo i drukčije. A naš je posao da ih iznenadimo i da im pripremimo jelo, i ono koje su stotinu puta jeli i ono koje jedu prvi put, da uživaju u njemu kao nikad dosad".
Rajčice vam brzo omekšaju nakon kupnje? Evo gdje biste ih trebali pohraniti da ostanu svježe i ukusne
