Uz vina, enološku asocijaciju za Francusku, ona gastronomska nesumnjivo su sirevi od kojih svaki ima svoju priču, a upravo je ona u pozadini sira Mimolette najosebujnija.
Već sam spomen ovog sira od kravljeg mlijeka, ugodno oštrog okusa, koji zbog oblika kugle i grube sive kore podsjeća na dinju, a iznenađuje unutrašnjošću narančaste boje, raspiruje žudnju svjetskih turofila te intrigira gastroavanturiste.
Porijeklo mimoletta, čiji je način proizvodnje u najmanju ruku neobičan, vodi nas u 17. stoljeće, na dvor Luja XIV. pod čijom su paskom začete brojne gastrouspješnice. U svjetlu nove trgovačke politike ministra financija Jean-Baptistea Colberta, kojom se primat počeo davati domaćim proizvodima, nastao je slavni, sir za što je navodno zaslužan sam kralj koji je prema predaji zatražio da se proizvede francuska inačica u Francuskoj tada vrlo popularnog nizozemskog edamera.
Domaći su farmeri stoga proizveli sir jako sličnog okusa, a kako bi se ipak razlikovao od flamanskog uzora, mlijeku su tijekom pripreme dodavali prirodnu boju annatto (koja se dobiva iz sjemenki južnoameričkog stabla achiote), što je siru dalo prepoznatljivu narančastu boju. I tako je nastao danas slavni mimolette čije ime dolazi od francuske riječi “molle”, što znači mekano.
Jean-Baptist Colbert, ministar financija Luja XIV., zagovarao je domaće te je zaslužan za proizvodnju francuske inačice edamera
Naziv je nadahnut mekoćom kore sira dok je još mlad, a koja zrenjem postaje tvrđa. U Francuskoj je još znan i kao Boule de Lille (lopta iz Lillea) jer je grad Lille mjesto njegova nastanka, ili vieux Hollande (stari Holandez) zato što se radio po uzoru na nizozemski edamer.
U flandrijskom dijelu Belgije i Nizozemskoj znan je kao Commissiekaas.
Mimolette se radi od pasteriziranog kravljeg mlijeka, a njegova se osebujna priprema do današnjeg dana nije previše promijenila, naime, ovisi o pomoći malenih kukaca. Gruba kora sive boje ovog gotovo u potpunosti okruglog sira rezultat je djelovanja ektoparazita.
Doprinos mikroskopskih kukaca Acarus siro, znanih još pod imenom brašnene grinje, prvotno je bio sretna slučajnost, a s vremenom je postao neizostavni proces proizvodnje ovog sira. Kako grinje buše površinu sira kojom se hrane, pospješuju protok zraka, a svojim mu probavnim enzimima daju specifičan okus.
Tijekom zrenja od minimalno tri mjeseca u posebnim komorama, sirevi se okreću svaki tjedan i čiste od ekskremenata grinja koji se u obliku prašine nakupljaju na površini.
Ovi mikroskopski kukci ili affineurs (katalizatori zrenja), kako ih nazivaju u Francuskoj, prisutni su na svim sirevima tijekom procesa zrenja, no ovdje se njihovo razmnožavanje svjesno pospješuje kako bi sir dobio svoj jedinstveni okus i teksturu.
Po završetku proizvodnje sira i prije puštanja u prodaju, živih grinja navodno više nema.
Mimolette se prodaje, ali i konzumira nakon različitih perioda zrenja ovisno o preferencijama. Jeune, tj. mlad, zrije samo tri mjeseca. Demi-vieille ili polustar zrije šest mjeseci i tada je žarkonarančaste boje, poprilično tvrd te masnog okusa koji podsjeća na parmezan.
Vieille ili star, sir je koji zrije 12 mjeseci, a très vieille ili vrlo star 18 mjeseci.
Što sir dulje zrije, to njegova boja postaje tamnija, aroma jača, a tekstura čvršća. Mimolette star 18 mjeseci ima orašast okus zbog čega je i posebno cijenjen. Takav se najčešće može naći na tržištu, a poslije dvije godine povlači se iz prodaje.
Cijeli mimolette može težiti i do 4 kg, a odlikuje ga dobra trajnost. Kada se načne, mora se pokriti masnim papirom kako bi sačuvao okus.Uz to što se služi sam, može se ribati na salate, juhe i umake, a idealan je dodatak i slanim pitama te je dobra zamjena za parmezan i cheddar.
Dobro ga prati crveni bordeaux.
U malenom selu Isigny-sur-Mer u današnjoj francuskoj donjoj Normandiji, nekoliko je mljekara još 1932. godine udružilo snage kako bi na tržištu promovirali svoje kvalitetne proizvode, a danas se kooperativa Isigny Sainte-Mère ističe kao jedan od najvažnijih proizvođača mimoletta koji je dostupan širom svijeta.
Početkom 90-ih godina prošlog stoljeća počeo se izvoziti i u Sjedinjene Američke Države gdje je brzo stekao širok krug obožavatelja. No prije dvije godine američka se Uprava za hranu i lijekove (FDA) okomila na grinje s nekoliko sireva koji se uvoze iz Europe pa se tako na meti našao i mimolette čiji je uvoz zabranjen.
Uprava se pozvala na pravilo iz 40-ih godina prošlog stoljeća prema kojem na jednom kvadratnom inču sira ne smije biti više od šest grinja. Prema njihovoj tvrdnji, koja je arbitrarna, konzumacija 500 grinja može biti opasna jer može uzrokovati alergije, a kod alergičara i anafilaktični šok.
Zabrana uvoza ovog plemenitog sira boje sunca bacilo je njegove američke poklonike u očaj pa stalno organiziraju brojne prosvjede i kampanje kako bi se ta odredba ukinula te svima omogućilo ponovno uživanje u siru jedinstvenog okusa.
Na sreću turofila, mimolette je dostupan u drugim dijelovima svijeta, a moguće ga je čak nabaviti i u delikatesnoj ponudi naše metropole.Iako se ovaj osebujan sir, koji podsjeća na dinju ili prašnjavu topovsku kuglu, često koristi u različitim gastrokreacijama, njegov specifičan okus najbolje dolazi do izražaja ako se konzumira sam.
To zna i planetarno popularna Nigella Lawson koja mi je u intervjuu na upit o njenom omiljenom jelu izrekla svoju poznatu krilaticu, da za nju teško što može nadmašiti dobar kruh i sir. Stoga se možda najbolje povesti za primjerom Božice kućanstva i počastiti ovim sirom kraljevskog porijekla koji kontroverzama i zabranama unatoč, hrabro kroči u budućnost. Vive la mimolette!
>>Confetti, predznak bračne sreće
