Nedavno je, u Zagrebu, na Brezovičkoj cesti, otvorena tvornica baklava koja donosi bogatu tradiciju sirijskih slastica spajajući autentične recepte i vrhunske sastojke. Baklava, kraljica orijentalnih poslastica, ovdje se priprema po starim majstorskim tehnikama, s alepskim pistacijama i ružinom vodicom. Sirijska verzija baklave odlikuje se raznim oblicima i savršenim balansom slatkoće. Ova tvornica ne nudi samo slastice nego i priču o drevnoj kulinarskoj umjetnosti koja sada obogaćuje zagrebačku gastronomsku scenu.
Sirijska kuhinja obiluje bogatom paletom okusa, a njezine slastice prava su umjetnost. Od zlatno pečene baklave do mirisnih kolača s datuljama, sirijske slastice pričaju priču o povijesti, trgovini začinima i vještini majstora slastičara. Baklava je bez sumnje najpoznatiji desert ne samo u Siriji nego i na cijelom Bliskom istoku. Iako se podrijetlo baklave često veže uz Osmansko Carstvo, povijest ove poslastice ide mnogo dalje. Povjesničari smatraju da su drevni Asirci još prije 3000 godina pripremali slojeve tijesta s orasima i medom. Kasnije su Perzijanci obogatili recept dodavanjem ružine vodice, a Turci su razvili tanko vučeno tijesto koje danas poznajemo kao filo kore.
Fares Hadad sa svojom cijelom obitelji radi u proizvodnji i distribuciji baklava. – Kada sam 2012. godine stigao u Hrvatsku, sa sobom nisam donio samo kofer nego i bogato nasljeđe te neizmjernu strast da prenosim autentične okuse Orijenta. Naučio sam jezik, integrirao se u društvo i, uz Božju pomoć i predan rad, stvorio Kabobgy i Qatnu – mjesta gdje se spajaju kvaliteta, tradicija i vrhunska gastronomija – kazao je direktor Fares Hadad, koji je stigao iz sirijskog grada Qatne, koji se nalazi u jugozapadnom dijelu, u provinciji Homs. Nalazi se otprilike 25 kilometara jugozapadno od glavnoga grada. Qatna je dio regije koja se nalazi blizu granice s Libanonom i poznata je po svojoj strateš- koj lokaciji. Grad je u blizini doline Barada i okružen je planinskim terenima. Prema povijesnim izvorima, Qatna je bila naseljena od davnina i često je bila pod utjecajem različitih civilizacija koje su prošle tim područjem.
– Qatna je mjesto gdje se susreću zanat i iskustvo. U Qatni ne stvaramo samo slastice, pričamo priču isprepletenu tradicijom i strašću. Naši majstori izrađuju baklavu s istom preciznošću i umijećem kakvo njeguju najpoznatije slastičarnice Damaska i Alepa. Koristimo najfinije alepske pistacije i ghee maslac kako bismo vam pružili neodoljive orijentalne delicije, od hrskave baklave i raskošne kunafe do zlatnih barazeka punjenih sezamom i pistacijama. Svaki zalogaj donosi autentičan i luksuzan doživljaj. U Siriji, baklava je umjetnost. Posebno se ističe alepska baklava, koja se priprema s pistacijama iz Alepa, poznatim po intenzivnom okusu. Sirijska verzija često uključuje i dodatak narančine kore, ružine vodice ili čak kap limunova soka kako bi se postigla savršena ravnoteža slatkoće i svježine.
Baklava se u Siriji ne reže samo na klasične pravokutnike, već i u obliku zvijezda, dijamanata ili čak školjki. Majstori slastičari u Damasku i Alepu ponose se svojim tehnikama, a najbolji se recepti prenose generacijama. Iako baklava danas postoji u mnogim varijantama diljem Bliskog istoka, njezini korijeni sežu duboko u prošlost. Povjesničari vjeruju da je baklava evoluirala iz drevnih asirskih i perzijskih slastica, gdje su se slojevi tijesta premazivali medom i punili orašastim plodovima. Kasnije su Arapi, Turci i Grci prilagodili recept prema svojim tradicijama – govori Fares Hadad, dodajući kako sirijska baklava ima svoj jedinstveni identitet.
Posebna pozornost posvećuje se najfinijim pistacijama iz Alepa, balansiranju slatkoće sirupa i različitim oblicima koji često izgledaju poput malih umjetničkih djela. Prava baklava zahtijeva strpljenje i preciznost. Priprema počinje razvlačenjem tankih filo kora, koje moraju biti gotovo prozirne. Tijesto se zatim slaže sloj po sloj, svaki premazan rastopljenim maslacem. Između slojeva dodaju se mljeveni ili grubo sjeckani orašasti plodovi – najčešće pistacije, ali i orasi ili bademi, ovisno o regiji.
– Nakon pečenja na laganoj vatri baklava se prelijeva toplim šećernim sirupom, koji se može obogatiti ružinom ili narančinom
vodicom. Ova kombinacija daje sirijskoj baklavi laganiji, cvjetni miris, za razliku od turske baklave, koja se često oslanja na med. Vrste sirijske baklave Baklava bil Fustuq – klasična baklava s bogatim slojem alepskih pistacija. Kol W Shkor – male, precizno zarolane rolice s pistacijama i maslacem, simbol zahvalnosti i gostoprimstva. Borma – spiralno zamotana baklava s hrskavim rezancima od tijesta, punjena pistacijama ili orasima. Warbat – trokutasti džepovi od tijesta, punjeni kremastom mliječnom smjesom. Asabe Zainab (Zainabovi prsti) – tanko tijesto punjeno orasima, uvijeno u obliku prstiju i prženo do savršene hrskavosti. Baklava nije samo desert – ona je simbol slavlja i posebnih trenutaka. U Siriji se poslužuje za vjerske praznike, vjenčanja i obiteljska okupljanja.
Također, baklava je dar koji se često nosi prijateljima i rodbini kao znak poštovanja i ljubavi – kazao je Fares Hadad, s kojim u proizvodnji radi cijela obitelj, otac Nizar, majka Soufia Amari, sestra Khoula, brat Badi i šogor Maher Jarrah, koji je nedavno sa sestrom stigao iz SAD-a, dok su otac i majka živjeli u Kanadi, gdje imaju veliki lanac restorana Kabagby i tvornicu baklava Qatna.
– U starim damaskim kućama tradicionalno bi se starije žene okupljale da zajedno pripremaju baklavu, prenoseći umijeće na mlađe generacije. Svaki detalj – od izbora pistacija do načina rezanja odražava ponos obitelji i vještinu domaćice. Osim baklava, tu proizvodimo i vrhunski barazek – hrskavi biseri Damaska – kazala je majka Soufia Amari.
Dok je baklava raskošna i slojevita, barazek je jednostavan, ali neodoljiv desert. Ovi hrskavi keksi prekriveni pečenim sezamom i pistacijama imaju blago slatkast i orašast okus te su omiljeni uz čaj ili kavu. Barazek potječe iz Damaska, gdje su lokalni slastičari usavršili recept koji se danas proširio širom svijeta. Iako se na prvi pogled čini jednostavnim, pravi barazek zahtijeva savršenu ravnotežu između maslaca, meda, sezama i pistacija. Glavni sastojci barazeka su maslac ili ghee – daje bogatu aromu, šećer i med – pružaju laganu slatkoću bez preveli- ke težine, sezam – najvažniji sastojak, daje karakterističnu hrskavost i miris, pistacije – dodaju notu luksuza i blagu slanost i brašno – baza koja omogućuje savršenu teksturu keksa.
– Tijesto se oblikuje u male okrugle kekse, pri čemu se jedna strana prekriva pistacijama, a druga bogato sezamom. Ova kombinacija stvara kontrast okusa i tekstura – mekanu unutrašnjost i hrskavu površinu. U Siriji barazek je keks za goste. Kada posjetite prijatelje ili obitelj, vrlo je vjerojatno da će vas ponuditi ovim slatkim zalogajem uz čaj s kardamomom ili tursku kavu. Barazek je također omiljen među putnicima i trgovcima, jer može dugo trajati bez gubitka svježine. Sirijski iseljenici često nose barazek sa sobom kao okus domovine, a danas su slastičarnice iz Damaska poznate po njemu čak i u Europi i Americi – objasnila je majka Soufia Amari.
Bilo da se radi o slojevitoj, bogatoj baklavi ili jednostavnom, hrskavom barazeku, sirijske slastice nisu samo hrana – one su dio kulture, tradicije i identiteta naroda koji kroz stoljeća usavršava svoje recepte. Rat i migracije raspršili su sirijske slastičare diljem svijeta, ali oni su ponijeli okuse Alepa, Damaska i Hame sa sobom, osvajajući nepca sladokusaca na svim kontinentima. Danas se baklava i barazek mogu pronaći od Bejruta do Pariza, od Istanbula do New Yorka, dokazujući da je ljubav prema slasticama univerzalni jezik. Sirijske slastice nisu samo hrana, već priče utkane u tijesto, začine i orašaste plodove – priče o obitelji, radosti i naslijeđu koje traje unatoč svim izazovima vremena.
Volim baklave. Prihvaćam svakoga tko želi raditi i ovom društvu dodati novu vrijednost.