Ekipi iz Baltazara na pamet je pala sjajna ideja. Kakav bi bio zagrebački s rizi-bizijem da ga radi chef koji je osigurao Michelinovu zvjezdicu? Kako bi on napravio grincek, sir s vrhnjem ili jagode? Kakvog bi okusa bila jela koja poznajemo oduvijek da ih priprema chef koji zna znanje. Čobanac? Lički krumpir? I eto ga, odgovori su već na stolu, u Novoj Vesi, u Baltazaru 2.0, svojevrsnom restoranu u restoranu. Fine dining restoran s maestralnim chefom Matijom Bregešom (30) svake večeri radi nizove za 20 gostiju. Riječ je o dečku iz Pušće koji se proslavio u Boškincu, gdje je već osigurao Michelinovu zvjezdicu, a sada je preuzeo ključeve razvikane kuhinje na Kaptolu. Usput rečeno, restoran Baltazar s crtanim miljenikom i profesorom iz animiranih filmova nema mnogo veze, riječ je o krsnom imenu vlasnika Bobe (Baltazara) Čimbura. No ideje su na pamet padale i simpatičnom profesoru i dugogodišnjim restoraterima.
– Baltazar ove godine slavi 40 godina postojanja, a lani smo se odlučili kako je red da pripremimo Baltazar za sljedećih 40 godina – govori Igor Čimbur (39), sin vlasnika čija je sjajna ideja i Baltazar 2.0
O čemu se radi, što je Baltazar 2.0? Nije rijetkost da vrhunski svjetski restorani imaju i dodatne koncepte, svoje restorane u restoranu...
– Uzmite Diver XO, jedini restoran u Madridu s tri Michelinove zvjezdice koji vodi David Muñoz, lani proglašen najboljim chefom svijeta. I on ima svoj restoran drugačijeg smjera, street food u jednom šoping-centru. Čak sam i jeo tamo. To je normalna stvar, kad jednom dosegneš maksimum, kad više nema mjesta za napredak, krećeš u novom smjeru. U Baltazaru ostaju i dalje klasici na koje su gosti navikli u četiri desetljeća, od ribe s Paga i Raba, pljeskavica nabavljenih kod mesara Marija s Dolca, janjetine s Cresa ili škampa iz Velebitskog kanala. A 2.0 je zamišljen kao restoran u kojem će se koristiti moderne tehnike u tradicionalnoj kuhinji, zagrebačkoj, dalmatinskoj, istarskoj, slavonskoj, našoj... Ideja je da na istom mjestu imamo tradicionalnu kuhinju, ali i novu, modernu u Baltazaru 2.0. Restorani se moraju razvijati, zadržati postojeće koncepte, a nove osmišljavati – govori Čimbur.
Zvijezda Baltazara 2.0 je, dakako, dečko iz Pušće. Kuhao je godinama u Zagrebu, pa u Boškincu, ali je i stažirao po razvikanim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, poput Azurmendija pokraj Bilbaa ili De Librea u nizozemskom Zwolleu.
– Bio sam na stažiranju i u Geraniumu u Kopenhagenu, koji je proglašen drugim restoranom svijeta. Gledao sam kako radi Rasmus Kofoed, čovjek koji je pokupio komplet medalja Bocuse d'Or na najprestižnijem natjecanju svijeta, ima i zlato, i srebro, i broncu... Nakon sezone nisam odmarao, već sam zime provodio učeći kod najboljih na planetu, i to ne samo kako pripremati hranu, koje tehnike koristiti, već principe rada, organizaciju... – govori Bregeš.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Što se konkretno može naučiti od najboljih na svijetu?
– Moderna tehnika, način obrade mesa. Kako obraditi povrće, kako najbolje iskoristiti sve dijelove, od peteljke, ploda, stabljike. Što se može ukiseliti, što može biti krema, kako će što fermentirati, kako se meso najbolje tehnički obradi, je li to sous vide, paljenje, pečenje... Kako izvući dodatne arome u umaku. Ima se itekako što naučiti.
Tako ste i osigurali Michelinovu zvjezdicu u Boškincu, učeći od najboljih?
– Bili smo uporni, učili smo, tisuće i tisuće sati smo se usavršavali. I trud se isplatio. Svaki kuhar ima, naravno, svoj stil, a mojem su inspiracija hrvatska tradicija, kvalitetna namirnica koja je prezentirana s mojim osobnim twistom. Kuham najbolje što mogu, najbolje što znam, a nagrade može dođu, možda i ne... Nije cilj kuhati za nagrade, već za goste. I tako iz dana u dan... U Zagreb sam se vratio zbog obitelji. Sa suprugom Sarom imam dvoje djece. A zgodno je da sam isti dan doznao da ću dobiti sina i da smo na Pagu osvojili Michelinovu zvjezdicu.
Kako je izgledao taj dan? Tko je prvi zvao? Supruga iz rodilišta ili prestižni inspektori?
– Bio je petak 28. lipnja 2020. godine. Javila se Sara i rekla: "Krećem na porod." U međuvremenu smo doznali da smo u Boškincu dobili Michelinovu zvjezdicu, a dva sata kasnije stigao je novi poziv iz rodilišta, kada je javila: "Rodio se Luka!" Prije dva mjeseca dobili smo i drugog sina, Leona... – govori Bregeš.
Jedu li klinci sve što otac napravi?
– Supruga kuha doma. A klinci jedu sve, od sarme do poriluka!
Vratimo se na restoran, što je u kuhinji, otkuda su namirnice?
– U tome je štos, sve što je na stolu naše je povrće. Imamo vrt u Ivanić Gradu, o kojem se brine farmer Buba, uzgaja salatu, tikvice, mladi grašak, mrkvu, jagode, bere bagrem i bazgu... ima i svoj med. Sve je organski, ništa nije špricano. Doveze nam namirnice i odmah se vraća u vrt, jedva da kavu popije... – govori chef.
Na zidovima Baltazara 2.0 nalaze se fotografije starog Zagreba. I one imaju priču.
– Fotografije je snimila Marija Braut, baka moje supruge Jane, koja je bila zagrebačka legendarna fotografkinja, mentor joj je bio slavni Tošo Dabac, dugo je i radila kod njega u ateljeu. I ona je ovdje često bila na klopi, na obiteljskim ručkovima. Danas njezine fotografije krase ovaj prostor. Radimo do sredine rujna četvrtkom, petkom i subotom od 18 sati, a od jeseni ćemo raditi sve dane osim subote – kaže Čimbur.
Idemo na kompleksna, izazovna i tehnički teška jela koja kuha majstor Bregeš. Kakav je zagrebački odrezak na vaš način?
– Teleći kare sami odležavamo na mokrom zrenju 20 dana, zatim teletinu režemo na kockice i punimo mladim kravljim sirom iz Desinića i domaćom šunkom. Modernom tehnikom radim malu roladu koju kratko sous–vidam, a zatim paniram i kratko pržim da dobijem bijelu koricu. Uz to radim i lažni rizi–bizi, u kojem nema riže, već radim ragu od mladog graška. i imamo malu salatu začinjenu octom od malina i kremom od limuna. Jer, kakav bi to bio zagrebački bez limuna? – govori Bregeš.
Na degustacijskom meniju je niz jela, pod nazivima "Pozdrav iz kuhinje", "Škamp", "Tuna Saur", "Grincek", "Lički krumpir", "Lignje i masline", a nude i čobanac i opisani zagrebački s rizi-bizijem te desert od jagode. Što je Grincek?
– Tržnica Dolac bila je inspiracija, tamo se kupuje grincek za juhu. A cijelo je jelo upravo od povrća koje ide u grincek. Radim terinu od celera, žele od mrkve, dashi od celera. Dashi je zanimljiv jer je riječ o izvorno japanskoj juhi koja se radi od alge i sušene tune, a mi je radimo s korom sušenog celera i dehidriranim mesom korijena celera. Serviramo je uz panakotu od celerova korijena s emulzijom kelja. I dobivamo sve bogatstvo grinceka u jednome tanjuru.
Kako pripremate lignje?
– Lignju sirovu mariniram u limunu i malo soli. Umak radim od istarskog sira iz Žminja i ličkog krumpira. Uz lignje serviramo pralinu od masline i badema. I time predstavljamo sve najbolje što Istra ima, od maslina i kravljeg sira sve do lignji.
Bojite li se da vam netko ne kopira recept?
– Ma kakvi... (smijeh). Chefovi si to ne bi dopustili. Dakako da ne možemo sve novo izmisliti, mnogo je toga u kuhinji zadano, ali da će netko od drugoga kopirati, to si nijedan neće dopustiti...
Što dalje, rekli ste da je ovaj koncept za novih 40 godina Baltazara? Što slijedi 2062. godine?
– Već znamo da se naši klinci neće baviti istim poslom, ni moj Jan, ni Matijini Leon i Luka. Bit ćemo mi u tada na pragu devedesetih godina, već ćemo nešto smisliti, imat ćemo snage – govori veselo Čimbur, a chef Matija Bregeš dodaje:
– A ne... Ja ću tada još biti mlad, imati sedamdeset, nema brige.
Mladić peče hamburgere, odreske i torte u automobilu na suncu u kojem temperature dosežu skoro 100°C:
