Kad mu zatreba odmor, a chefovi u restoranima znaju da odmora nikad dosta, Karlo Štorga ode u ribolov. Taj 21-godišnji kuhar koji živi u Presečnom pokraj Novog Marofa u Varaždinskoj županiji, napominje da ga pecanje najbolje opušta. Iza njega je uzbudljivo i stresno razdoblje. U Osijeku je prošlog mjeseca postao državni prvak u kuharstvu. Za kuhanje se zainteresirao još kao dječak, kad je pomagao mami i baki. Nakon osnovne škole upisao je u Gospodarsku školu Varaždin, a na praksu je išao u varaždinski restoran Bedem, gdje i danas radi.
Voli kombinirati domaće namirnice koje priprema na moderniji način, pa i karakteristične namirnice za Varaždinsku županiju – varaždinsko zelje, koje je odabrao kao glavnu božićnu namirnicu koju će predstaviti čitateljima Večernjeg lista. Od mladog varaždinskog kupusa napravio je sarmice punjene mesom od kunića i hajdinom kašom, još jednom autohtonom namirnicom tog kraja.
Lijek za Grke i Rimljane
Kupus ili zelje su kao namirnicu poznavali još stari Grci i Rimljani koji su ga koristili i kao lijek. Katon Stariji pisao je da Rimljani svoje dobro zdravlje mogu zahvaliti upravo kupusu kojim su ublažavali bolove uslijed reumatizma, oteklina, opeklina, bronhitisa... Prvi pisani tragovi o proizvodnji u varaždinskom kraju pojavili su se u drugoj polovici 18. stoljeća, u zbirci “Urbarijalni spisi i knjige Varaždinske županije”, gdje postoje zapisi o uzgoju i rezidbi zelja na području tadašnje sučije Vidovec. Varaždinsko zelje izrijekom se prvi put javlja 1878. godine u djelu “Povrćarstvo” koje je objavio župnik Pajo Krempler.
POVEZANI ČLANCI:
I danas brojne obitelji proizvode zelje koje je zaštićeno na razini Europske unije oznakom izvornosti. Službeno sjemenarstvo te sorte započinje 1962. godine, a prvu količinu sjemena proizveli su Poljoprivredna zadruga Vidovec te Vid i Stjepan Cafuk. Varaždinsko zelje je povrtna kultura dobivena od autohtone čuvane sorte varaždinski kupus (Brassica oleracea var. Capitata f. Alba) upisane u sortnu listu u Hrvatskoj.
Glavice Varaždinskog zelja od jednog do tri kilograma su plosnate, u gornjem dijelu zbijene, u donjem, ovisno o uvjetima uzgoja, ponekad rahle. Ovojni listovi dobro obavijaju glavicu, prekrivajući više od dvije trećine njezine gornje površine. List je, kažu u udruzi proizvođača Zeljari iz Vidovca, toliko tanak da se, kad se stavi na dlan, naziru prsti ruke, a istovremeno je elastičan i čvrst. Kad je spremno za berbu, rub vanjskog ovojnog lista počinje se uvijati prema gore. Plojke listova su tanke i imaju izražene lisne žile. Boja listova je maslinastozelena. Gorkasto–ljutkastog je okusa i oštrog mirisa po svježem zelju. Glavica ima izrazito dugi unutarnji dio kocena. Ubraja se u grupu kasnih sorti otpornih na hladnoću, a može se proizvoditi i kao rano zelje. Duljina vegetacije od sjetve do berbe traje od 140 do 280 dana, ovisno o klimatskim uvjetima. Beru se čvrste, zdrave glavice na tradicionalan način – ručno.
Zanimljivo je da se oko te sorte vodila borba sa Slovenijom jer je slovensko Ministarstvo poljoprivrede tvrdilo da je varaždinsko zelje, lokalna sorta idealna za kiseljenje i skladištenje, već zaštićena kod njih pod nazivom “varaždinsko”, i to dvije sorte – “varaždinsko 2” i “varaždinsko 3”. Kad je Hrvatska sredinom 2013. poslala službeni zahtjev Europskoj komisiji za oznaku izvornosti na razini Europske unije, Slovenija je uložila službeni prigovor. Europska komisija je na kraju donijela je odluku o zaštiti oznake izvornosti i zemljopisnog podrijetla, a Sloveniji je dala mogućnost da i dalje koristi sorte “varaždinsko 2” i “varaždinsko 3” za sjeme i proizvode od kupusa.
Zbog svojih karakteristika varaždinsko zelje je idealno i za pripremu sarme, kaže Karlo koji je bio i član regionalnog tima na Svjetskom kulinarskom kupu 2018. u Luksemburgu, sudjelovao je i na međunarodnom školskom natjecanju u Italiji 2019., na Kulinarskoj olimpijadi u Stuttgartu, a 2022. bio je član nacionalnog tima na Svjetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu. Osvajao je nekoliko medalja. Početkom godine je predstavljao Hrvatsku na natjecanju za mlade kuhare u Riminiju, gdje je osvojio broncu, a vrhunac godine dogodio se na Danima hrvatskog kulinarstva u Osijeku, gdje su se okupili najbolji hrvatski kuhari i slastičari, a on je zaslužio naslov državnog prvaka u kuharstvu. Sva ta natjecanja, kaže, donose mu nova iskustva. Voli učiti od starijih i iskusnijih kolega, a onda razvijati svoj stil. Karlo je prošle godine dobio i nagradu Turističke zajednice grada Varaždina “Čovjek – ključ uspjeha u turizmu”.
Po receptu bake Ivanke
– Kod kuće više volim kad netko drugi kuha. Omiljena jela? Uf... Teško pitanje. Sarma, možda. Baš sarmu pamtim iz djetinjstva, kako ju je pokojna baka Ivanka pripremala. Tada sam i zavolio to jelo – otkriva nam. Imaju, dodaje, u Varaždinskoj županiji još svojih gastronomskih aduta za blagdanski stol, poput “Ludbreškog hrena” kojeg odlikuju ljutina, oštrina i osvježavajući okus, a konzumira se kao svježi proizvod, prilog kuhanom mesu, poput govedine, i jajima te kao dodatak jelima. Na tržište dolazi od Božića do Uskrsa jer ostaje vani na otvorenom i bere se prema potrebama. U ludbreškom kraju vole ga jesti svježe naribanog, pomiješanog s malo vrhnja ili s naribanim jabukama, pa u salati od cikle i mrkve. Imaju i hladni umak od hrena nazvan hrenzos, paren s juhom i pomiješan s malo ulja. Pripremaju i topli umak od hrena u kojeg dodaju luk, mast, maslac, vodu, mlijeko, brašno i sol. Za zimnicu pripremaju hren u turšiji. Mladi listovi stavljaju pak se u variva ili kao dodatak salatama.
VIDEO Od Božića do Silvestrova pogledajte žive jaslice u Postojnskoj jami
