Na nedavnome 16. kongresu ugostitelja Hrvatske obrtničke komore u Varaždinu imala sam čast iznijeti i vlastita viđenja hrvatske kuhinje u hrvatskome restoranu, a tema je očigledno bila izazovna, jer se rasprava, povremeno i vrlo žestoka, neplanirano odužila.
Zanimljivo je da su se kao izuzetno važno, a možda i najvažnije, već od prvoga govornika, doajena ugostitelja iz Voloskoga Josipa Taribe provlačile namirnice. Na pitanje mogu li se od jeftinih, nerijetko i manje kvalitetnih uvoznih namirnica pripremiti dobri nacionalni specijaliteti, Tariba je odgovorio protupitanjem: što ponuditi ako se najbolje, primjerice riba i drugi polodovi mora, izveze?
Tariba je govorio o tome kako se već desetljećima snalazi da bi bio na vrhu te kako Primorci napokon nastoje zaštititi kvarnerski škamp. Dakle, okrenuti ploču te najbolje ne prodati van, nego najbolje ponuditi, prodati doma i još više naplatiti. I to ne samo škampe, nego i rad ribara, ugostitelja, poreznika itd. kao nešto naše. Valja, govori, poticati da se radi drukčije.
Namirnica kao jedno od najvažnijih otvorenih pitanja pokazuje se problemom i u projektu zaokruživanja jela Zagrebačke županije kao robne marke, o kojem smo pisali u prošlome Vrtu. Jedno je, naime, imati u regionalnoj svijesti kao vrlo važno jelo posavsku ili turopoljsku gusku, moslavačku patku, slatkovodnu ribu na način ove ili one regije, a drugo je što na tržištu u dovoljnoj količini, tek o blagdanima, imaš za nacionalno jelo pticu iz Mađarske ili, kako reče jedan ugostitelj, iz Metroa.
Tek je malen pomak, i to čak u dvjema robnim markama, napravljen sa zagorskim puranom. Moj prijatelj Robert Slezak, sjajan kuhar Poljak koji maestralno izvodi i reinterpretira hrvatska jela, namirnicu katkad nehotice nazove namjernicom. Taj je izraz dobrodošao da nas podsjeti što namjeravamo, što kanimo s namirnicom? Prije pola stoljeća željeli smo jednostavo namiriti glad, ostvariti visoku produkciju, a sada očigledno želimo nešto više. Kvalitetu. Standard.
