Vino i hrana tijesno su povezani, a za postizanje potpunog sklada u doživljaju za stolom logično je da kuhari dobro poznaju plemenitu kapljicu te da vinari dobro poznaju hranu i načine njezina pripremanja. Teže je očekivati, pa i naći, kuhara koji je i vinarom, i to dobrim, ali među vinarima nađe se vrlo dobrih kuhara.
Trudit ćemo se prikazati ih u našim sljedećim prilozima, a jedan je od njih svakako i Zlatan Plenković iz Svete Nedjelje na Hvaru, koji se od 1972. godine bavi i turizmom. Naime, od tada posjeduje i sa suprugom Majom uspješno vodi pansion s oko 15 apartmana uza sâmo more, kojemu je u neposrednom susjedstvu i u novosagrađenoj lučici s privezištem za manje i veće jahte prije tri godine pridružio i restoran ekskluzivna izgleda Bilo idro.
Plenković svojim prijateljima i gostima jamči prirodnu svježu spizu i ukusne specijalitete, posebice kad se on osobno potrudi u pribavljanju namirnica te oko štednjaka ili roštilja, tj. kad sam pođe u ribu te se potom prihvati gradela, ili kad pokraj špahera u ruke uzme teću. Jedan od najjačih Plenkovićevih kulinarskih aduta svakako je gregada, znani hvarski specijalitet koji smo nedavno kušali i prozvali Zlatan gregada, u stilu njegovih enoproizvoda čiji nazivi svi počinju sa "Zlatan", dakle Zlatan otok, Zlatan Zavala, Zlatan otok barrique, Zlatan rosé, Zlatan plavac, Zlatan plavac barrique, Zlatan plavac Grand cru, Zlatan plavac k.b., Zlatan prošek.
Plenković je donedavna redovito ispred svoje kuće lovio ribu te je i pripremeo osobno, uz nazočnost sinova Nikole i Marina, kojima je prenio svoja kuharska iskustva. Danas, kad se već silno, i u Europu, proširio s vinskom proizvodnjom, više nema vremena za lov i kuhanje, no zato se pobrinuo da nađe kvalitetne dobavljače ribe te vrsne kuhare. Tu ispred kuće riba je s kamena, najviše se ulovi škarpine, ima dosta jastoga, nađe se i kovača, zubaca, romba, pa i gofa. Prije sam lovio mrežom, a sad, kad iz gušta odem van s kajićem, uzmem udicu.
Dakle, idem sportski. Najčešće ribu pripremamo na lešo, tj. kuhanu, i na gradelama na vinovoj lozi i česmini, ali dam si oduška i s brudetom, gregadom. Cilj je tu divnu namirnicu iz našega bistrog mora ponuditi izvorno, čistu, bez ikakvih začinskih kerefeka, samo posoljenu i poškropljenu maslinovim uljem, odnosno u brudetu podlivenu s malo našega vina kaže Plenković koji, inače, radi očuvanja sočnosti mesa i vrlo velike ribe najradije peče na gradelama u komadu, a ne razrezane. I majstor je za to. Baš je nedavno, tvrde oni koji su kušali, znalački ispekao golema zubaca od osam kilograma.
Njegove male kuharske tajne?
Svatko ima neku svoju malu tajnu. Zamijetio sam da mnoge kuhare iz hobija muči to što im se riba zalijepi za gradelu, pa savjetujem da se riba najprije dobro posuši i premaže uljem te da se stavi na hladnu rešetku. Kod velikih riba strane treba malo zarezati da, kad se riba maže, ulje bolje prodire u meso. Po kilogramu težine treba računati na oko 15 minuta pečenja.
Važno je prilagoditi vatru, posebice kod velikih riba, neka ona ne bude jaka jer se riba, zapravo, isprva mora na neki način kuhati na rešetki, a u posljednjoj fazi vatru pojačajte da se stvori fina korica. Što se tiče gregade, reći ću samo ovo: u zdjelu stavite više različitih vrsta bijele ribe izrezane na veće komade, metnite nekoliko izrezanih krumpira te grubo narezanu kapulu i nekoliko pomidora. Posolite, popaprite, ulijte maslinovo ulje te vode toliko da prekrije ribu, pa kuhajte na laganijoj vatri, a potkraj uspite malo sitno sjeckanoga češnjaka i svježega peršinova lista. Važno je da ničega nije ni previše ni premalo te da se riba i krumpir ne prekuhaju.
Iako je Plenković sinonim za plavac, ipak uz ovu gregadu preporučujemo njegov bijeli Zlatan otok 2002. barrique! Snažne plavce čuvajmo za snažnija mesna jela, nakon što malo osvježi! (Ž. S.)
