Zadnje dane prevrućeg srpnja iskoristili smo za posjet zagrebačkom Brokenships bistrou u kojem već dva mjeseca glavnu riječ vodi slastičarka Petra Jelenić. Njezin pastry pop-up Slatkopis, zbog kojeg Zagrepčani hrle na Katarinin trg (bilo je onih koji su doslovce dolazili svaki dan) s posljednjim danom srpnja zatvorit će svoja vrata. Bilo su to slatka dva mjeseca u kojima su obožavatelji Petrinih slastica zaboravili na vrućine i uobičajeno ljetno prebrojavanje kalorija i prepustili se uživanju u remek-djelima svoje omiljene pastry chefice. Petra nas je na temperaturi koja se vani opasno bližila oznaci 40 stupnjeva (a u kuhinji ju je odavno premašila) dočekala s osmijehom od uha do uha. Nije sve bilo cvijeće, ali je naša neuhvatljiva pastry chefica opet shvatila koliko gušta u kuhinji i komunikaciji s gostima.
Zagrepčani vas obožavaju, a stalno im se dozirate na kapaljku?
Moram priznati da me iznenadilo koliko ih je došlo ovdje jer su se zaljubili u moje kolače još iz vremena kad sam "nizala mak na konac". Imala sam ovdje jednu gospođu kojoj dan nije prošao da nas nije posjetila. Ljudi su jako dobro reagirali, ali bilo je i onih koji su se opasno naljutili kad sam im rekla da je ovo privremeno stanje i da uskoro odlazim. Kažu da ih ljuti to što stalno dolazim pa odlazim, nešto otvaram pa zatvaram, pa im onda ta web trgovina šteka... Što mogu, ja drugačije ne znam. Ono što je sigurno - ne namjeravam otvarati svoju slastičarnicu. Nisam materijal za to. Znam proizvesti, ali ne znam prodati. Divim se ljudima koji u tom poslu uspiju spojiti kraj s krajem, ja nisam toliko spretna. Kad stavim kalkulaciju na papir, koliko me košta sve ono što napravim, mislim da Zagreb nema kapacitet ljudi koji bi u dovoljnoj mjeri mogli kupovati moje slastice da bih ja od toga platila ljude, pokrila sve troškove i možda zaradila neku plaću za sebe.
Slastičarstvo je jako skupo?
Šećer, mlijeko, brašno i jaja mogu biti skupi i jeftini, ovisno gdje ih nabavljaš. Ako kupuješ jaja onih koka koje svaki dan mogu malo protegnuti noge, onda su skupa. Vanilija koju koristim u pripremi kolača dolazi iz prst debele mahune koja je jako skupa, ako koristite najkvalitetniju moguću čokoladu, kuhate svoje marmelade od gotovo 100 posto voća, sve to puno košta. Pogotovo zadnjih par mjeseci. Neka roba nam je otišla 100 posto, a neka "samo" 40 posto. Ljudima su plaće ostale iste, a mi moramo dizati cijene jer nam je sve poskupjelo. Na kraju nemaš kome prodati jer je ljudima skupo. Da sad imam slastičarnicu, vjerojatno bih je stavila u mirovanje. To je jedna posebna vrsta stresa za koju sam prestara (obje smo se nasmijale).
Stres se vrlo uspješno rješava divotama poput ovih koje nudite. Jesu li zato svi gosti ovdje tako dobre volje, pozitivni...? Što se najviše naručivalo ova dva mjeseca? Je li ponuda pratila potražnju?
Ušla sam u tipičnu restoransku kuhinju u kojoj nema puno mjesta za deserte kakve bih radila u slastičarskoj kuhinji jer nemam ovdje sve potrebne uvjete pa sam odlučila raditi stvari koje se u pravilu ne jedu u slastičarnicama nego u bistroima i restoranima plus sve ono što i sama volim pripremati i jesti. Puno je kremica u zdjelicama, npr. crème brûlée koji nemate gdje pojesti u Zagrebu, rum babu, pots de crème... Ljudi uglavnom ne znaju što je baba pa je rado naručuju. Nekima je dobra, nekima nije... Sve su to uglavnom ljetni i osvježavajući deserti. U početku smo krenuli i sa slanom ponudom, ali pogača s rajčicama nije prolazila pa sam se više okrenula štruklima. Cheesecake s kremom od skute kuhanom na pari bio je odličan onima koji su ga probali, ali mnogima je skuta u ovom kolaču predstavljala problem. Najviše nam idu tri sestre: crème brûlée, rozata i španjolska crema catalana. Drago mi je kad ljudi skuže da su kreme, koje su naoko vrlo slične, okusom i teksturom posve različite. Male stvari čine razliku, ali slastičarstvo jest u detaljima.
Za ovu ste nam priliku odlučili darovati recept za svoju rozatu. U čemu su ti detalji, gdje se vidi razlika?
Za crème brûlée koriste se vrhnje i žumanci, za rozatu cijela jaja i mlijeko, a kod creme catalane krema se ukuhava s gustinom i dodaje se aroma limuna, naranče i cimeta. U ovoj verziji koristila sam samo cimet jer malo je teže u ovo doba godine nabaviti ekološke, nešpricane limune i naranče pa sam ono što sam uspjela nabaviti čuvala za rozatu.
Na karti su možda i najbolji štrukli koje smo probali, pavlova, čokoladna dekadencija, kultna mak torta... Kako ljudi odluče što će uzeti, nama nije bilo lako?
Nikome nije! (smijeh) Na početku je ideja bila da češće mijenjamo ponudu na karti, ali gosti su uporno tražili ono što su već ranije probali pa smo se i tome malo prilagodili. Kad sam maknula rum babu, svi su je htjeli pa se baba vratila na kartu. Ili, na primjer, mak torta - to je dosta težak kolač, ali puno ljudi dolazi ovdje zbog nje. Meni je to najdraži od svih kolača koje radim, a čini se da je tako i s mojim gostima. Radi se o nekim dragim okusima koje pamte još iz djetinjstva.
Što vi pamtite iz djetinjstva?
Samoborske kremšnite po koje i dan-danas šaljem supruga kad god "zagusti". Naravno da moraju biti friške i tople jer samo takve su one prave samoborske kremšnite. Zatim mamine štrudle, baklavu od lješnjaka moje pokojne tete...
Pripremanje, ali i jedenje kolača za vas je poseban ritual, nešto bez čega ne možete zamisliti život?
Kolač nije hrana, ne smije biti ni nagrada, ja mrzim nagrađivanje hranom, on mora biti gušt. Mora se jesti rijetko i kvalitetno, a ne se natrpavati kojekakvim smećem da zadovoljimo trenutnu potrebu za šećerom. Voljela bih da ljudi ponovo počnu više razmišljati o onome što unose u sebe, da razumiju zašto je nešto za njih dobro. Kolač može biti prazna kalorija, ali može biti i kalorija koja u sebi sadrži mikronutrijente koji će ti dati nešto dobro. Ako već jedeš kaloričnu hranu, bilo bi lijepo da znaš da unutra ima nešto dobro za tebe. Da tu ima i minerala i vitamina i da ti to čini dobro.
A u tome što je stvarno dobro ovdje ćemo uživati još svega dva dana. Kamo se sele Slatkopis i Petra Jelenić?
Na godišnji odmor pa onda na novi projekt o kojem još nije vrijeme iznositi detalje. Idem se prvo odmoriti.
Kako se odmarate?
Pečem kolače! (smijeh)
Rozata
Pripremite keramičke posudice za kuhanje kreme, ova smjesa je za cca 8 posudica od 150 ml
za karamel
350 g šećera otopite u karamel i u pripremljene keramičke posudice sipajte karamel na dno.
Za kremu:
1 l mlijeka
6 jaja
3 žumanjka
150 g šećera
Kora dvije nešpricane naranče
Kora dva nešpricana limuna
likera od ruže po želji
Mahuna vanilije - po želji
Limune i naranče ogulite na gulilicu i s kore odstranite bijeli dio - on daje gorčinu.
Kore naranče, limuna, vaniliju stavite u mlijeko. Lagano grijte do vrenja i maknite s vatre pa pustite da infuzira sat vremena.
Jaja umutite sa šećerom - stari Dubrovčani to rade vilicom da se ne podigne pjena, ja kratko izblendam sa štapnim mikserom.
Mlijeko procijedite, dodajte jaja s šećerom i likera od ruže po želji. Procijedite smjesu i sipajte u pripremljene posudice.
Staviti kuhati u pari - keramičke posudice stavite u veću posudu i dolijte tople vode do polovice visine posudica.
Stavite u pećnicu na 110C, oko 30 minuta. Temperatura kreme mora doći do 83 C. Možete kuhati s kuhinjskim termometrom za svaki slučaj. Smjesa ne smije zakipiti - tada rozata dobije mjehure i smjesa "smrdi" na jaja.
VIDEO>>Bojana Gregorić Vejzović pokazala kako izgleda kada je sama svoj frizer
Pa zar je i zato kriva corona i Ukraina!