U samo dva tjedna nakon otvaranja po Zagrebu se pričalo kako je Chevap by chef Duje Pisac u City Centeru One najbolje mjesto za pojesti ćevape u gradu Zagrebu. Kako su se ćevapi od gotovo potisnutog tradicionalnog jela bivše države vratili posljednjih godina u velikom stilu postajući važnim jelima i u uglednim trendseterskim restoranima, uzvraćajući burgeru koji je praktično okupirao metropolu, posljednjih godina skupili smo neka iskustva. Plus, dakako, ona koja nosimo od malena, jer smo, kao i Duje Pisac, s ćevapima odrasli.
- Ne mogu ja zaboraviti taj prvi susret, okus mi je bio užasan, ali sam taj doživljaj zauvijek zapamtio i od ćevapa nikada nisam odustao. A sada je došlo vrijeme da sve ono što sam naučio u 30 godina bavljenja kuhinjom pretočim upravo u najbolje ćevape - počinje svoju priču Pisac.
GALERIJA: Nevjerojatna figura pjevačice Sabrine Salerno (56), čiji hit 'Boys' su svi obožavali
Nikakve dvojbe nema, do danas je ćevap opstao kao ultimativni street food svake metropole bivše države, tako i one hrvatske. I dalje svaki kvart ima neku svoju "ćevaparu", gotovo svaki street food ponovo ima neki svoj ćevap, ima ih ovakvih ili onakvih, ali ćevap se pokazao neuništivim.
- Kada je ćevap dobar, nema te stvari koja bi me odvratila od njega dok ga jedem, najbolje je kada je sve jednostavno, potreban je samo dobar ćevap, somun i izrezan luk s malo soli. Ništa drugo ne treba. Teško su griješili oni koji su od ćevapa željeli praviti nešto drugo, a bilo je svakakvih pokušaja, vrijednost je ćevapa upravo u tome da je najbolji u svojem osnovnom obliku - govori nam Duje Pisac dok smo razgovarali u njegovoj zadnjoj otvorenoj lokaciji, to je zagrebački City Center One. I to je u food courtu gdje je publika navikla najprije ugledati globalne brendove poput McDonald'sa i KFC-a, no u par tjedana Chevap by chef Duje Pisac izborio je u stilu svoje mjesto u vrlo ambicioznoj konkurenciji centra gdje je fluktuacija velika.
- Sada je pola četiri, zadnja narudžba nosi broj 117, nisam siguran da je netko ovdje do sada došao i do 50. Ne žalim se, dobro ide, jasno da mjesto s fluktuacijom nosi velike prednosti, pa publike nema gdje se ne igra dobar nogomet! - govori nam naš domaćin.
Sjedeći ispred prostora gdje se prave i prodaju Piščevi ćevapi primijetili smo još nešto - ovdje na ćevape dolazi ljepši spol. I to i djevojke, gradske šminkerice, teško bismo još do prije koji tjedan zamislili da neka od skockanih i zgodnih djevojaka dolaze na velike ćevape s više luka, ajvarom i kajmakom, pa još i smažu sve, čak i ono što je ostalo dečku u pratnji.
Međutim, Pisac je imao svaki preduvjet da uspije i u Zagrebu, iza njega je do otvaranja lokacije u City Centeru One već devet restorana, najveći je onaj u Strožancu koji broji 350 kvadrata i reprezentativan je objekt.
- Imali smo ćevape i kada smo držali restoran visoke kuhinje, no pripremali smo ih na traženje, teško da će netko na takvom mjestu nakon što vidi uštogljene konobare tražiti tako nešto, ali tražilo se. A sada imamo pravi Chevap House.
Kako se mesom bavi praktično od početka karijere, pa je prvi u nas počeo s odležavanjem steakova, dimljenjem mesa za roštilj, držao o tome radionice po raznim danas glasovitim restoranima, zamoljen je i da napravi meso koje bi bilo dobro za ćevape.
- Kada sam vidio koliko toga odlazi, koliko ljudi to jede, kolika je potražnja za tim mesom, rekao sam hvala, a svojim prijateljima u mesnicama Škokić rekao da bi bilo dobro da pokušam sam s tim istim mesom koje je njihovo. Meso koje se koristi za moje ćevape posebne je, moje recepture. Zato su drugačiji od svega što možete pronaći čak i u Zagrebu - ispričao nam je.
Pisac juneće meso koje će postati ćevap odležava 21 dan, kontrolira svaki dan, po potrebi obrađuje, odnosno uklanja lošije dijelove da bi onda još koristio samo sol kako bi nastali ovi poznati ćevapi. To se doista i vidi, ćevapi niti su premasni niti presuhi što jest umijeće za postići, zaista nije ništa neobično niti nelogično da ih mnogi smatraju trenutno najboljima. Po nama, teško je naći bolje, od velike konkurencije samo je nekoliko roštiljarni koje imaju zaista dobar ćevap, tek neka osobna preferencija može odlučiti u njihovu korist.
VEZANI ČLANCI:
Nedavno je u Zagrebu otvorena mesnica Škokić, jedna roštiljarna radi i s njihovim mesom, no Piščevi su ćevapi ipak nešto drugo. I to još po nečemu.
- Imam i vlastitu pekaru u kojoj se prave somuni, kajmak se pravi na Vlašiću, ajvar dolazi iz Makedonije. Nisu isto što ćete dobiti tamo gdje se proizvodi, naš ukus nije isti, da se radi o istom ajvaru i kajmaku mi to ne možemo jesti, govori naš domaćin koji otkriva da se somuna proda, pa, obećali smo da nećemo napisati točan broj, u tisućama ukupno ali – dnevno.
U deset lokacija koje ima radi 163 ljudi. Prvu je lokaciju otvorio u Jokeru, zatim u City Centeru u Splitu zbog čega je i dobio mogućnost da otvori u City Center One u Zagrebu. Uskoro bi trebao uslijediti i prvi u stranoj državi, susjednoj Sloveniji, u Ljubljani, a onda i City Center East, pa i Arena. Veliki ćevapi, "desetka" u domaćem somunu s ajvarom, kajmakom i ne presitno narezanim lukom stoji 8,80 eura, što je poštena cijena. "Petica"je 5,50, može se dobiti još i ćevape u umaku od kajmaka, sezonsku salatu, a onda je tu i jedno iznenađenje.
- Osim ćevapa imamo i burger koji je realno hamburger koji također pamtimo iz naše mladosti. Lagani umak koji neće sakriti ukus mesa, povrće pecivo, uz njega krumpir koji je također domaći, režu ga onako lijepo sitno u Muću, kupujem ga sa svih OPG-a u Dalmaciji. Namjerno je tako sitno narezan da se lako jede i osjeti puni okus ali koji će dopustiti da pljeskavica iz burgera ostane "glavna". Imamo i varijantu s tartufima, Ziganteovim, ljudi to traže pa imamo i to. Da, imamo i pivo iako imamo i halal certifikat, no dopustivo je jer ide uz jelo po narudžbi. A iskreno, nema bolje od ćevapa i piva, tome parira još jedino Coca-cola - kaže Duje Pisac.
Jela su vrlo prezentabilno pripremljena, naravno, slasno izgledaju, koriste se klasični trikovi poput laganog natapanja somuna telećom juhom prije stavljanja na poseban roštilj s vodom gdje se peku ćevapi pa postaje dostojnim "okvirom" za doista dobro meso.
Duje Pisac čovjek je koji o mesu i kuhanju zna sve, to ga privlači od malih nogu.
- I kod kuće imamo uzgoj, niti nema nema ništa bolje nego sjesti uz svoj pršut i pancetu, s paradajzom iz svojeg vrta, samo malo soli. I onda mogu u još jedan dan sa svojim ćevapima - zaključuje.
Nemam ništa protiv fast food, ali pisati "najbolji čevapi u Zg" je djetinjast, to čujem od djece 20ak g. Drugo, doživljaj čevapa je i ugođaj, prostor, a plastika CCO i slični okolni fast food, je kao da jedem na tram stanici u vrijeme kad se ide s posla. 10ka je ok, ali ugostitelji daju normative, može to bit 10 čvarki, a može 10 čevapa kao kod najboljih čevapa u Zagrebu, čuo sam barem 4-5 pretendenata, a predgrađa su žestoka. Meni je Cyrano daleko ispred.