Nedavni prelazak chefa Branka Kusovca (34) iz legendarnog Bobana u obližnji Al Dente u Bogovićevoj ulici, zagrebačkom je restoranskom scenom odjeknuo baš poput nogometnog transfera! Jedan od naših najhvaljenijih i najperspektivnijih mladih kuhara pridružio se početkom travnja timu restorana koji je zahvaljujući sjajnoj ponudi, a posebice pizzama koje su odmah proglašene najboljima u gradu, postao nezaobilazno mjesto zagrebačke gastro scene. Detalje prelaska će, dakako, zadržati za sebe, no odmah nam je otkrio kako njegov glavni drive nikada nije bio novac nego strast prema poslu koji radi.
- Moja je životna filozofija da, bez obzira na uvjete, svatko uvijek mora dati sve od sebe i biti potpuno zadovoljan onime što radi. Mislim da mi je to dosad uspijevalo i iz Bobana ću ponijeti puno lijepih uspomena. No, ponekad je jednostavno vrijeme za promjene, a u ovom slučaju splet životnih okolnosti odlučio je da Al Dente bude moje novo odredište. Mislim da kao dio tima mogu dati isto ono što sam davao i svojim dosadašnjim gostima. Uživam vidjeti koliko se ovdje ulaže u kvalitetne namirnice, po neke se čak jednom tjedno odlazi u Italiju. Njihov pizzaiolo je učio od najboljeg napuljskog majstora za pizze. Važan im je svaki segment posla i to je također bila jedna od stvari koja me privukla - priča ambiciozni Dubrovčanin koji je odmah po dolasku smislio i novi menu na koji je uvrstio i neka od svojih najdražih jela.
Naime, njegova posebna strast je ručno spravljena tjestenina, što je kulinarska umjetnost kojoj ga je nekoć davno podučila baka Nevenka, a on ju je vremenom usavršio i dao joj svoj potpis. Tako se na meniju nalazi Ravioli Caccio e Peppe, klasična talijanska tjestenina s paprom punjena ricottom, kojoj je dodao umak od maslaca i Pecorino Romano sir. Posebno se potrudio i oko Fettucina od špinata s kozicama i umakom od pesta. Za ljubitelje klasike spravljat će svoj, bez pretjerivanja, čuveni crni rižoto koji je prvi put skuhao prijateljima kada je imao 26 godina.
- Za taj je rižoto vezana posebna priča. Naime, u Dubrovniku, mjestu gdje se kupamo, na Porporeli, jako nam je važna Gospa od Karmena koja se svake godine uvijek posebno obilježava. Te godine smo moje društvo i ja organizirali Noć Porporele i ja sam bio zadužen za hranu. Osmislio sam kako ću im ponuditi burgere s umakom od rajčice i kikiriki maslacem, što je za to vrijeme bila dosta avangardna ideja. Zato sam odlučio napraviti i crni rižoto, tek toliko da imam još nešto. No, nakon što su svi kušali rižoto, dolazili su do mene i govorili mi kako bih ja doista jednom u životu trebao otvoriti svoj restoran. Oduševio ih je više nego sam mogao misliti - prisjeća se Branko, govoreći kako je nekako oduvijek znao da želi postati chef.
Gastronomijom i turizmom su se bavili gotovo svi u njegovoj obitelji, a on je obožavao gledati ih kako kod kuće, iz domaćih, svježih i sezonskih namirnica, svaki put kreiraju nove čarobne okuse. Nekad su to bili samo špageti s rajčicom kakve je spremao njegov tata kada mu se, umornom od cjelodnevnog rada u restoranu, nije dalo kuhati ništa zahtjevnije. Ipak, ti su špageti bili okus djetinjstva, a maleni Branko tada je počeo ozbiljnije promišljati o kuhanju i cijelom procesu nastajanja raznih delicija. Naime, tada nije bilo televizijskih gastro emisija kao danas i njegova želja nije bila biti chef s naslovnice. Samo je želio kreirati ukusna jela u kojima će ljudi uživati. I danas se, priznaje, nekada uspne na prvi kat restorana Al Dente i kroz prozor promatra goste kako kušaju ono što je maločas izašlo iz njegove kuhinje.
- Nema boljeg osjećaja nego vidjeti zadovoljnog gosta. Ovo je stresan i naporan posao i mora ga se voljeti. Često bude naporno i razumijem kada ljudi odustanu jer ne mogu izdržati pritisak. Ja sam si nekako posložio stvari u glavi i kad bude najveća gužva, sam sebi kažem: I to će proći - odaje samozatajni chef koji već iza sebe ima impresivan životopis. Naime, jedan je od rijetkih kuhara na svijetu koji se može pohvaliti iskustvom rada u kopenhagenskoj Nomi, sa slavnim Renéom Redzepijem. Od njega je, kaže, naučio puno o gastronomiji, ali i ljudskosti i profesionalnosti. Disciplina je u Nomi uistinu vojnička, radi se cijeli dan, no upravo takav pristup ovom je restoranu iz godine osigurao vodeće mjesto na najprestižnijim gastro ljestvicama, kao i brojne pohvale kritičara i publike koja mjesecima čeka stol.
- U kuhinji Nome radi 40 kuhara, no Redzepi se, svaki put kada je dolazio, sa svim uvijek rukovao i pozdravio ga te je isto tražio i od nas. Svi smo morali poštovati jedni druge i danas vidim koliko je to bilo važno i zašto je to tražio. Bilo nas je sa svih strana svijeta, ali se inzistiralo na tome da se u kuhinji govori samo engleski jezik. Ono što je meni bilo najfascinantnije je bilo vidjeti toliko puno ljudi koje pokreće isključivo ljubav i strast prema poslu i koji svaki dan smišljaju kako će se poboljšati, biti još inovativniji, kreativniji, kvalitetniji. I moram napomenuti da Turistička zajednica Kopenhagena svake godine donira Nomi dva milijuna eura jer restoran smatraju važnom turističkom promocijom grada i zemlje - iskreno priča Branko kojeg je životni put, nakon iskustva u Nomi, odveo u Nizozemsku. Radio je, priča, u mjestašcu koje broji svega sedam kuća, ali ima sjajan restoran koji okružuje sedam hektara zemlje na kojima je posađeno čak 137 vrsta različitih poljoprivrednih kultura. Tamo je proveo neko vrijeme, a posao mu je bio da svakoga dana izabere 500 najkvalitetnijih mrkvi!
Ima li zato istetoviranu mrkvu na podlaktici, pitamo ga. Na to se samo nasmijao. - Ne, tetovaža je želja moje četverogodišnje kćeri Lune - tumači dodajući kako ne bi želio da jednom krene tatinim stopama i da mora prolaziti njegov životni put. Odaje kako je u Nizozemskoj vidio da nema puno chefova žena jer oni smatraju kako je to naprosto pretežak posao. No, ako Luna ipak krene putem kojem je išla njegova obitelj, bit će joj velika podrška. Za sebe nema prevelikih planova za budućnost jer je trenutačno zadovoljan mjestom na kojem se nalazi. Osim toga, dosad mu se nebrojeno puta dokazalo kako nekad i najbolji planovi propadnu, za naše dobro. Srećom, i obrnuto. Neke su se prilike ukazale kada se najmanje nadao. Ipak, priznat će skromno kako ideja o vlastitom restoranu tinja u njemu još od zabave na Porporeli. Ime je već odabrao. Samo se mora dogoditi i savršen trenutak.
VIDEO Luku Nižetića iznenadila cijena u jednom restoranu u Rovinju. Pratitelji: 'Ovo je užas'
