Za one koji igraju na sigurno tu je klasična i vječna margherita. Za eksploziju okusa u našim nepcima pobrinut će se pikantni pepperoni te niz siciliana poput cosa nostre, familie ili capo di tutti capi, a upravo kad pomislimo da smo ih kušali sve i našli novog omiljenog favorita, kao šlag na tortu stiže plant based pizza isključivo biljnog porijekla, za koju bismo se zakleli da u njoj umjesto proteina iz graška žvačemo dimljeni losos, četiri vrste sira ili pak mljeveno meso u reduciranom vermutu sa suhim smokvama. Sve se to, naime, od jučer pa do 3. srpnja može kušati na zagrebačkom Trgu dr. Franje Tuđmana gdje je višegodišnja maštarija tvoraca Fuliranja i Burger Festivala – agencije Kokoš ili jaje – pretvorena u Pizza festival.
Napuljska krušna peć
Predstavljaju se Institut za pizze pod “umjetničkim ravnanjem” maestra Ivana Badžeka, čvrstom rukom pizzaiola Erika te kreativca Tomislava, Picnic ekipa kojoj su za inspiraciju poslužile kultne rimske pizzerije Bonci i Antico Forno Roscioli, Beg’s Plant Based koji nas možda neće odvesti u pravcu veganstva, ali ćemo razmišlljati o fleksitarijanstvu, te Mafia na čelu s capom di tutti capi – Marinom Medakom iz RougeMarina.
Ivan Badžek iz Instituta za pizzu na festival donosi originalnu napuljsku krušnu peć u kojoj se pizza peče na temperaturama višim od 450 stupnjeva. To je, kako tvrdi, jedan od najbitnijih elemenata u pečenju izvorne talijanske pizze. Drugi je fermentacija tijesta dulja od 48 sati, kako bi kvasci odradili svoje i tijesto u pečenju stvaralo mjehuriće i napuhnutu koru koja je izvana hrskava, a iznutra mekana, baš onakva kakvu dobri poznavatelji pizza vole.
– Tijesto i peć glavni su faktori za dobru pizzu. Naravno da je bitna i vrhunska kvaliteta namirnica kojima se igramo u varijantama pizze, no to su tek detalji, nadogradnja onom najbitnijem – objašnjava Badžek.
Plant based pizza pak u Hrvatsku prvi put donosi okus dimljenog lososa temeljen na biljnim proteinima. Sve više se ljudi okreće plant based prehrani, u čemu i nije toliko presudan način življenja, koliko održivost i briga o okolišu.
– Današnji prehrambeni sustav nije održiv uzmete li u obzir da 75% ukupne globalne proizvodnje pšenice i kukuruza ide na hranidbu stoke, da krčimo šume za istu tu stoku da bi negdje bila, te da je, primjerice, za proizvodnju samo jednog steaka potrebno 3000 litara vode. Puno resursa trošimo globalno da bismo proizveli nešto mesno, a nema garancije da je ono kvalitetno. Stoka je napucana antibioticima, steroidima... jer se želi uvijek više i u što kraćem vremenskom periodu. Stoga mislim da će ljudima biti zanimljivo probati naše tri kombinacije okusa, s obzirom na to da smo namjerno išli na plant based pizze, ne samo na povrće – kazao nam je pak Eduard Beg.
Kako bilo, sigurno je nešto čarobno u toj pizzi, u kojoj s manje ili više grižnje savjesti svako malo uživamo. Bili mi ljubitelji povrća, voća, suhomesnatih proizvoda ili vegetarijanci, teško da će ih preklopljene, uvijene, okrugle, četvrtaste, male ili jumbo te napunjene odabranim sastojcima po želji itko odbiti, jedino što se i danas dvoji jesu li pizzu zapravo izmislili Talijani ili je samo posvojili i modificirali – i proširili po svijetu.
Neki povjesničari tvrde kako je kolijevka pizze Egipat, gdje je nastala još u doba faraona, a drugi da je to Sicilija gdje su pronađeni 3000 godina stari ostaci ravnog kruha i oruđe kojim se pripremao. Drevni Feničani, Grci i Rimljani u brojnim su prilikama blagovali preteču današnje pizze, plosnatu lepinju ili tzv. pitu oplemenjenu mediteranskim začinskim biljem i češnjakom. Navodno se i vojska perzijskog kralja Darija I. Velikog hranila zapečenim tankim tijestom sa sirom i datuljama, no nitko ne može osporiti činjenicu da su je tek Talijani stavili na zasluženi pijedestal i već u 17. i 18. stoljeću prodavali na ulicama i u pekarnicama, a u 19. stoljeću i u prvim pravim pizzerijama.
Pizza je u Napulju kasnih 1700-ih bila hrana siromašnih seljaka i pučana koji su joj dodavali aromatične trave i češnjak, maslinovo ulje, a poslije i slaninu i sir. No pizza nije pizza ako nema rajčice za koju se u 16. stoljeću mislilo da je otrovna i koristila se samo kao ukras u vrtovima. Nakon otkrića Amerike, zahvaljujući Španjolcima, rajčica stiže na Stari kontinent i u Italiju, pa tako i na pizzu siromašnih Napolitanaca, a nakon što je u 18. stoljeću sljubljuju i s mozzarellom iz bivoljeg mlijeka, stvoreno je najpoznatije jelo u povijesti u koje se uskoro zaljubio cijeli svijet. U Napulju se 1830. otvara prva sjedeća pizzeria na svijetu, Antica Pizzeria Port Alba, koja u istoimenoj ulici na kućnom broju 18 posluje i danas. Jedna od najpopularnijih pizza u restoranu bila je mastunicola koja se prelijevala svinjskom mašću, ovčjim mlijekom, sirom i bosiljkom. A onda je ispečena i prva margherita, koju mnogi Talijani, uz marinaru, i danas smatraju jedinim pravim pizzama. Legenda kaže kako je 1889. kraljica Margarita Savojska sa svojim suprugom Umbertom posjetila Napulj i zatražila tada najpopularnijeg pizzaiola Raffaelea Esposita da joj pripremi svoj specijalitet. Rafaele, kojega mnogi nazivaju ocem pizze, pizzu je nadjenuo crvenom rajčicom, svježim zelenim bosiljkom i mozzarellom koja asocira na talijansku zastavu. Oduševila je kraljevski par te je kraljici u čast nazvana margherita. Poslije joj se dodaju i slani inćuni, gljive, masline, kobasice... Postaje zapravo prvi fast food u povijesti, a zahvaljujući talijanskim emigrantima, dospijeva i u Ameriku.
Talijani zaštitili napolitanu
Prva američka pizzeria otvorena je na Manhattanu u New Yorku 1905., no pravu popularnost pizza stječe tek nakon Drugog svjetskog rata, kad su je počele promovirati i zvijezde poput Franka Sinatre, Joea DiMaggia... da bi se danas s lakoćom nalazila u svakom kutku svijeta, jeli je mi s nogu, u restoranu, iz dostave, mikrovalne, krušne peći ili konfekcijske proizvodnje...
Samo je nebo granica maštovitosti u pripremi današnjih pizza, iako je većini njih zajednički umak od rajčice i origana. Svaka mikro i makroregija dodala joj je nešto svoje pa tako u Kaliforniji u pizzu dodaju, primjerice, i piletinu s roštilja i dimljenog lososa, dok joj u Koloradu koru umaču i u med. Turcima je tradicionalna pizza poslužila kao ideja za varijantu koju nazivaju “pide” i pune je bliskoistočnim delicijama, janjetinom s tahini pastom, špinatom, sudžukom, mljevenim mesom s puno povrća, tradicionalnim sirevima...
Talijani su u EU 2009. čak zaštitili originalnu napuljsku pizzu napolitanu koja je time postala dio europske baštine i sve pizzerije koje pripremaju tu originalnu pizzu moraju poštivati stroge standarde po pitanju sastojaka i upotrebljavati samo rajčice San Marzano i mozzarellu od svježeg bivoljeg mlijeka.
