Kakve to čarolije izvode Tomislav Gretić, direktor hotela Monte Mulini i neprijeporni chef tamošnje kuhinje, te Robert Perić, profesor kuharstva i slastičarstva, kada meso istarskog boškarina pretvaraju u vrhunsku deliciju – doznala su u protekla dva dana 42 vrsna kuhara iz restorana s Kvarnera i Istre na radionici koju je organizirala Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI).
Kuhari su imali zadatak, kaže "učitelj" Tomislav Gretić, odgovoriti na zahtjevna pitanja što napraviti s dijelovima boškarina koje kuhari izbjegavaju – riječ je o leđnoj i šupljoj kosti, vrhovima rebara i svim oni dijelovima koji se izbjegavaju zbog složene kuhinje, duge pripreme i znanja koje je potrebno da bi se pripremili. Zadatke polaznicima nije olakšavao ni Robert Perić slažući zahtjevna jela od obrazine. Mašte kuharima i mentorima nije nedostajalo, a u devet sljedova nadmašili su sami sebe. Sljubili su začine, mirodije i namirnice u kreacije od kojih zastaje dah te ih poslužili u vrhunskom posuđu i ambijentu uz birana vina Agrolagune, sva redom dozrela u vinogradima poreštine i okolice - Vižinade i Višnjana.
Kontrolirano od uzgoja do rezanja i zrenja
AZRRI, osim kontroliranog uzgoja boškarina, meso ovog plemenitog goveda prati do tanjura, pa je edukacija kuhara u pripremi vrlo važna, s obzirom na to da je riječ o mesu koje se u svijetu visoke gastronomije smatra vrhunskom delicijom. A kako bi ona to i ostala, valja je pripremiti na pravilan način, paziti na rezanje, zrenje, pripremu, a potom i samu termičku obradu, sljubljivanje sa začinima, po želji i dimljenje te – kao točku na i – serviranje i sljubljivanje s maslinovim uljima te biranim vinima. Posao je to koji su dva dana kuhari učili od najboljih u ovom poslu, a okićeni licencijama i oznakama kvalitete, sami će u svojim kuhinjama nadograđivati osnovno znanje o mesu boškarina stečeno u Rovinju.
– Na taj se način, poručuju iz AZRRI-ja, potiče kreativnost da kuhari i sami kreiraju neka nova jela i predstave meso boškarina na svoj način, što će povećati paletu raznolikih jela od boškarina i poboljšati ponudu najrazvijenije gastronomske regije – Istre, kaže Edmondo Šuran, stručni suradnik za stočarstvo pri AZRRI-ju.
U tanjuru, ali u zrakoplovu
Ovakva se edukacija provodi, dodaju organizatori, kako se ne bi upotrebljavale namirnice koje nisu autohtone. Svjesni činjenice da uvijek kada je nešto u trendu, mnogi pokušavaju kopirati proizvod, čelnici AZRRI-ja upravo oznakama kvalitete, ali i kontrolama na osnovu DNK analize, potrošačima pokušavaju osigurati da za svoj novac budu posluženi pravom sirovinom. Gosti restorana koji nosi oznaku kvalitete izvorno istarskog mesa boškarina mogu zatražiti dokaz kako bi bili sigurni da im je na tanjuru doista delicija od mesa istarskog goveda, poručuju iz AZRRI-ja. Zanimljivo je da su Istrijani do te mjere ponosni na proizvode od mesa boškarina da je ova delicija pronašla mjesto i u gastronomskoj promidžbi Hrvatske. Naime, okusi i mirisi Istre bit će prvo što će od Hrvatske doživjeti putnici u zrakoplovima Croatia Airlinesa. Dosadašnju ponudu sendviča zamijenili su od 1. travnja delicije od boškarina, maslinova ulja te birana vina. Novi meni kojim se CA okreće svjetskim trendovima u posluživanju hrane u zrakoplovima predstavljen je na Stanciji Meneghetti. Pratit će ih i birana istarska vina Franka Kozlovića i Ivice Matoševića.
Boškarin u sebi ima nešto praiskonsko, nešto moćno nešto što je nama ljudima pomogo da postanemo ljudi - i kad ga vidim onako moćnog i dobrog muka mi dolazi od ovakvih članaka i ljudi kojima je jedini cilji da ga zakolju i pojedu.