Kako je donedavno širokoj publici posve nezanimljiva i, ruku na srce, apsolutno nepravedno zanemarena samonikla biljka postala vrhunska gastronomska delicija koja dostiže cijenu od oko 180 kuna za kilogram?
Šparoge su sjajne tanke grbavice intenzivno zelene boje i opojna gorkog okusa, hrana koja se u priobalju cijenila u tradicionalnoj kuhinji. Češće se na stolovima nalazila na sjevernom Jadranu nego u Dalmaciji, a put u visoku gastronomiju zapravo joj nisu utrli u Istri. Ondje je njezin “stađun” nešto duži nego u Dalmaciji kada se pod “marčanim suncem” skrije dublje u svoju bodljikavu grmoliku zaštitu te u svega nekoliko dana odrveni, a takva više nije zanimljivima sladokuscima.
Riznica zdravlja
Upravo je mlada šparoga ono što je gastroznalci traže – što mlađa, svjetlija i nježnija kako bi njezina termička obrada bila što kraća i izdanak zadržao sve vrijedne sastojke – od željeza, vitamina, minerala i vlakana, što je čini idealnom namirnicom za sve koji žele zdravo jesti i usto održavati vitku liniju.
Foto: Duško Jaramaz/Pixsell
Stotinjak grama šparoga, dakle ono što vam ostane kada osrednje veliki svežanj natrgate do drvenastog dijela – nipošto ne režete jer šparoga ne voli kontakt s metalom – “teško” je svega 35 kalorija budući da najveći dio čini voda. Prava su mala riznica kalija i kalcija, magnezija, folne kiseline, mangana, selena... Biljka koju će preporučiti svaki kardiolog kao zaštitu srca i krvnih žila te za čišćenje bubrega.
Iako je manje poznato da ima daleke rodbinske veze s mahunom vanilije, osim vanilina nemaju baš nikakvih dodirnih točaka. Za gorčinu šparoga odgovorni su asparagin, vanilin i spargaurin koji blagotvorno djeluju na rad jetre i žuči, a imaju i diuretičko djelovanje pa potiču čišćenje organizma.
Sirovu je malo tko može pojesti, no dovoljnu ju je “pofuriti”, čak ne kuhati. Ako vam se ipak kuhanje šparoga zalomi, vodu ne bacajte, već u njoj skuhajte rižu ili tjesteninu. Kako to obično biva, čim je nešto popularno, na to se lijepe takse, kazne i zabrane pa se i šparoga našla na neslavnoj listi, uz prijetnju da će se berači, nakon truda da zelene izdanke pronađu, morati dodatno potruditi da pronađu šumara i podastru mi svoj “divlji plijen” te plate 50 lipa po ubranoj šparogi ako je to učinjeno na državnom zemljištu. Budući da šparoge nemaju ugrađen GPS, ova ideja nije zaživjela u praksi.
Istarski pročelnik za poljoprivredu objasnio je da šparoge nisu zaštićena vrsta i da se nesmetano mogu brati.
Doduše, Hrvatske šume zabranile su branje šparoga u državnim šumama kojima gospodare, ali ta se zabrana ne odnosi na privatne šume. Da šparoga može biti vrhunska delicija, uvjerili su se mnogi, a da istarski ugostitelji mogu od nje napraviti ručak dostojan prinčeva podsjeća i meni koji je Nikola Bijelić u restoranu Sveti Nikola pripremio za princa Alberta od Monaka. Njemu su, naime, s obzirom na to da je zeleni poluotok posjetio upravo u sezoni šparoga, u samom srcu ponudili ono najbolje – šinjorinu šparogu. Princ, štoviše, nije pojeo ništa što ne potječe s poluotoka ili najdalje s Kvarnera. Gostio se divljim šparogama ubranim u dva sunčana dana nakon kiše, kada su tek provirile iz grma, crnim rižotom, svježom hobotnicom, sirovim kvarnerskim škampima, divljom rukolom...
Foto: Goran Kovačić/Pixsell
Najbolje ipak – divlje
No, rekao je tada nakon gozbe, najviše su ga se dojmile upravo šparoge. Cijene šparoga na tržnicama s prvim proljetnim danima naprosto divljaju. U Istri stoje 25 kuna po vezici ili, kako ondje kažu, “macu”, dok ih uz cestu možete kupiti za 20. U Zadru bogati stručak stoji 15 kuna, no ista mjera u Zagrebu doseže od 35 do 50 kuna. Cijene na žalost ne padaju, no dobro je znati da – kupujete li šparogu – čvrstoća stapki ne znači i kvalitetu. Štoviše, ako je šparoga u vodi, drvenasti dio biti će duži, a zelenog vrlo malo. Iako kaže da po genetskom kodu kao pravi Bosanac ne bi trebao znati puno o šparogama, Deniz Zembo priznaje da ga je divlja šparoga osvojila .
– Apsolutna je kraljica proljeća. Obožavam je u rižotu ili orzotu s kvarnerskim škampom i malo proljetnog tartufa. Ne treba joj puno obrade i tu valja pripaziti, ma što radili s njom – preporučuje ovaj vrsni i kreativni chef.
>>Šparoge uranile i tri tjedna, voćari strepe od proljetnih mrazova
>>Feta sir, šparoge i mladi krumpir? Treba li još razloga da isprobate ovu salatu?
Čekajte malo, koji "kreativni chef" i tko je taj Deniz Zembo da meni govori da ne kuham šparoge? Danas kad sam ujutro čitao novine i vidio to, to me je naljutilo. Ja koji čitav život živim u Dalmaciji i znam sve o šparogama jer sam ih ja više ubrao nego što ih je Deniz Zembo ikad vidio moram slušati nekoga tko je došao iz bosne i do prije dvije godine nije ni znao kako šparoga izgleda? Najbolja šparoga je s kuhanim jajima, gdje se nakon što se jaja skuhaju ostavi još pet do deset minuta da kuhaju šparoge dok skroz ne omekšaju. U međuvremenu se jaja oljušte i zgnječe napola te posole. Zatim se ubacuju šparoge, koje se posole, i onda se to zalije maslinovim uljem i nastavlja se kašiti. Na kraju obavezno ide kvasina, koja svojom kiselinom neutralizira gorak okus šparoge tako da ona postaje slatka. Drugi recept je s telećim medaljonima koje začinimo, dok u isto vrijeme dinstamo kapulu.Kad je kapula omekšala i počela dobijati žutu boju ubacimo šampinjone. Kad se to sve izdinsta ubacimo šparoge i začinjeno meso i dinstamo dok meso ne dobije boju. Nakon toga uzimamo cijelo kiselo vrhnje koje ubacujemo u teletinu sa šparogama i šampinjonima, te u ispražnjenu posudicu za vrhnje ulijemo vode do vrha i sve to zalijemo po jelu. Dobro izmiješamo da se sastojci prožmu, a zatim čekamo dok višak vode iskuha i to je gotovo. Imam još čitav niz jela i u svakom jelu koje valja šparoga se kuha.