Hrvatski Masterchef pokorio Tajland: Kuhao je kraljevskoj obitelji, otkrio i glavni adut

Dok stoji na tržnici ispred njega stoje stabljike lopoča, ukiseljene rakovice, šećer od palme, med iz džungle, meso krokodila i morskog psa, dudov svilac, riblja utroba, srž bambusa, tigraste kozice, svježe cijeđeno kokosovo mlijeko, ljubičasti krumpir, limunska trava, “100 godina staro jaje” fermentirano u glini, ljusci od riže i soli.... Da počne nabrajati što se sve može kupiti na tajlandskom placu, mogao bi to činiti do jutra, kaže Nikola Lesar, Hrvat iz Čakovca koji je svoj život odlučio izgraditi na Dalekom istoku. Pobjednik druge sezone Masterchefa na Tajlandu živi već sedmu godinu, a tijekom tog vremena život mu se toliko promijenio da ni sam prije šest godina, kad je pobijedio u hrvatskom kulinarskom showu, nije mogao zamisliti ovakvu budućnost.

Otkako je izborio titulu najboljeg pred očima hrvatske javnosti, u Bangkoku je završio prestižnu francusku kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu, a tamo je upoznao i djevojku, talentiranu tajlandsku pastry cheficu, u koju se, kako sam kaže, zaljubio “do ušiju”. Zajedničku priču odlučili su nastaviti na njezinu rodnom otoku Phuketu, jednom od najpoznatijih turističkih svjetskih odredišta, poznatom po dugim bijelim pješčanim plažama i kristalnom moru. Na jednoj od najpoznatijih plaža Patong Beach otvorili su restoran “Rustic-Eatery & Bar” tako da 28-godišnji chef kuha s pogledom na Andamansko more. Kada se otvorio prije tri godine, on i djevojka Mook Surajaroenjai imali su ubitačan tempo. Dan su počinjali ranim buđenjem, obično oko pet ujutro, te odlaskom na tržnicu i u generalnu nabavu za restoran. Radili su do navečer, i po 16 sati na dan, a danas, kaže Lesar, ipak je puno lakše.

– Puno više vremena provodim za računalom slažući novi meni, jer ga osvježavamo konstantno, te pokušavam održavati dobre odnose s lokalnim dobavljačima – posjećujemo farme i proizvode biramo osobno. No i dalje volim vrijeme provoditi u kuhinji te to činim svakom slobodnom prilikom. Ipak imam 16 zaposlenih pa je tu puno stvari kojima se treba posvetiti – kaže Lesar.

Učio i od amatera

Da bi otvorio vlastiti lokal koji je trenutačno hit lokacija za lokalne menadžere i direktore te domaće i strane “celebrityje”, prešao je cijelu Aziju, a u različitim je državama skupljao potrebno znanje od poznatih chefova, ali i amatera koji vole dobru hranu. Na Phuketu mu je toliko dobro krenulo da ga je jedan od glavnih sudaca u poznatoj tajlandskoj televizijskoj emisiji “Iron Chef” pozvao da sudjeluje u tom showu. Lesar se na Iron Chefu natjecao s timom svog restorana. Zadatak je bio u sat vremena skuhati deset tanjura s dvije glavne namirnice koje su stigle neposredno prije početka showa. Morao je tako pripremati jela od kirnje od 30 kilograma i žaba. Pripremao je tartar od kirnje s wonton nachosima, crni rižoto s kirnjom i cherry rajčicama, yakitori od kirnje, vijetnamsku salatu od žaba... Iako je izgubio za samo dva boda, dobio je veliku promociju u najtežem i trenutačno najpopularnijem kuharskom showu. Crni rižoto stoji i na meniju njegova restorana, no Nikola ga je “začinio” malo drugačijim namirnicama – priprema ga uz dodatak japanskih hokaido Jakobovih kapica i ikre lososa.

– Rustic je casual mediteranski restoran koji nudi internacionalnu klopu s azijskim štihom – fuzija Azije i Mediterana. No ne stavljam klopu previše u taj okvir. Kuhamo soul food – klopu koja je pristupačna svima i koju vole svi. Osim rižota, spremamo domaću tjesteninu s hobotnicom koja je mediteranskog stila, ali završena s tajlandskim začinima i pekmezom od čilija. Volim koristiti i kuhati wagyu govedo, koje uvozimo iz Australije i odlične je kvalitete. Nudim nešto drugačije i novo, nešto što konkurencija baš i nema. Želimo zainteresirati turiste, ali prvotno smo fokusirani na ljude koji žive na otoku – kaže Nikola Lesar koji se u Aziju uputio kao turist. Tajland je bio četvrta država koju je posjetio nakon Kine, Vijetnama i Kambodže. U skitnjama je skupljao recepte od lokalnih kuhara i chefova, amatera koji vole dobru hranu, sushi je učio raditi u Tokiju, na najpoznatijoj ribljoj tržnici na svijetu – Tsukiji marketu. No grad koji ga je najviše privukao bio je Bangkok. Čim je nogom kročio na njegovo tlo, znao je, kaže, da tamo želi raditi.

Jela za koje turisti nisu čuli

– Dining scena u to je vrijeme bila još “u pelenama”, ali je pokazivala znakove brzog i modernog razvoja. Bangkok je želio konkurirati Tokiju, Singapuru, Šangaju i ostalim velegradima Azije, kako kroz tehnologiju, tako i kroz hranu. Restorani su se gradili doslovce preko noći, a Bangkok je zaživio kao hotspot za chefove i restorane iz cijelog svijeta. Trenutačno ima desetak restorana s Michelinovim zvjezdicama, sedam ih je među top 50 u Aziji, a još je tisuće malih, ali jako dobrih i uglednih. Jednostavno sam želio biti dio toga. Osim high class fine dining restorana, tu su bile na tisuće street food zalogajnica gdje sam mogao istraživati sve okuse Azije. Zaljubio sam se u novorođenu scenu – kaže Lesar.

U Bangkoku je proveo iduće tri godine, postao je chef kuhinje poznatog tajlandskog restorana “The Never Ending Summer”, radio je u manjim bangkoškim restoranima, ali i na najpoznatijem “rooftop” restoranu u Bangkoku, na 64. katu hotela s pet zvjezdica “The Banyan Tree”, u restoranu “Vertigo” s kojeg puca pogled na cijeli grad.

– U tom hotelu asistirao sam glavnom chefu te imao prilike kuhati s raznim Michelinovim chefovima koji su gostovali kod nas u hotelu i imali specijalne evente – veli Lesar.

Kuhao je i za kraljevsku tajlandsku obitelj, posebice za princezu. Za njih je spremao autentična jela iz kraljevske obiteljske kuharice, po receptima po kojima su jeli i prijašnji kraljevi iz te loze.

– Jedno se jelo zove mahor, što je mješavina sporo kuhane svinjetine s kikirikijem, palminim šećerom i začinima, koja se servira na malim komadićima ananasa. Drugo jelo koje je bilo posebno jest pla heng taeng mo. To je sušena riba sa svježom lubenicom i prženom ljutikom. Ostala jela bili su razni curryji i kraljevski nam phrikovi, odnosno umaci od čilija koji se miješaju s rižom. Postoji sto vrsta, ali ovi su posebni jer su se prenosili s koljena na koljeno unutar obitelji – kaže Lesar.

Tijekom godina prilično je dobro svladao i jezik pa bez problema kupuje namirnice na tržnici i vodi svoj tim u restoranu. No, dodaje Lesar, još uvijek treba nekoliko godina da ga “ispegla” da bi bio tečan. Phuketski zet toliko se infiltrirao među lokalno stanovništvo da gotovo svakodnevno jede autentične specijalitete za koje su čuli samo oni koji tamo žive. Turisti za njih ne znaju pa ih i nema na menijima raznih restorana.

– Neka od južnjačkih jela s Phuketa koja često jedem su hor mok – to je sushi curry od ribe koji se dimi na vatri zamotan u list banane. Pa recimo geng poo bai chapoo, što je žuti južnjački curry s mesom plavog raka i chapoo listovima. Potom jedemo popia sot, svježu spring rolicu poznatu u Phuketu. Jedno od najdražih jela mi je pla muk pad khai khem, odnosno lignja brzo pržena u woku s usoljenim pačjim jajima. Obožavam to jelo zbog dubine i svježine okusa – nabraja Lesar dodajući da tajlandska kuhinja nema nikakve sličnosti s hrvatskom.

– Jedina je donekle sličnost što oni stvarno vole svoje juhe koje se možda mogu usporediti s našim varivima – kaže Lesar. Kod Hrvata su, dodaje, glavni začini sol i papar, dok Tajlanđani koriste umak od ribe, palmin šećer, umak od kamenica, bijeli papar, korijen korijandera i tajlandsku ljutiku.

– Zanimljivo je da su sva jela u povijesti bila ljuta od papra, a ne od čilija koji su preko oceana dovezli Portugalci – objašnjava Lesar.

Srce tajlandskog obroka je pak riža, kao što je na hrvatskim stolovima kruh, a jedno od najpoznatijih turističkih jela je pad thai, mješavina rezanaca prženih s piletinom ili svježim morskim plodovima, jajem, tofuom, sojinim klicama i zanimljivim začinima.

– Pad thai nastao je tijekom Drugoga svjetskog rata kao fast food, bio je to odgovor na američki burger. Osim tog jela, jedno od poznatijih je i tom yam – thai juha bazirana na kiselo-ljutim okusima, začinjena limunskom travom s jako puno plodova mora. Tajlanđani je jednostavno obožavaju. Bez obzira na to što spremali, tajlandsko jelo danas ne može proći bez čili papričica ili bez paste od kozica, to su dva glavna “aduta” bez kojih Tajlanđani ne vole jesti svoju hranu – govori Lesar i dodaje da je tajlandska kuhinja specifična zbog svježine namirnica. Hrana im nije teška, odnosno ne sjeda teško na želudac. Možda je upravo lagana hrana razlog što Tajlanđanima nije neuobičajeno jesti šest do sedam puta na dan.

– Jela pak nisu komplicirana, ali nisu ni jednostavna. Lako se spremaju kad se skuži tehnika, a za to treba dosta vremena. I najjednostavniji okusi znaju biti komplicirani – objašnjava kuhar. Iako se smatra jednom od najboljih azijskih, pa i svjetskih kuhinja, Lesar tvrdi da je svaka azijska kuhinja posebna na svoj način i jednako dobra.

– Azija je ogroman kontinent na kojem se klopa mijenja na svakom koraku. Tajland sam ima na tisuće različitih jela koja se razlikuju od podneblja do podneblja. Jug je drugačiji od sjevera i ruba Tajlanda.

Osim što je dobro svladao tajlandsku kuhinju, tamošnje je stanovnike upoznao i s hrvatskom hranom.

Često za osoblje kuha gulaš

– Bučino ulje jedan je od mojih glavnih aduta na Tajlandu. Nitko još nije probao tako dobro crno ulje kao što to rade moji Međimurci. Uz to, ajvar je također hit jer je dosta sličan nekim njihovim pastama pa su ga automatski zavoljeli. Često za osoblje kuham gulaš koji obožavaju. Hrvatska klopa slična je talijanskoj i francuskoj koje Tajlanđani već znaju pa su dobro prihvatili i naše okuse – kaže Lesar.

U Hrvatsku se zasad ne planira vraćati. Trenutačno mu je jedini plan “kuhati dobru klopu i održavati dobar glas te reputaciju restorana”. No jednog dana volio bi otvoriti manji restoran kod kuće.

– Nadam se da će biti prilike za to, no trenutačno je scena još premlada. Dosta hrvatskih chefova s kojima sam ostao u kontaktu veli da još nije vrijeme te da je teško voditi nešto svoje. No mislim da imamo najbolje namirnice s kojima se može stvoriti predivna priča – zaključuje.