Naučio sam Nijemce da se malo opuste, sad i oni zapjevaju

U svojoj rezidenciji na Tuškancu njemački ambasador Thomas Eberhard Schultze nedavno je uz fina jela i njemačka vina ugostio novinare i druge goste. Sve u službi kampanje njemačke turističke organizacije “Enjoy German Food”.

U kuhinji, međutim, ni N od Njemačke i Nijemaca. Za tu prigodu iz stuttgartskog hotela Graf Zeppelin s četiri restorana – od kojih jedan ima i Michelinovu zvjezdicu! - doputovao je i kuhinju nakratko preuzeo jedan Bosanac. Šef kuhinje banketnog restorana u Graf Zeppelinu, Anes Korjenić iz Trebinja, rodni grad napustio je s 14 godina s obitelji, utočište je našao kod bake u Offenbachu. U Njemačkoj se i školovao, u Bosnu se vratio ‘99. zbog ljubavi, a onda prije tri godine opet pečalba, sa suprugom i kćerima od 12 i 17 godina. Odlučili su se za Njemačku zbog djece, kaže. Tu odrastaju u drugačijem okruženju, drugačije stječu radne navike i disciplinu, pruža im se više prilika.

Šef ste hotelske kuhinje u kojoj se priprema hrana i za nekoliko tisuća ljudi, kako to izgleda?

Puno je drugačije. Kod nas kuhar sudjeluje u pripremi namirnica, sam nerijetko i krumpir ljušti, a ovdje dobije sve pripremljeno. Kuharsko je zanimanje jako cijenjeno. Namirnice su kvalitetne i veći je izbor, pa bi se moglo reći da je, na neki način, ovdje i lakše biti kuhar nego u Bosni.

Kako je u restoranu koji ima Michelinovu zvjezdicu, je li to za chefa stresno kao što se govori?

Kvaliteta se mora držati na nivou, ali mislim da se ipak malo pretjeruje pričama o užasnom pritisku kojem su zbog Michelina kuhari izloženi. Moj kolega se sasvim dobro drži, pet godina je vodio kuhinju restoran sa zvjezdicom, a u srpnju mijenja posao jer je dobio bolju ponudu. On je Nijemac, a umjesto njega dolazi kuhar iz Austrije. U ponajboljim restoranima, od Europe do Amerike, chefovi pretežito Nijemci.

Kako im to uspijeva?

To je posljedica dobrih ugostiteljskih škola, radne etike i discipline. Profesionalni su i ozbiljni.

Na poslu nema šale, druženja?

Jako rijetko. Kad sam došao ovamo, u kuhinji je bila tišina da se muha mogla čuti. Nikog od naših, a atmosfera službena, monotona...

Kako se Bosanac u to uklopio?

Ha, ha, ha, naučio sam ih da se malo opuste. Ja kad radim, nekad i zapjevam, a sad se i njima to potkrade... Poštuju kad se pokažete kao dobar radnik, steknu povjerenje, pa se malo i opuste.

U Hrvatskoj mislimo kako se njemačka gastronomija svodi na kobasice, knedle i pivo. Varamo li se?

Kobasice, razne knedle i pivo, svakako da. Ali na velikim zabavama, kad treba hrana koja se brzo priprema i od koje se ljudi brzo zasite. Slično kao što se na takvim feštama u Sarajevu nude ćevapi i pite. No, njemačka je gastronomija puno više od kobasica, a Nijemci jako cijene svoju tradicionalnu kuhinju. I ne samo svoju, nego i kuhinje svih kultura koje su se slile u Njemačku. Veliki su gurmani, koji vole izlaziti u restorane. Nijemci, za razliku od nas, i malo kuhaju kod kuće i mogu si priuštiti restorane. Vole pivo, ali postali su i proizvođači i poznavatelji dobrih vina.

Što Nijemci misle o hrvatskoj gastroponudi, još uvijek nas percipiraju kao zemlju ćevapčića?

Ne bih rekao. Za početak, restorani koje ovdje drže naši gastarbajteri i koji su mnogima prvi dodir s kuhinjom s naših prostora veoma su cijenjeni. Nije to više samo Balkan grill, iako Nijemci vole i pljeskavice i ćevapčiće. Općenito, Hrvatska je na dobrom glasu ovdje, svi je znaju kao lijepu turističku zemlju, dobre hrane i još uvijek ne preskupe. Nijemci vole nogomet i još da se dobro plasirate na Svjetskom prvenstvu u Rusiji, doći će vam ih i više, ha, ha.

Osim njemačke gastronomije, upoznali ste i talijansku, zaostaje li kulinarstvo s ovih prostora za tim zemljama?

Sve manje. Iako, nemam dojam da se kod nas dovoljno cijeni tradicionalna kuhinja. A jako je dobra. Na jednom kulinarskom natjecanju u Napulju radio sam zagorske štrukle i janjetinu. Svi su se sjatili, Talijani nisu htjeli ni pogledati svoja jela s paštom.

Njemačka, u kojoj ste se skrasili je, uz Irsku, najčešće odredište Hrvata koji se iseljavaju, dolazi li ih puno i u Stuttgart?

Vjerujte, ja se ovdje ponekad osjećam kao da nisam u Njemačkoj. Puno je naroda iz Bosne, Hrvatske, Srbije, Makedonije... Broj Hrvata raste pogotovo otkako je Hrvatska u EU. Drugačije se i gleda na Hrvate, puno im je ovdje lakše nego nama Bosancima ili Srbima. Nigdje euri ne padaju s neba, ali tko hoće raditi, može i zaraditi, situirati se. Pogotovo kad dođe obitelj pa su dvije plaće u kući.

Iz Hrvatske odlaze i ljudi koji su radili u turizmu, pa i kuhari, jesu li traženi među njemačkim restoranima, na kakvom su glasu?

Većina se dobro pokaže. Općenito za radnike iz naših krajeva važi da su vrijedni, pouzdani, motivirani. Ima i izuzetaka, poput mladog kuhara iz Zagreba koji je tek došao. Svako malo ga nema, radi dan-dva, pa javi da je bolestan... Nijemci to neće dugo tolerirati.

Gdje ljetujete?

Posljednjih pet godina u Crnoj Gori, prije toga na dubrovačkoj rivijeri, a ovog ljeta planiramo i do albanske obale. Čujemo da je lijepa. Nismo se razočarali u hrvatsku obalu i nije nam preskupo, volimo istraživati. Nismo paštetari, ha, ha. Odsjedamo u dobrim hotelima i vratit ćemo se u Hrvatsku.

Hoćete li se jednom vratiti i u svoju Bosnu?

Teško pitanje. Ovisi o djeci. Ako se cure dobro snađu, odluče ostati, zasnuju obitelji, to će odrediti i našu sudbinu. Imamo kuću i Sarajevu i voljeli bismo se vratiti...

Zašto? Ovdje živite dobro, bolje nego u Sarajevu, što to Bosna ima što nema cijela Njemačka?

Nije fraza, ali Bosna ima dušu. Slično mislim i za Hrvatsku, Srbiju. Sve je na Balkanu drugačije, narod ugodniji. Ovdje se život svede na rad, nerijetko morate paralelno gurati i dva posla, postanete mašina da biste stekli bolji život. A u Bosni, gledam, nemaju nego penziju od sto, dvjesto eura. I žive, preživljava cijela familija. Zato se ovdje naši ljudi drže zajedno, siti su podjela i politike. Kad igra Hrvatska, navijamo, igraju naši, kad igra Bosna, opet naši, i tako redom, ha, ha.