U nastavku članka pročitajte više o sladilima te saznajte više o njihovoj podjeli, glikemijskim indeksima te zdravstvenoj sigurnosti.
Sladila – svrha
Potrebno je istaknuti da sladila po kemijskoj definiciji nisu šećeri (glukoza, fruktoza, laktoza ili tzv. obični ili bijeli šećer – saharoza, i mnogi drugi). Prema tome u skupinu sladila ne spadaju kokosov šećer, med, agavin sirup ili drugi slični proizvodi jer naposljetku svi oni ipak sadrže neku vrstu šećera.
Ako ne sadrže saharozu tj. ono što se naziva uobičajenim šećerom, onda najčešće u određenoj mjeri ipak sadrže neki drugi šećer, poput fruktoze. Metaboličkim reakcijama se svi šećeri razgrađuju približno sličnim putem te podižu i samu razinu glukoze (šećera) u krvi.
Glikemijski indeks (mjera koliko gram određene namirnice nakon konzumacije povisuje razinu glukoze u krvi) im možda i jest manji, ali to opet ovisi o količini šećera kojeg sadrže i koliko ih pojedete.
S druge strane, sladila pružaju osjet slatkoće jer aktiviraju okusne pupoljke na jeziku, ali sama po sebi nemaju nikakvu ili imaju vrlo nisku energetsku vrijednost jer se u organizmu ne razgrađuju istim reakcijama kao i šećeri.
Iz tog razloga su sladila namijenjena upotrebi u niskokaloričnim slatkim proizvodima i pogodna su za dijabetičare. Naveliko se koriste i u pekarstvu te konditorstvu (proizvodnji slastica poput čokolada, bombona, žvakaćih guma, pralina, slatkih napitaka i slično) jer su:
- iznimno stabilna u različitim uvjetima,
- pogoduju teksturi i volumenu proizvoda,
- ako se radi o umjetnim zaslađivačima, potrebno ih je dodati jako malo jer su puno slađa od saharoze.
Međutim, koliko god sladila imaju bolja svojstva od saharoze što se tiče niske energetske vrijednosti, ona sa sobom mogu nositi neke druge probleme o kojima možete više pronaći u nastavku.
Sladila – podjela
Sladila se dijele na:
- Umjetna sladila – ova sladila su intenzivnog okusa i u odnosu na bijeli šećer mogu biti i nekoliko puta slađa, a gotovo da i nemaju energetske vrijednosti. U hranu se dodaju u vrlo malim količinama.
- Zamjene za šećer – dodaju se u hranu u istim količinama kao šećer jer su obično manje slađeg okusa. Imaju smanjenu energetsku vrijednost u odnosu na bijeli šećer, otprilike 40% manju.
Zamjene za šećer su najčešće šećerni alkoholi (polioli) poput manitola, laktitola, sorbitola i drugih, a česti su i u prirodi. U hranu se dodaju zbog mnogih dobrih svojstava koja mogu pružiti:
- zadržavaju vlažnost,
- povećavaju volumen jer vežu vodu na sebe,
- služe kao otapala za druge arome,
održavaju viskoznost, - mogu služiti za rehidraciju dehidriranih namirnica.
Intenzivni zaslađivači i umjetna sladila mogu biti i do nekoliko tisuća puta slađi od saharoze pa im je glavno svojstvo što ih je potrebno dodati iznimno malo kako bi se postigla ista ili i veća razina slatkoće proizvoda.
Ovakva sladila su i najčešće puno stabilnija od šećera u raznim uvjetima, primjerice pri visokim temperaturama ili pH vrijednostima. Umjetna sladila se proizvode sintetskim postupcima i mogu spadati u različite skupine molekula koje aktiviraju okusne pupoljke. Neki intenzivni zaslađivači su proteini izolirani iz biljaka, a mogu biti i do 8 tisuća puta slađi od saharoze.
Sladila – glikemijski indeks
Mnogim ljudima, a posebice dijabetičarima, će biti veoma važno poznavati glikemijski indeks hrane koju jedu, a tako i sladila koje se odluče koristiti. U nastavku donosimo kratki pregled svojstava i glikemijskih indeksa pojedinih intenzivnih zaslađivača i zamjena za šećer.
Neka od umjetnih sladila i intenzivnih zaslađivača su:
- acesulfam K (E950) – GI mu je 0, 200 puta slađi od saharoze, a u većim dozama proizvodima daje metalnu i gorku notu,
- aspartam (E951) – GI mu je 0, 200 puta je slađi od saharoze,
- ciklaminska kiselina (E952) – GI joj je 0, 30-50 puta slađa od saharoze,
- saharin (E954) – GI mu je 0, 500 puta slađi od saharoze, a može dati gorki i metalni okus hrani,
- sukraloza (E955) – GI joj je 0, 600 puta je slađa od saharoze, a dolazi i pod imenom Splenda,
- taumatin (E957) – GI mu je 0, može i do nekoliko tisuća puta biti slađi od saharoze,
- neohesperidin DC (E959) – GI mu je 0, 400 do 600 puta je slađi od saharoze,
- neotam (E961) – GI mu je 0, a 8000 puta je slađi od saharoze,
- alitam (E956) – GI mu je 0, a može biti do 3000 puta slađi od saharoze,
- advantam (E969) – GI mu je 0, a može biti 20 tisuća puta slađi od saharoze.
Stevija je također jedan od intenzivnih zaslađivača koji se sastoji od skupine glikozida, izoliranih iz biljke Stevia rebaudiana. Stevija je kao zaslađivač 200 do 300 puta slađa od saharoze. Neki zaslađivači koji sadrže steviju sadrže i smjesu šećernih alkohola koji uzrokuju probavne smetnje, dok pročišćeni glikozidi stevije ne uzrokuju nuspojave.
Zamjene za šećer su:
- sorbitol (E420) – GI mu je 9, a obično se pravi iz krumpirovog škroba i oko 40% je manje sladak od saharoze,
- manitol (E421) – GI mu je 0, a zanimljiv je jer otapanjem pridonosi osjećaju hlađenja u ustima,
- izomalt (E953) – GI mu je 9, ne izaziva karijes i često se miješa sa sukralozom,
- maltitol (E965) – GI mu je 35, i ne izaziva karijes,
- laktitol (E966) – GI mu je 6, a može se proizvesti iz mliječnog šećera te ne izaziva karijes, a u manjim dozama može imati prebiotičko djelovanje,
- ksilitol (tzv. brezin šećer) (E967) – GI mu je 13, sladak je skoro kao saharoza i ne izaziva kvarenje zubi,
- eritritol (E968) – GI mu je 0, oko 30% je manje sladak od saharoze i ne izaziva kvarenje zubi.
Sladila – utjecaj na zdravlje
Kako su sladila strukturalno različita od šećera, ne metaboliziraju se na isti način u organizmu. Prije njihove upotrebe je potrebno ispitati njihovu sigurnost kako bismo bili sigurni da njihova razgradnja ne šteti našem zdravlju.
Zamjene za šećer su polioli ili šećerni alkoholi, čija je upotreba sigurna, ali se s njom ne smije pretjerivati jer u većim dozama uzrokuju probavne smetnje. Hrana koja sadrži više od 10% dodanih poliola mora imati upozorenje da može imati laksativni učinak. Kako se šećerni alkoholi prirodno nalaze u mnogim voćkama, ako pojedete previše voća možete izazvati isti učinak.
S druge strane, umjetna sladila ili intenzivni zaslađivači dobiveni sintetskim putem ili izolirani iz biljaka mogu imati drukčije učinke od poliola, a o njihovoj sigurnosti se još uvijek raspravlja.
Za sva sladila se ispituju i propisuju doze u kojima se smiju upotrebljavati, a o njihovoj pravilnoj upotrebi se brinu nadležne institucije, poput Europske agencije za sigurnost hrane (eng. EFSA).
Utječu li umjetna sladila na zdravlje?
Umjetna sladila su posebna skupina sladila koja su dobivena sintetskim putem, a njihov se utjecaj na razvoj mnogih bolesti, poput raka, često ispituje. Sumnje su započele još 1970-ih kada je jedna studija pronašla da su miševi hranjeni visokim dozama saharina i ciklamata razvili tumor na mjehuru.
Međutim, miševi i ljudi nemaju isti metabolizam, a mnogobrojne studije provedene od tada do danas na ljudskim subjektima nisu pronašle vezu između konzumacije umjetnih zaslađivača i razvoja raka. Ipak, ciklamati su još uvijek zabranjeni u SAD-u iako opasnost za ljude još uvijek nije dokazana. EFSA je ograničila njihovu upotrebu tako da se u Europi smiju koristiti samo u napitcima u dozi do 350 mg/L.
Neki ljudi su alergični na molekule sulfonamide u koje spada i saharin, a ti ljudi bi mogli iskusiti simptome poput proljeva, osipa i otežanog disanja nakon što pojedu ili popiju nešto što sadrži saharin.
Aspartam je također dosta kontroverzan, a posebno ga se optužuje da uzrokuje glavobolje, napadaje i depresiju. Iako su mnoga istraživanja opovrgnula ove tvrdnje, postoje neka koja su dokazala povezanost između razvoja ovih stanja i konzumacije aspartama kod osjetljivih pojedinaca, poput onih koji pate od shizofrenije ili fenilketonurije.
Komponente aspartama su aspartinska kiselina i fenilalanin, aminokiseline koje naše tijelo inače prirodno proizvodi. Metaboliziranjem aspartama se u tijelu dobiva metanol, koji je u većim količinama toksičan. Međutim, metanol se prirodno sintetizira u tijelu i kad jedemo voće ili pijemo voćne sokove, ali ni od toga ni od aspartama se ne dobivaju količine metanola koje bi bile opasne, što je dokazano. Aspartam je zato opasan npr. za ljude koji imaju nepravilan put razgradnje aminokiseline fenilalanina, kao što su oni koji pate od fenilketonurije.
Bez obzira na opovrgnute tvrdnje, EFSA je procijenila sigurnu dnevnu dozu unosa aspartama na 40 miligrama po kilogramu tjelesne težine, što bi značilo da u danu morate popiti 15 limenki gaziranog pića koje u prosjeku sadrži oko 185 miligrama aspartama da biste prestigli to ograničenje.
U zadnje vrijeme se sve više priča o važnosti mikroorganizama koji nastanjuju naš probavni sustav, a posebno probiotičkih organizama. Oni uvelike sudjeluju u organizaciji i uspješnosti na koje apsorbiramo neke nutrijente iz hrane, regulaciji šećera i kolesterola u krvi te funkciji imunosnog sustava.
Iako ih zasad nema mnogo, neka istraživanja su pokazala kako je saharin negativno utjecao na ravnotežu mikroorganizama u crijevima, a pojedinci koji ga prije nisu konzumirali su nakon nekog vremena imali i pogoršanu kontrolu šećera u krvi. Ti razlozi upućuju na to da bakterije i kvasci koji su veoma važni za naše zdravlje metaboliziraju saharin na način koji je posljedično negativan za ljude. Ipak, nema puno studija kako bi se mogao izvući konkretan i definitivan zaključak o toj temi.
Kad se priča o sigurnosti bilo kojeg proizvoda ili posebne molekule u njemu, vrlo je bitno istaknuti u kojim dozama mi te molekule unosimo, a u kojim su dozama dokazane kao sigurne. Potrebno je ispitati i kvalitetu provedenih istraživanja i ocijeniti jesu li provedena na dovoljno velikim skupinama ispitanika ili ne, jesu li provedena samo na životinjama i koliko dugo su te studije pratile učinak ispitivanih spojeva. Prema tome se dosad ne može dati konkretan zaključak o svim aspektima utjecaja svih umjetnih zaslađivača.