Na razgovor s „ravnateljem“ instituta, Ivanom Badžekom, došli smo u prijepodnevnim satima, ali čim je otkucalo podne krenula je navala. Hipsteri, umirovljenici, menadžeri, biciklisti, prvi susjedi i, naravno, klinci iz obližnje škole – svi su ludi za novom gastro lokacijom na Trešnjevci. Morali smo se brzo evakuirati jer gosti ne vole da se naslikavamo oko njih. Gužvu i navalu Ivan i njegov tim jako dobro podnose jer kalili su se po food festivalima.
Mate Jankovića nema, njegova je uloga u pozadini?
Mate je partner i konzultant unutar projekta, u našem partnerskom odnosu to je njegov glavni zadatak. Naravno da redovno dolazi i kontrolira kvalitetu, prati namirnice, osluškuje želje posjetitelja jer ćemo i prema tome kreirati ponudu. Naš partnerski odnos traje već dugo, od 2018. godine, a sa samim Institutom kao brendom krenuli smo 2019. godine. Suradnju s Matom smo započeli jer smo htjeli na food festivale dovesti poznate hrvatske chefove. Publici su takve stvari jako zanimljive, ali chefovima je to uglavnom neizvedivo s obzirom na sve ostale obveze koje imaju. U razgovoru s Matom došli smo do odličnog rješenja u kojem bi po njegovim idejama i zamislima mogli sprovoditi cjelokupnu operativu na samoj ulici. Festivalska publika nas je od početka dobro prihvatila, ali uvijek ih je zanimalo gdje nas mogu naći kad nismo na festivalima. Odatle je krenula ideja o pokretanju nekog fiksnog objekta koja se prolongirala zbog korone i inih stvari, ali – evo nas napokon!
Što je s tim „institutom“? Čini se da mnoge provocira ova riječ u nazivu?
U principu mislim da su mišljenja podijeljena, a to je upravo ono što smo u jednom trenutku htjeli i postići kod svog brenda. Svi se pitaju što je taj institut! Kad smo krenuli s Institutom za kobasice ponuda adventskih kobasica bila je uglavnom konfekcija od istog ili sličnog brenda, s istim prilogom, umakom i pecivom. Izlaskom na festival te godine odlučili smo ponuditi craft verziju kobasica koje su ručno rađene, u dogovoru s našim mesarom i po našim recepturama. Posebnu pažnju smo posvetiti pecivu, ali ne samo tome nego i bogatstvu okusa i priloga koje nudimo unutar svih kobasica. U suradnji s Matom osmislili smo dodatne priloge, a na temelju Instituta za kobasice kasnije smo plasirali i Institut za burgere. Dakle, nije nam namjera nikoga provocirati, to je bila naša kreativna ideja kojom smo željeli naglasiti drukčiji, kvalitetniji pristup. Idejno nam se učinio kao zanimljiv brend za razvijanje dalje i u principu mislim da većinu ljudi ne iritira. Samo određene koji više vole komentirati po Internetu, a puno manje degustirati hranu koja se nudi.
Idemo sad na hranu. Od mesa sve počinje, mora biti prvoklasno?
Meso je – da se izrazim u sportskom žargonu – kapetan tima. No, bez ostalih igrača ne vrijedi puno – kvalitetom ga moraju pratiti pecivo, prilozi, umak... Meso nabavljamo od našeg mesara iz Zagreba koji je zamolio da ne spominjemo njegovo ime. Ja sam mu zahvalan što nas tako vjerno prati i podnosi naše zahtjeve koji često nisu najjednostavniji. Volimo biti drukčiji, uvijek nešto mijenjamo...
Kakvi su to zahtjevi?
Receptura za burgere je tajna i volio bih da tako i ostane, ali često se znamo poigrati s različitim komadima junetine, postocima u udjelu, masnoćom – sve da bismo dobili teksturu i okus koji želimo.
Zasad vidimo da ih nema u ponudi, ali planirate li burgere s odležavanim mesom?
Tijekom sljedeće godine pripremamo brojne novitete, svakako i ovu vrstu burgera. Želimo barem jednom mjesečnoj uvesti nove okuse i „limited edition“ burgere koje ćemo kreirati u suradnji s drugim poznatim chefovima, food entuzijastima, gastro blogerima i u konačnici i s nekim ljudima koji nisu u području kuhanja, a ljudi bi voljeli isprobati burger s njihovim potpisom.
Imate i novu vrstu peciva?
Pekar je još jedna osoba kojoj se moramo zahvaliti jer – uz nas ovdje – mesar i pekar su nam dvije najvažnije karike. Za naš smash burger zajedno smo osmislili drukčiju, malo slađu verziju peciva umjesto „klasičnog“ briocha koji je sad već sveprisutan. Smash burgerima bolje odgovara ova mliječna varijanta peciva, jako smo zadovoljni kao i svi koji su dosad probali.
U ponudi je 7 burgera?
Sedam nam je sretan broj pa smo odlučili stati na tome. S desne strane menija su dva smash burgera koji su noviteti u odnosu na festivalsku ponudu, nešto što na Institutu još nismo radili, a s lijeve strane su malo izmijenjene inačice nekih poznatijih festivalskih kombinacija. S obzirom da smo se nazvali „Institut za burgere“ i svi se uvijek pitaju zašto, a neke i provocira, htjeli smo ljudima ponuditi nešto više od burgera. U ovom slučaju to su dvije tehnike pripreme burgera na jednom mjestu, a svakako je u planu širenje u ponudi – u smislu namirnica i tehnika. Radimo i na ideji za „slatki burger“! Kao institut htjeli smo od samog burgera ponuditi što više – i to je neki plan za budućnost. 7 je objektivan broj da bismo držali kvalitetu koju smo naumili.
Objasnite onima koji ne znaju tehniku pripreme "smash burgera".
Smash burgeri su što se tiče svjetske scene već dugo prisutni, a i u Hrvatskoj postoje već neko vrijeme i postaju sve popularniji. Osnovna razlika je u tehnici izrade – burger se oblikuje na roštilju na način da kuhar formira kuglicu mesa koju onda „presa“ na samom roštilju i u konačnici se sastojci dodaju na meso dok je na roštilju. Kako se meso stisne sastojci se upiju kroz sve pore i on dobiva dodatnu sočnost i punoću okusa.
Oni su trenutačno hit?
Možemo reći da jesu jer mnogi ih nisu dosad probali, to im je nešto novo, ali ako govorimo o našoj vjernoj publici – oni su i dalje vjerni klasicima Istituta za burgere koji nam super prolaze.
Gubi li "original" bitku pred svim ovim kombinacijama koje se nude?
Ne bih rekao da gubi, on i dalje ide jer ima klasičara koji žele klasičan burger s klasičnim sastojcima. Mi smo i tu ubacili svoj mali twist u smislu našeg autorskog umaka i ukiseljenog luka. Možemo reći da zasad ne zaostaje puno za ostalom ponudom na meniju premda su smash burgeri ipak ljudima trenutačno najprimamljiviji. Ipak, uvijek ima onih koji kažu – dajte mi orginal!
Koliko dugo treba biti gužva ovdje da biste krenuli razmišljati o još jednoj lokaciji?
Od početka smo razmišljali o konceptu nekoliko lokacija, ali nećemo se žuriti s time, moramo prvo ovdje postaviti kvalitetu i norme pa ćemo kasnije vidjeti. Mora proći minimalno 6 mjeseci da bismo uopće počeli razmišljati i nešto ozbiljnije planirati.
Prostor je šarmantan, tko vam ga je uredio?
Volio bih se zahvaliti našem prijatelju Romanu Pokosu koji je idejno sve osmislio, a zid nasuprot ulazu u boje je pretočio naš poznati grafiter Krešo Golubić. Za crteže na drugim zidovima i ostale detalje u prostoru zaslužan je Roman Pokos. Kad smo pričali s njim i rekli što želimo dobiti znali smo da će imati dobru ideju, ali stvarno smo jako zadovoljni konačnim rezultatom. Vremenom ćemo unositi nove elemente u prostor.
Ponuda piva je primamljiva? Mate se u prošlosti već bavio time, hoće li možda kreirati autorsko pivo za ovaj lokal?
Odlučili smo ne ići široko nego na maskimalnu kvalitetu s ponudom piva. Craf scena u Hrvatskoj je odlična pa se naša ponuda temelji na njima: Zmajsko, PriMarius, Zeppelin i bezglutensko pivo Gardia.
Gdje i s kojim novitetima vas očekujemo na Adventu?
Pripreme su u fotofinišu – Institut će biti prisutan na Fuliranju u Esplanadi i na Štrosu s konceptom kobasica koje ljudi izuzetno vole u tom periodu. Što se tiče noviteta, razmišljamo o posebnoj kobasici, igramo se s drukčijim vrstama mesa – danas je zadnji testing i onda pada odluka. Ako nam uspije eksperiment bit će to jedna jako zanimljiva kombinacija okusa i mesa i to će biti u stalnoj ponudi Adventa, a za sami period oko Badnjaka planiramo izbaciti limitirano izdanje kobasice u ribljoj kombinaciji. Trenutačno smo u fazi testiranja. Završni testing je u labosu Instituta, a ide van ako dobije sve kvačice!
Probali smo 4 burgera u Institutu za burgere by Mate Janković (većinom su opravdali ime brenda)
PEPPER
Ovaj burger predlažemo ljubiteljima priloga na bazi paprike. Burger se radi od junetine iz lokalnog uzgoja i dva vrlo zanimljiva sastojka: relish od paprika (točnije, nešto između džema i relisha od paprika) koji su u Institutu sami osmislili. Spremaju ga od kombinacije više vrsta paprika pa se u okusu osjeti i slatkoća i ljutina paprike. Posebnost ovog burgera je ukiseljeni komorač – ugodan moment kiseline u burgeru. U Institutu svu kiselinu rade sami, a izložena je u vitrini da je gosti mogu vidjeti: ukuseljena jabuka, mrkva, komorač, ljubičasti luk, karamelizirani luk na špeku i relish od paprika. U pepper burgeru javlja se i jedan hrskavi moment – tostirane bučine sjemenke. Sve je, naravno, lijepo složeno u brioche pecivu.
VEGE
Ovaj burger od crvenog graha i riže u kombinaciji s crvenim kupusom, sweet chili umakom i ukiseljenom mrkvom stvarno je pun pogodak za sve vegetarijance i vegane, ali i one koji to nisu. Ukiseljena mrkva oduševljava, isto kao i njihov domaći humus koji se nalazi u burgeru.
BACON CHEESE
Meso u ovom burgeru je gotovo pa savršeno, stvarno se topi u ustima od silne sočnosti i otpušta fine arome začina. Dodatni plus mu dajemo zbog rolane pancete i posebno zbog kombinacije klasičnijih okusa u prilozima – iceberg salata, ljubičasti luk, rajčica i burger sauce koji sami pripremaju s posebnom kombinacijom začina.
CHICKEN BURGER
Ovaj burger najčešće dame biraju pa je i nama bio genijalan. Prvo, u mesu su svi dijelovi pileta: kosani batak, zabatak i file. Burger je uvaljan u prefinu, hrskavu panir smjesu corn flakesa, sjemenki buče i suncokreta, a kao prilozi dolaze guacamole, iceberg salata, ukiseljene jabuke i yum yum umak.
Uz burgere možete naručiti i priloge. French fries s umakom od parmezana, majoneze i jogurta s posipom čipsa od špeka, prženog luka i još malo parmezana po vrhu. Vegetarijancima i veganima nudi se kombinacija pržene mrkve i pastrnjaka na koji stavljaju sweet chili umak te tostirane i drobljene bučine sjemenke. Batat dolazi sam ili u kombinaciji s kremom od parmezana, špekom i prženim lukom. Danas je gotovo jednako popularan kao klasični krumpirići i u Institutu ga odavno ne smatraju novitetom na trštu – kod njih je postao klasik!
A mesar koji im prodaje meso, ostaje anoniman. Valjda ga je sram? ...