Gdje se dobro jede s “one” strane Sljemenskog tornja? Pod njim su sjajni planinarski domovi, a tu ispod Medvedgrada, dolje kod nas u metropoli, restorana kakvih srce poželi... Ali, kamo na klopu s druge strane Medvednice?
– Kod Špire, u Bistru... Njima je i slogan “Provjerite u điru zakaj svi vole Špiru” – reći će domaći.
Idemo vidjeti, u đir.
– Bil sam perspektivan već ko klinac, u školi u Frankopanskoj. Profesori, kad je trebalo skuhati kavu, rekli bi: “Nek Zagi napravi!” Jer, ja bih im, u šalicu od kave, natočio nekaj kratke... – kaže veseljak Špiro, vlasnik Špire, strastveni motociklist, entuzijast i gastronom.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Zašto su vas zvali Zagi?
– Pa kad sam Zagorec! – kaže uz smijeh Tihomir Špoljar (40), koji sa suprugom Nikolinom (36) već gotovo dva desetljeća vodi ovaj restoran u Donjoj Bistri.
– Tu smo se i upoznali, kad je on radio kao konobar na jednoj svadbi u Valentinu, u Bistri, možda stotinu metara od našeg restorana. Klinci smo bili, mladi. I danas smo, eto, nerazdvojni... – govori Nikolina, kreativna domaćica i pedantna organizatorica.
– Uvijek sam, od đačkog doba, htio imati restoran. Igral sam zadnjeg veznog u NK Bistra, bio sam perspektivan, ali vikende bih provodio iza šanka, do dugo u noć, i tu sam se morao odlučiti, hoću li tacnu ili loptu. I dobro sam izabrao! – govori Špoljar.
Danas, kod Špire, bivšeg zadnjeg veznog plavih iz Bistre, porcije su velike, a forte im je domaća hrana – od goveđe juhe s junećim repom, teleće koljenice, kotleta domaće crne svinje, zagrebačkih odrezaka, purice, mesa iz paca, rebaraca, a čak im se i pizza zove Bistriana.
– Pa u Bistri smo, nemrem nazvat pizzu Istarska, već smo dodali slovo “B”. Bistriana. Mora biti domaće. I to domaće da je sve tu unutar deset kilometara, sve namirnice koje mogu biti, a ima ih niz, su naše, zagorske. Imamo mesara koji nam dostavi 20 junećih repova ili 50 zadnjih telećih koljenica. Da cijeli Dolac pređeš, ne možeš toliko pronaći.
Tele nije stonoga, samo su četiri koljenice?
– Ne! Dvije. Važno je da koljenica bude zadnja, jer ta ima više mesa. Tu je tajna naše koljenice. Kotlet crne svinje je velik 500 grama. To su naše domaće svinje, one koje smo navikli jesti u mladosti, od kojih se radilo puno čvaraka, kobasica, krvavica... sve radimo sami, od ćevapa, pljeskavica, mesa iz paca, kroketa...
Što su zagorski specijaliteti kuće?
– Evo, pred Božić kupimo od susjede sto guski. Guska ide u slani pac te je zatim dimimo tri dana. Kasnije je pečemo uz mlince. Okus dima daje joj poseban čar. Kod nas u Zagorju često se jede meso iz paca. Nije skupo, ali dugotrajan je proces.
Kako se radi meso iz paca?
– Rebrica stoje u suhom pacu tjedan dana, a zatim u mokrom pacu. Dodaje se voda, češnjak... A kad se meso ispeče, okus je nevjerojatan, u ustima se odvaja. Vrganje beremo sami na Sljemenu, pomaže i jedan susjed koji ode u šumu i donese punu košaru. Buču uzgajaju naši vjenčani kumovi, pa je i ona domaća iz kraja. Jedino se tako može uspjeti, da je priča lokalna! –govore u Špiri.
I Zagrepčani, a da možda nisu ni znali, jeli su njihov grah. U prvo doba sljemenskih utrka, kad je bila euforija oko Janice i Ivice Kostelića, oni su na Krumpirištu kuhali grah. Koliko ste porcija radili?
– Prvi smo restoran ispod staze, mi smo najbliži Crvenom spustu pa je bilo zgodno da se ovdje radi sva klopa koja se dijelila gledateljima na Krumpirištu. Znali smo tu u Bistri napraviti i 40.000 porcija! – govore u Špiri.
Što pamtite iz tog zlatnog doba hrvatskog skijanja?
– Cijela se Bistra dignula na noge kad su bile prve utrke. Susjedi su gore nosili deke, a mi smo dolje kuhali čajeve, sokove, grah, nosili vodu. Imali smo 20 kotlova, a pomagao je u pripremi graha tko god je stigao. Od susjede Pepice, Katice, Vesne, Zdenke, Spomenke... Pa čak nam je i Janica pomogla jednom nositi “manirke”, zdjele u kojima je 30 litara graha. Vidjela je da se mučim pa rekla: “Dajte meni jednu” – kaže Nikolina.
Kako se radi 40.000 porcija graha?
– Pet dana radili smo pripremu! Skupili smo se tu gore u domu, postavili stolove u krug i krenuli rezuckati. Prvo špek, jer on bi najdulje izdržao, onda smo drugi dan sjeckali kobasice, pa smo onda čistili luk, mrkvu, dodavali grah, svinjsku mast, začine...
Koji je recept za “sljemenski grah” kod kuće?
– Izrežete luk, mrkvu, celer i izdinstate. Špek se prepeče na svinjskoj masti, a grah se kuha posebno. Važno je da grah nema zapršku ni brašno. I krčka se sve skupa sat i pol do dva. Kad je mekan, a ne smije se raskuhati, on pusti škrob i ne trebaju više nikakve primjese. Bitno je pred kraj dodati i jušni temeljac, da se malo razvodni, a ne dodavati vodu ili neke druge dodatke. Goveđa juha najbolji je temeljac!
Počeli ste kao mladi, prije 19 godina, tko će naslijediti posao?
– Prva smo generacija ugostitelja, a naši klinci već znaju mnogo toga o kuhanju. Evo, Josip ide u drugi razred osnovne i već sam stavlja sastojke na svoju pizzu. Stjepan, koji je u sedmom razredu, već zna mnogo o fermentaciji tijesta, kakva je razlika između napoletane ili romane, a Leonarda nam doma radi sjajan roštilj za nedjeljni ručak. Djeca uče, zašto ne bi znala? I kod nas je obiteljska atmosfera, naš pizza-majstor Igor, zovemo ga Kruhek, tu je od prvog dana, on je ispekao prvu pizzu, ali i ovu zadnju. Fingula, konobar, tu je gotovo od početka, a Marko je došao na praksu kao mladić, a danas ima dvoje djece, pravi je muž, i dalje je kod nas...
Tko ujutro otvara lokal?
– Ja – govori Tihomir pa nastavlja:
– I ja ga i zatvaram. Joj, ujutro je posebna priča. U 6.30 stižu Ivek i Jura na kavu, prvi pije bez šećera, drugi sa šećerom. Voćar Braco je sljedeći, on pije s toplim mlijekom, pa nasuprot sjedi serviser traktora. Dođe i fasader Mačak... Točno svako jutro u isto doba oni su tu. Svaki već ima i svoje mjesto, svoj stol. I svećenik je čest gost ujutro. Kad oni krenu na posao, stižu prvi gosti na klopu, kreću gableci, špek-fileki, grah, gulaš od divljači, paprikaši, picek s mlincima... Navečer i vikendom su a la carte gosti.
Što se toči?
– Imamo vlastitu vinsku etiketu, vino Špoljar, koje raste tu na našim obroncima Medvednice. Kraljevinu, graševinu i frankovku radimo brat Danijel i ja, imamo više od 40 tisuća litara godišnje, a štos je da svaka boca ima etiketu s koordinatama lokacije trsa. Recimo, ova boca je od grožđa iz Stare jame, to je tu pod Crvenim spustom.
Čiji je Harley-Davidson parkiran ispred kuće?
– Naš! To nam je gušt, sjesti na motor i otići do Skoplja, Tikveša, Atene, provozati se. Sad planiramo na koncert Guns N’ Rosesa u Prag, bit će i Rolling Stonesi u Beču. To nam je jedini gušt, malo se maknuti iz kuhinje. Ma znam ja nekad otići i po 30 kilograma sira za pizzu na motoru. Imam velike kofere, sve stane! I pitaju me onda: “Pa kaj nemaš kombi?” A ja velim: “Imam, ali malo da spojim ugodno s korisnim...” I da sam i ja u điru.
Nedostaje vam energije kroz dan? Pojačajte je s ovim stvarima - umjesto nekoliko šalica kave:
Bio sam tamo i fakat je klopa prva liga!!!