Nonna Nadia otkrila je svoj recept za tjesteninu "mandilli di saea" što u prijevodu znači "svileni rupčići". Kao što ime nagovješćuje ovi veliki kvadrati od tjestenine na kraju postupka trebaju biti tanki i lagani.
Mandilli di saea i pesto genovese
Sastojci za tijesto:
- 400 g brašna, tip 00
- 4 velika jaja
Sastojci za pesto:
- 1 češanj češnjaka
- 70 g talijanskih pinjola, sirovih ili lagano prženih
- 60 g listova bosiljka
- 50 g ribanog sira Parmigiano Reggiano
- 50 g ribanog pecorino sira
- 120 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
- fina morska sol, po ukusu
Priprema:
Za izradu tijesta prospite brašno u veliku zdjelu i u sredini napravite udubinu. U drugoj zdjeli razbijte jaja i umutite ih vilicom. Znat ćete da su jaja dobro umućena kada podignete vilicu i ne vidite grudice. Ulijte ih u udubinu koju ste napravili u brašnu. Umijesite tijesto pa ga na pobrašnjenoj površini razvaljajte u dugačke trake što tanje, poželjno na debljinu 0,5 mm. Položite trake jednu na drugu i izrežite ih vodoravno kako biste dobili kvadrate tijesta. Točna veličina ovisit će o debljini valjka, ali trebali biste dobiti kvadrate od oko 15 cm. Ako vas konačan rezultat podsjeća na svilene maramice, uspjeli ste!
Za pesto ogulite češnjak i prerežite ga na pola po dužini. Ako vidite zeleni izdanak, uklonite ga i bacite. Režanj češnjaka stavite u mužar s pinjolima i istucite zajedno da dobijete grubu pastu. Dodajte naribane sireve i zatim ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ulje dodajte postupno jer možda nećete morati iskoristiti sve da biste dobili pesto lijepe konzistencije koji će se fino primiti za tjesteninu.
Nonna Leonida svake nedjelje svojoj obitelji priprema tjesteninu. Tvrdi da je tajna dobre tjestenine u kvalitetnim sastojcima zbog čega za ovaj recept bira samo najmlađe izdanke koprive koje niču u rano proljeće. Također, Leonida uvijek kupuje Parmigiano Reggiano odležavan najmanje 24 mjeseca jer je ukusniji.
Tagliatelle, tagliolini ili garganelli s umakom od kobasice i ljutike
Sastojci za tijesto:
- 120 g svježe koprive ili špinata
- 3 jaja
- 1 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 400g brašna, tip 00
- Sastojci za umak od ljutike i kobasica:
- 2 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 2 velike ljutike
- 2 svježe, kvalitetne svinjske kobasice
- 500 g pasirane rajčice
- sol i papar
Priprema:
Prvo napravite tijesto. Zakuhajte vodu u velikoj posudi i blanširajte koprivu 30 sekundi. Možete koristiti špinat ako nemate koprive. Izvadite koprivu, propasirajte je kroz sito i dobro ocijedite pa sitno narežite sjeckalicom. U veću zdjelu stavite brašno pa u sredinu dodajte 3 jaja i nasjeckanu koprivu. Rukama sve izmiješajte i počnite mijesiti. Na pobrašnjenoj podlozi tijesto mijesite oko 15 minuta. Ostavite da odstoji oko 30 minuta na kuhinjskoj krpi. Zatim ga razvaljajte na 1-2 mm debljine. Ostavite da se suši oko 15 minuta.
Oblik tjestenine može se postići na 3 načina:
Tagliatelle ili tagliolini: Koristite 3 različita valjka za rezanje tjestenine na trake različitih širina.
Garganelli: Ako želite pripremiti garganelle, izrežite tijesto na kvadrate veličine 5 cm. Stavite svaki kvadrat na lopaticu za cavatelli tako da poprimi oblik romba. Stavite štap točno ispod ugla koji vam je najbliži, a zatim ga zakrenite. Pritisnite rukama svaki kraj štapa i namotajte tjesteninu preko lopatice. Provjerite jesu li krajevi dobro zatvoreni pritišćući kada se kraj najudaljeniji od vas nalazi ispod.
Za pripremu umaka zagrijte maslinovo ulje u tavi na srednje jakoj vatri i dinstajte ljutiku narezanu na kockice nekoliko minuta dok ne omekša. Uklonite ovojnicu s kobasica i izmrvite ih u tavi. Pržite zajedno s ljutikom dok meso ne počne poprimati zlatnu boju. Kada je sve gotovo dodajte pasiranu rajčicu. Smanjite vatru i ostavite da se kuha na laganoj vatri 20 minuta, dok se umak ne zgusne. Provjerite je li dovoljno slano. Kobasice su obično prilično slane, pa možda neće biti potrebno dodati još soli.
U velikom loncu zakuhajte vodu, dodajte šačicu soli, ponovno prokuhajte i dodajte tjesteninu. Kuhajte je nekoliko minuta. Zatim je ocijedite, pomiješajte s umakom i spremna je za jelo. Poslužite tjesteninu s malo svježe naribanog sira Parmigiano Reggiano na vrhu.
Nonna Maria voli eksperimentirati s različitim vrstama brašna. Većina kuhara obično koristi brašno tip 00, ali ona predlaže dodavanje male količine pšeničnog griza kako bi se postiglo više mase. Maria preporučuje da tijesto odstoji barem sat vremena (najbolje preko noći) jer će ga tako biti lakše oblikovati.
Cappelletti ili u prijevodu „šeširići”, vrsta su tjestenine koja se pripremala još u srednjem vijeku. Nekad ih se pripremalo samo za Božić, a danas ih kuhamo tijekom cijele godine. U regiji Emilia-Romagna koriste se sve vrste nadjeva, ali u Faenzi se obično koristi nadjev od mješavine sireva. Marijin recept sadrži, u jednakom omjeru, meki sir iz te regije koji se zove bucciatello, parmigiano i ricottu od kravljeg mlijeka. Posljednja dva nije teško pronaći, ali dovoljno je udaljiti se samo nekoliko kilometara od Faenze i bucciatello ćete teže pronaći. Stoga ga možete zamijeniti bilo kojim mekim/polumekim i fleksibilnim sirom koji se može usitniti vilicom.
Capelletti u temeljcu
Sastojci za tijesto:
- 200 g brašna, tip 00
- 100 g pšeničnog griza
- 3 jaja
Sastojci za nadjev:
- 200 g naribanog suhog parmigiana
- 200 g ricotte od kravljeg mlijeka
- 200 g mekog sira (robiola, bucciatello...)
- 1 žumanjak
- naribani muškatni oraščić
Za posluživanje:
- 1,5 litra mesnog temeljca
- 20 g ribanog sira Parmigiano Reggiano
Priprema:
Pripremite tjesteninu od jaja, prekrijte je i ostavite da odstoji 30 minuta. Za miješanje tijesta upotrijebite nastavak za tijesto na mikseru ili vilicu i postupno usipajte brašno u jaja. Kada ste gotovi, dobit ćete neujednačeno tijesto. Mijesite ga na pobrašnjenoj površini dok ne poprimi ujednačenu teksturu. Treba biti svilenkasto na dodir. Prekrijte ga najlonskom folijom ili poklopcem posude. Pustite da odstoji barem 30 minuta. Tijesto izrežite na 3 dijela i svaki provucite kroz stroj (postavite ga na drugi najtanji način) ili razvaljajte tijesto na debljinu 1-2 mm. Rezačem za tjesteninu podijelite tijesto na kvadrate od 5 cm i držite ga prekrivenog kuhinjskom krpom dok izrađujete cappellette kako se ne bi osušilo.
Za nadjev pomiješajte sve vrste sira sa žumanjkom i muškatnim oraščićem. Stavite malu količinu smjese u sredinu svakog kvadrata (veličine pikule). Preklopite tjesteninu preko nadjeva od sira da biste dobili pravokutni trokut. Pritisnite i zatvorite rubove trokuta. Zatim spojite dva manja ugla oko prsta kako biste oblikovali „šeširić” i pritisnite. Ponavljajte dok ne iskoristite svu smjesu. Stavite temeljac na laganu vatru i kuhajte cappellette otprilike 5 minuta. Probajte jedan da vidite jesu li gotovi. Tjesteninu s malo temeljca stavite na tople tanjure i odmah poslužite. Po vrhu pospite naribani parmigiano.