Želio je plivati u teći skradinskog rižota

“Hrvatska je sljedeća velika stvar. Ako niste bili ovdje, vi ste idioti. Ja sam idiot”, oduševljeno je izjavio Anthony Bourdain prije sedam godina poručujući kako nije mogao ni slutiti kako izgleda hrvatska kuhinja. „Nula! Nisam imao pojma“, objašnjavao je nakon kulinarske avanture s chefom Matom Jankovićem po jadranskoj obali.

“Hrana vam je svjetske klase, vina su svjetske klase, sirevi su svjetske klase”, tvrdio je Bourdain.

Nakon nebrojenih sljedova jela u vinskom podrumu obitelji Bibich u Skradinu, gdje je nakon kamenica, pastrva i jakobovih kapica s kozjim sirom te uzdisanja „Isuse Bože, kako je ovo dobro“ poželio i zaplivati u teći skradinskog rižota, koji ga se posebno dojmio, Bourdain bi, izjavio je, jedno od Bibichevih crnih vina ponio i na pusti otok. Riblje tripice u restoranu Davida Skoke u Puli kušao je prvi put u životu i samo je ponavljao: „Ovo je dobro, dobro, dobro…“, ističući kako je kušao svašta, no ribljih tripica nije našao ni u Kini. Za pašku fritaju sa sušenom hobotnicom i grahom sljubljenu s divljim šparogama izjavio kako je najbolje što je dosad jeo u Hrvatskoj. Kao uostalom i najsvježiju tunu – koju je sam ulovio (doduše, u jednom od uzgojnih kaveza) i na brodu uživao u sirovoj panceti plavoperajne delikatese u umaku od soje i wasabija, ulju od tartufa s pljukancima po tajnom receptu konobe Mondo u gradu tartufa, Motovunu, čije je cijene usporedio s cijenama nekih burgera na Manhattanu, ili pak buzare od dagnji i srdela na gradele koji su ga oduševili okusima i jednostavnošću pripreme.

Usred sukoba u Libanonu

“Zovem se Anthony Bourdain. Pišem, putujem, jedem i nezasitan sam”, riječi su tog karizmatičnog chefa, gastronomada i putopisca bez dlake na jeziku kojima je, kao i na drugim destinacijama, 2011. započelo otkrivanje hrvatske obale u serijalu Anthony Bourdain: No Reservations, koji je radio za Travel Channel. U njegovu je dolasku posredovao ured Hrvatske turističke zajednice sa sjedištem u New Yorku, koji je od 2003. sudjelovao na sjevernoameričkom sajmu VEMEX (Visit Europe Media Exchange) za novinare TV kuća za ETC (European Travel Commision).

– Bourdain je naš štand posjetio na VEMEX-u u Torontu 2009., pozdravio me i rekao: “Trebam vas, pričajte mi o Hrvatskoj, novom odredištu u Europi, koja će uskoro biti na mom popisu”, prepričava bivša direktorica američkog ureda HTZ-a Nena Komarica ističući kako je prvi nastup tog poznatog newyorškog chefa na TV-u bio The Cook’s Tour (Kuharovo putovanje) na Food Networku 2002. i 2003., a 2005. počeo je raditi na reportažama No Reservations za Travel Channel koje je do 2012. gledalo više od 120 milijuna gledatelja širom svijeta, a od 2013. snimao je serijal Parts Unknown za CNN.

– U Hrvatsku je otišao u listopadu 2011. na osam dana i bio oduševljen destinacijama koje je otkrio: Rovinj, Pag, Motovun, Skradin, Kornati… Sjećam ga se kao jako šarmantne osobe, vrlo spontane, pravog avanturista koji je volio lutati po nepoznatim mjestima i upoznavati kulturne razlike, a najviše je volio dobru hranu za koju je smatrao da je najveća spona medu ljudima – kaže Komarica.

Ludost kuhinjskog života

Već u prvoj epizodi serijala No Reservations u Libanonu 2006., Bourdain se s timom našao usred izraelsko-libanonskog sukoba te je za taj dokumentarac iduće godine nominiran i za nagradu Emmy. Ljubitelj street fooda, osebujne pojave, neformalan – toliko da su zbog psovki i drugog osebujnog kolorita njegovih gastronomskih avantura prije početka emitiranja na TV-u išla upozorenja kako se ono što slijedi ne preporučuje mlađima od 15 godina – činilo se kako Bourdain uživa punim plućima.

– Putujem svijetom, jedem gomilu sranja, a u principu radim što mi se prohtije – rekao je u jednom intervjuu New Yorkeru.

Parts Unknown, gastro-putopisni serijal koji je do kraja života radio za CNN, ostao je možda najupečatljiviji po epizodi u Hanoiju, gdje Bourdain u društvu s tadašnjim predsjednikom Barackom Obamom u vijetnamskom restoranu brze hrane na niskim plastičnim stolicama jede pečenu svinjetinu s rezancima od riže.

“Ukupan trošak ‘bun cha’ s predsjednikom – šest dolara. Ja sam platio”, objavio je tada na Twitteru taj chef, koji se u kulinarstvo zaljubio još kao 10-godišnjak iz New Jerseya, kada je na jednom obiteljskom odmoru u Francuskoj u rano jutro na ribarskom brodu probao svježu kamenicu.

Okus ga je uvijek više zanimao od načina serviranja i nije se libio kušati ni ovnove testise, mravlja jaja, kobrino srce, rektum bradavičaste svinje…

“Sva ta ludost kuhinjskog života – sanjari, čudaci, izbjeglice, sociopati, miris pečenih kostiju, pržene ribe, bučenje, lupanje, plamen, dim, vatra…”, tako je u jednoj svojoj knjizi, u kojoj je priznao i svojedobnu ovisnost o kokainu, heroinu i LSD-u, opisao svijet chefova. Posljednji obrok kojim se pohvalio na društvenim mrežama prije nekoliko dana bio je choucroute, tradicionalno alzaško jelo s kobasicama, slaninom i kupusom.

– Putovanje te mijenja. Kako se krećeš kroz ovaj život i kroz ovaj svijet, ostavljaš iza sebe obilježja, koliko god mali bili. Zauzvrat, život i putovanja ostavljaju obilježja na tebi – kazao je jednom prilikom Bourdain te dodao: “Nekad u njima ima bola, nekad će ti čak slomiti srce, ali to je u redu.” Ispada da je znao da će na jednome od njih, poput posljednjeg pariškog, on otputovati zauvijek. •

 Chef Bourdain: Najbolje je u restoran ići utorkom jer je kuhar tada najkreativniji 

U masovnoj pojavi chefova i tobožnjih chefova, koji nas sa svih strana svakodnevno bombardiraju savjetima kako nešto skuhati u vlastitoj kuhinji, po mogućnosti što kompliciranije, Bourdain je bio vjeran jednostavnosti i svojim okusnim pupoljcima, najmanje ga je bilo briga za prezentaciju.

Za dobar su burger , primjerice, po chefu Bourdainu potrebne samo tri jednostavne stvari:

1. Klasično meko pecivo od krumpira

2. Visokokvalitetna svježe mljevena govedina

3. Lako topivi, dobar sir

Manje je više: Ne trebaju vam dodatne komplikacije, savjetovao je chef Bourdain, ističući kako bi se burger trebao moći jesti jednom rukom i ostati u jednom komadu do kraja pa u njemu ne treba pretjerivati ni s rajčicom i salatom. Želimo li da nas svaki zalogaj bude kao prvi, svi bi sastojci u burgeru trebali biti simetrični, a jedini umaci koji će se koristiti u burgeru – kečap i majoneza. Ako nam pak na pamet padnu kakve ludorije, trebali bismo se zapitati želimo li to doista učiniti svom burgeru.

Kada je u pitanju riba, nikad je ne treba naručivati ponedjeljkom jer ćete vjerojatno dobiti ostatke od vikenda, savjetovao je Bourdain, što ga i nije činilo osobito popularnim među kolegama i vlasnicima restorana jer je tako otkrivao “tajne zanata” .

Kuhari su najraspoloženiji utorkom i to je najbolji dan za odlazak u restoran, također je jedan od njegovih savjeta. Tajna je u tome što su se kuhari dan ranije najvjerojatnije odmarali.