Prije šest godina bila sam u Kopenhagenu i najbolje što sam tamo jela bili su kruh i maslac. Suludo za grad poznat po najskupljim restoranima i forage cuisine, proslavljenoj kuhinji nordijskih chefova koja počiva na jelima s namirnicama "pronađenim" ili uhvaćenim na otvorenom, u šumi i na poljima ili u moru i oko njega. Tamo su restorani jako skupi, tretiraju ih kao hramove kulture u kojima se jede intelektualni koncept, dekonstruirana jela delikatno prezentirana poput slike napravljene s pincetom.
U jednom trenutku to mi se sve učinilo kao prenavljanje. Upravo zato oduševio me savršeno ispečen i fermentiran kruh, nešto tako skromno, gotovo skrušeno, a veličanstveno, znalački izvedeno. Kao što kaže chef diktator u filmu "Meni" (2022.), kojeg briljantno glumi Ralph Fiennes, kruh je hrana koju u ovom ili onom obliku ljudi jedu više od deset tisuća godina. To je obična, pučka hrana za koju se kršćani Bogu mole, a nitko o njoj ne piše poeme. No, kad je dobar, i kad je na njemu najbolji svježi organski proizveden maslac s male farme, teško se bilo što može s time mjeriti. Pjenice, zrnca "kavijara" od limuna i morskih algi, morske trave začinjene zaleđenim morem koje se otapa i slične divote nakon nekog vremena mogu se sakriti iza nečeg tako iskonskog kao danski sporo fermentirani kruh od "kiselog" tijesta hrskave korice, kakvog danas, srećom, ima i u Zagrebu.
Najdublje poštujem ideju iza forage cuisine, tu potragu za blagom koje nam besplatno, darežljivo nudi priroda oko nas. Tako su se i moji preci hranili, obilazili doce i doline u potrazi za gljivama, šparogama, divljim radičem, pticama i drugom divljači. O moru da i ne govorimo. Sve što su jeli bilo je lokalno i organski uzgojeno, što su sve počela te nove nordijske kuhinje, New Nordic Cuisine.
Proslavljeni restoran Noma chefa Renéa Redzepija nastao je na tim temeljima (Noma je skraćeno od Nordisk Mad, što znači nordijska hrana). Poduzetnik Claus Meyer, profesor na odjelu znanosti o hrani na Kopenhaškom sveučilištu, de facto osnivač pokreta Nove nordijske kuhinje, koji je s Redzepijem otvorio Nomu, objasnio je da je u Danskoj sve do kraja osamdesetih, možda i kasnije, kao i u drugim protestantskim zemljama, pretjerano bavljenje hranom, talijanski ili francuski hedonizam, smatran nižom strašću, grijehom koji treba izbjegavati. Danska je rano bila industrijalizirana do te mjere da su mali seljački posjedi nestali, a veliki koncerni masovno su proizvodili hranu za izvoz, a doma ostavljali ono najgore. To je svakako trebalo promijeniti jednom zauvijek. No, možda su otišli predaleko u konceptualizaciju hrane i ponovno je lišili užitka.
U satiričnom komičnom hororu "Meni" chef Slowik, u nekim elementima nalik svakom poznatom velikom chefu, naročito Redzepiju, zapravo je vođa sekte. Njegovo vojnički izdrilano osoblje za njim bi i u vatru i u vodu. I u smrt.
Gosti njegova restorana također su slijepa sljedba, dive se svakoj ludosti, upijaju svaku kvazipoetičnu poemu o slijedu, padaju u zanos, udaraju se u prsa i u njemu vide Boga hedonizma ili još bolje luksuza, trošenja i "antiprotestantskog" kulinarskog prenavljanja. A on ih prezire.
Mark Mylod, redatelj tog filma, jedan od scenarista serije "Nasljeđe", istovremeno gradi priču o onome što se stručno zove fine dining, odnosno visoka restoranska kuhinja, ali i o modernim, amoralnim budalama kojima je prelako, uglavnom na prijevaru, palo previše novca u krilo i spremni su platiti više od 1000 eura za večeru. Spoj fine dininga i socijalne revolucije kratko funkcionira, no ubrzo prelazi u farsu.
Taj se film sjajno poklopio s vijestima da će se Noma, jedan od najboljih restorana svijeta, vjerojatno najrevolucionarniji restoran u povijesti, koji je donosio najveće inovacije i art u kuhanju, ipak morati zatvoriti krajem sljedeće godine.
Znači li to i da će odzvoniti fine diningu 2.0 kakav smo poznavali? René Redzepi u Nomi je nudio večere za više od 600 eura po osobi, no čak i uz te cijene, restoran se pokazao neodrživim. Da bi svako pojedino jelo, toliko tih slijedova, mladi stažisti slagali na tanjurima s pincetama, bilo je sveukupno potrebno stotinjak zaposlenih. (Da dodam, tko želi jesti ono što mu je servirano pincetom, katkad u obliku kukca s raširenim krilima u entomološkoj zbirci? Ili je to možda bila anticipacija onoga što nam je EU nedavno servirala kao održivu prehranu s mljevenim kukcima?)
No, ne radi se samo o neodrživosti "slikanja" po tanjuru pincetom za svaki slijed i svakog gosta. Chefovi su donedavno bili posljednji poslovni zlostavljači koji su svoje stažiste tretirali kao roblje. I to dozvoljeno. Nisu im davali da idu doma do kasnih noćnih sati, plaćali su ih smiješno malo, morali su se držati vojničke discipline. Jedna Redzepijeva stažistica tvrdila je da se na poslu nije smjela niti nasmijati, baš kao u filmu "Meni". Uostalom, brojni mladi kuhari dali su puno intervjua o diktaturi u kuhinji osvijetljenoj, uređenoj i vođenoj kao operacijska sala.
Intervjui su otkrili i fake news, laži o tome kako je sva hrana u tim restoranima isključivo lokalna. To bi u Skandinaviji značilo pripremu jela bez limuna, bez maslinovog ulja, bez brojnih začina koji nam dolaze iz tropskih krajeva. Naravno da je sve to bila marketinška laž jer je na meniju Nome bilo puno povrća i voća koje nije uzgojeno u hladnoj Danskoj.
Najbolje je iskustvo blagovanja u Nomi opisala Xanthe Clay, vrsna kuharica i gastronomska kritičarka londonskog Daily Telegrapha, koja je probala Redzepijeve kulinarske kreacije u njegovom pradavnom, prvom restoranu u poluvlažnom suterenu. Baš kao u filmu "Meni", degustacijski sljedovi morali su biti začinjeni pričom, narativom, kako se to danas kaže. I humorom.
Prvi slijed, priopćio je društvu konobar, već je na stolu. Dekorativna vaza s nečim što je izgledalo kao lokalno šiblje. To su bile jestive grančice, smećkasti grisini od pivskog slada i divljih borovnica posuti nekim zelenim prahom koji je imitirao lokalni lišaj. Jeli su i mahovinu prženu u vrućem ulju koju je novinarka jezgrovito opisala kao "odurnu izmišljotinu koja teksturom podsjeća na stidne dlake posute prahom od nepoznatih gljiva".
Kad se vratila Redzepiju nekoliko godina kasnije, još je uvijek posluživao tu mahovinu, ali ovaj put uronjenu u čokoladu, što se pokazalo kao "rijedak izuzetak od pravila da čokolada može svemu popraviti okus". Prezabavni su mi ti opisi da bih ih propustila, sad kad je jadna Noma osuđena na zatvaranje, ali nikad na zaborav. Uvijek će zadržati važno mjesto u kulinarskoj povijesti. Neka jela je Xanthe Clay i hvalila, recimo delikatno spravljen jelenji jezik, kao i karamel koja nije napravljen s maslacem već od koštane srži, poslužen u goveđim kostima. Te velike goveđe kosti pune drhturave masne, slasne jestvine pojavljuju se i u "Meniju" koji, bez obzira na sve ono pretjerano i šokantno u filmu, itekako aludira na Nomu. U restoranu Hawthorn (glog) iz "Menija" samo se jedna gošća - koja se posve slučajno našla u tako ekskluzivnom restoranu na otočiću s kojeg je nemoguće pobjeći bez broda - usudila reći chefu da joj se ne sviđa njegova hrana i da je želi vratiti.
Ona je jedini gost koji nije foodie (izvanredno je glumi genijalna, posebna Anya Taylor-Joy). Njezin pratilac usrdno je moli da ne puši prije večere jer će si "ubiti nepce", na što mu ona odgovara hladno, nepomućeno, cool, da će joj nepce tako umrijeti sretno. Sreća, a ne prenavljanje, za nju bi trebala biti suština posjete restoranu. Kad se okomi na chefa koji se predstavlja kao progresivni, woke umjetnik kojem je do društvene pravde pa citira Martina Luthera Kinga i borbu protiv opresije bogatih, ona mu objasni da je napravio ono što nije smio:
"Vi ste hranu lišili pravog uživanja. Svaki vaš slijed bio je neka vrsta intelektualnog prenemaganja, a ne hrana zbog koje bismo htjeli sjesti i u njoj uživati. Kad kušam vašu hranu, čini mi se da je napravljena bez imalo ljubavi. Vi kuhate iz opsesije, ne ljubavi. Čak su i vaša topla jela zapravo hladna..."
Taj napad chefa toliko zaprepasti i smete da njoj jedinoj oprosti njezine grijehe.
Hrana u Nomi i sličnim restoranima - iako povremeno zaista genijalna, pogotovo kad je jelo bilo napravljeno s "poznatim" povrćem koje nije pronađeno u šumi, zapravo i nije trebala biti harmonična i topla, hrana koju prepoznajemo, već neka vrsta destruirane ideje onoga što je za nas hrana.
Dobra hrana je za nas ono na čemu smo odrastali, ono što nosi neku memoriju naše obitelji i njezinih tradicija. Ona je u našim životima isuviše važna, zdravstveno i identitetski, ona nas spaja i s prirodom i s kulturom u kojoj smo odrastali, da bismo je u potpunosti prepustili neznancima i umjetnicima. Sve ono najvažnije u životu ipak moramo sami.
O tome govori netom objavljena knjiga "Okus" (pristrana sam, priznajem, ja sam je prevela, ali zaista je zanimljiva, pogotovo za nas), ne tako poznatog, ali u svakom slučaju prepoznatljivog američkog glumca Stanleyja Tuccija koji je dobio pet nagrada Emmy, dva Golden Globea, a bio je nominiran i za Oscara i za nagradu BAFTA, kao i za kazališnu nagradu Tony. U knjizi otvoreno priznaje da mu je hrana već dugo puno veća opsesija od glume. Napravio je za CNN dokumentarni serijal o talijanskim regionalnim kuhinjama, potom objavio dvije kuharice, a onda i ove svoje obiteljsko-kulinarske memoare.
Ti su memoari, prepuni štikleca i angedota s Meryl Streep i drugim poznatim glumcima s kojima je radio i jeo po restoranima po svijetu, zapravo posveta "kuhanju doma", djetinjstvu, onome što su nas naučile naše bake i mame. On je kušao toliko toga najboljeg što spravljaju majstori kulinarstva po cijeloj Italiji, u New York Cityju, Londonu, Parizu, Reyjkjaviku i mnogim drugim mjestima na kojima je snimao i kamo je putovao, i nipošto ne promovira ideju da je doma sve najbolje. Samo želi pokazati da on svojoj djeci - ima ih petero - a i prvoj i drugoj ženi (inače urednici u izdavačkoj kući, sestri glumice Emily Blunt s kojom je Tucci snimao "Vrag nosi Pradu" pa ga je kasnije, kad je ostao udovac s troje male djece, upoznala sa sestrom) prenosi dio svoje obiteljske povijesti i identiteta kuhajući ono što su kuhali i njegovi preci.
On, baš kao i mi u Hrvatskoj, smatra da smo dužni neprestano odavati počast tim svojim roditeljima, bakama i djedovima i njihovim receptima koji su dio velikog napora da izgrade svoj kulturni identitet i preko hrane. Oko blagdana po novinama i portalima te društvenim mrežama zahuktaju se kod nas rasprave o tome što je autentična sarma, a što punjena paprika, kako se "ispravno" radi bakalar na Badnjak, stavlja li se jabuka u francusku salatu ili ne, kako se dižu i peku najbolje, "najautentičnije" pince...
U mojoj obitelji oko fritula su se vodili pravi križarski ratovi kad bi se netko drznuo napraviti one s praškom za pecivo, a ne kvasom, bez ribane jabuke i bićerina rakije, s onim repovima kojih ne bi smjelo biti kad je tijesto dovoljno čvrsto, a fritule se peku u dovoljno ulja, na točno određenoj temperaturi tako da ne upijaju masnoću. To je ništa prema mukama koje su Tuccijeve žene Kate i Felicity podnosile zbog obiteljskog Božićnog klasika, podosta čudnog jela timpano koje se nakon badnjačkih gozbi sa sedam vrsta ribe priprema satima, a kombinira i paštu i tijesto za pitu, ćufte, kobasice, kuhana jaja, sir i još štošta drugo. No, to je jelo njegove obitelji i mora se pripremati na Božić, točno kao i kod nas neka "važna" jela.
Time se Tucci bavio i u jedinom filmu koji je (su)režirao i napisao za njega scenarij u suradnji s bratićem, nekoj vrsti crne komedije, klasiku neovisnog filma, "Velika noć" (1996.). U tom filmu Tucci i Tony Shalhoub glume dva brata, talijanske imigrante koji s mukom, na plaži New Jerseyja, gdje malo tko razumije njihovu vještinu i posvećenost, pokušavaju održati autentičan talijanski restoran s jelima iz svog kraja (Tuccijeva obitelj, s obje strane, američki su Kalabrezi koji jako drže do tradicija i obiteljskih vrijednosti).
Danas, kad Zagrebom kruže biciklisti Wolta i Glova i sve više ljudi "naručuje" pizze i drugu brzu hranu umjesto da doma kuhaju svojoj obitelji, jako se važno prisjetiti ne samo toga da nas hrana uz koju odrastamo kulturalno određuje, nego ona održava i obiteljske tradicije te učvršćuje njihovu povezanost. Ne vjerujem da je fine diningu à la Noma zaista odzvonilo i ne bih se tome veselila jer je kuhanje velika umjetnost sačuvana kroz stoljeća i mora se njegovati. No, nadam se da je odzvonilo ideji prenemaganja u kuhinji.
VIDEO Luku Nižetića iznenadila cijena u jednom restoranu u Rovinju. Pratitelji: 'Ovo je užas'