Stari melin u kojemu su uskrsnule purgerske divote od divljači

U samom Zagrebu, na jednom od čak 43 potoka koji se slijevaju s Medvednice prema gradskome središtu, stara je vodenica obnovljena, mlinsko se kolo uz umirujući šum vode ponovno okreće i melje kuruzu za žgance. Kao da je riječ o lijepome štivu Mate Lovraka, samo akteri nisu djeca zavjerenički povezana u “Družbi Pere Kvržice”, nego jednako uporni i tvrdoglavi otac, majka i sin, obitelj Hanzec. Te su im osobine bile prijeko potrebne kako bi se objekt iz 16. stoljeća uzdigao iz ruševnog stanja, obranio od takozvanog zuba vremena i jednako nastrljive birokracije koja je, između ostalog, veseli potočić Dubravicu kanila zabetonirati kao što su zabetonirani gotovo svi drugi, pa više ni Purgeri ne znaju da je nekada i Zagreb bio mala Venecija.

Umjesto da pomažu obnoviteljskom poletu Hanzecovih, vlasti su smišljale bedaste zapreke, ali oni se nisu dali. Josip stariji bio je građevinac prije nego što ga je opsjeo ruševni mlin. Vodenicu, odnosno kajkavskim dijalektom rečeno melin, Hanzeci su pretvorili u iznimno slikovit izletnički restoran “V starem melinu” smješten na obroncima Medvednice u Gornjem Stenjevcu. Vodenica je zapravo zavičajni muzej, prepuna starog namještaja, mlinarskih i poljoprivrednih alata i strojeva, starinskog jedaćeg pribora, escajga i ručno oslikanog posuđa, staklenki sa zimnicom, tako da turisti prvo razgledaju okoliš i interijer restorana, pa tek onda sjedaju za stol. Stalni gosti ove godine nisu mogli dočekati da zatopli, zima se otegla. Čim je termometar malo zamjetnije poskočio iznad nule, Hanzeci su, prije nekoliko dana, konačno otvorili terasu, bolje rečeno vrt. Na stolovima pod bujnim krošnjama najveća je atrakcija upravo šum potoka i velebni divlji patak koji se nadmeno praćaka u njemu.

Kuhinja je, razumije se, domaća. Čak je i dobar dio namirnica iz neposrednog okoliša pa gosti ne samo da gledaju kako se melje kuruza starih sorti, nego prisustvuju i ribolovu. U ograđeni dio potoka Josip mlađi će uskoro ubaciti žive pastrve iz obližnjega gračanskog ribogojilišta. Tek kada je gost naruči, Josip iz potoka u mrežu uhvati pastrvu i nosi je u kuhinju. Kada se naužiju svježe ribe, znalci naruče dimljenu, iz kućne dimilice, naravno. U kuhinji najveći dio prostora zauzima prava krušna peć na drva u kojoj se, kako samo ime kaže, doista svaki dan peče kruh. I ne samo kruh. Štrukli se vade iz krušne peći i gostu donose vreli, u vatrostalnoj posudi. Sir i vrhnje, pak, povukli su malo mirisa dima pa su još zamamniji i slasniji. U krušnoj peći peku se i hrskavi mlinci koje Josip rado gricka bez dodatne termičke obrade i naziva ih zagorskim čipsom. Tom je navikom zarazio već i goste, pa objed zna započeti upravo tim zagorskim čipsom i laganom zagorskom viljamovkom koju je njezin autor, zagorski vinar Željko Presečki, mudro aromatizirao medom pa niz grlo klizi kao da je voćni sok.

Josip stariji najviše voli iz vodenice šmugnuti u šumu s puškom. Njegovom je zaslugom restoran Hanzecovih mjesto u kojem je očuvan i obnovljen ne samo stari mlin nego je uskrsnula i potpuno zapostavljena purgerska tradicija raznovrsnih divota od divljači. Bilo je to nekada standardno poglavlje jelovnika restorana na dobrome glasu, o “Lovačkom rogu” i “Gradskome podrumu” da ne govorimo. Srednjoeuropska, upravo austrougarska kuhinja bila je nezamisliva bez veprovine, srnetine, mesa jelena, divlje peradi i raznih drugih divota. Zaslugom Hanzecovih, posebice glave obitelji, lovca Josipa seniora, ta je lijepa purgerska ugostiteljska navada uskrsla na veselje brojnih poklonika. “V starem melinu” divljač iz okolnih lovišta na jelovniku je cijele godine. Josipova supruga Romana zadužena je za domaće knedle, upravo knedličke, po kojima se prepoznaje njezino češko podrijetlo. Divljač je za mnoge goste glavna tema objeda. Na pladnju s predjelom uz domaći kiseliš poslužuju se blago ljutkaste kobase od jelena, a meso plemenite divljači zvijezda je gulaša. Gulaš je “odgojen” u bečkoj školi, osjeti se to od prvog zalogaja i bogatog umaka. No jelovnik nije samo posveta purgeraju, Zagorju i Prigorju. Pašticada od jelena izvrsna je kuharska dosjetka u kojoj su se skladno spojile kontinentalna, takozvana zelena Hrvatska i jadranska, koju rado nazivamo plavom Hrvatskom. A na gostu je da bira hoće li mu se stolu “privesti” ova lovačka pašticada s njokima ili knedlima. Osim knedlima, supruga se bavi i cvjetnjakom pred ulazom mlina, a često i povrtnjakom. Obližnja tržnica u Gajnicama ovdje je samo u sporednoj ulozi, kao ispomoć, ako nešto nije iz “domaćije”, kako se to u lokalnoj kajkavštini lijepo kaže.